L'huile d'olive

Un produit apprécié et consommé depuis des millénaires

Très populaire dans les pays du bassin méditerranéen, du Maroc à l’Algérie en passant par la Grèce, l’Italie, l’Espagne, le Portugal et le sud de la France, l'huile d'olive est appréciée depuis l'Antiquité. Grecs et Romains l'utilisaient déjà en cuisine mais aussi pour fabriquer des savons ou pour allumer les chandeliers.

En France, il faudra attendre 600 ans avant Jésus Christ et la fondation de Marseille pour qu'elle y soit cultivée.

Aujourd'hui, les trois principaux pays producteurs et exportateurs d'huile d’olive sont l’Espagne, l’Italie et la Grèce. L'Espagne et en particulier l’Andalousie produit à elle-seule plus de 50% de l'huile d'olive mondiale.

Les étapes de fabrication de l'huile d'olive

Pour produire un litre d’huile d’olive, il faut en moyenne entre cinq et huit kilogrammes d'olives, une quantité qui varie en fonction de la météo.

C'est entre octobre et février que la récolte des olives a lieu, la plupart du temps sur des oliviers centenaires. Une fois récoltées, elles sont conduites au moulin à huile d’olive.

Moins de 24h après la récolte et après avoir été effeuillées, lavées puis triées, les olives sont broyées, le plus souvent par un broyeur à marteaux même si certains producteurs utilisent encore un broyeur à meules. On obtient alors une pâte (la pâte d'huile) composée d'une partie solide et d'une autre liquide.

Afin d'extraire le jus des olives de cette pâte, on passe alors à l'étape du pressage ou de l’extraction à froid. L’extraction à froid qui est la méthode le plus souvent utilisée de nos jours nécessite une centrifugeuse ce qui n'est pas le cas pour le pressage.

À ce stade, il reste encore à séparer l’huile de l’eau restante et de quelques impuretés : c'est l'étape du décantage.

Pour finie, on procède au contrôle de la qualité et au conditionnement de l'huile d'olive en bouteilles.

Le goût et les saveurs de l'huile d'olive varient en fonction de la variété des olives et de leur niveau de maturité.

L'huile d'olive se divise en trois grandes catégories

Le Codex Alimentarius, le Conseil oléicole international (CIO), l'Union européenne, le département de l'agriculture des Etats-Unis (USDA) et les autorités australiennes sont les autorités internationales qui définissent ces catégories qui peuvent être vendues ou non aux consommateurs.

La Communauté européenne plus particulièrement classe l'huile d'olive selon le type d'extraction avec lequel l'huile a été obtenue, sa composition et l'analyse organoleptique (ou analyse sensorielle). Plus l'acidité libre d'une huile vierge est faible, plus sa qualité est élevée.

L'huile d'olive extra vierge

Obtenue à partir du pressage des olives par procédés mécaniques, c'est une huile de qualité supérieure par rapport aux autres types d'huile. Elle est exempte de défauts et l’acide oléique ne dépasse pas 0,8 gramme pour 100 grammes.

L'huile d'olive vierge

De qualité inférieure à l'huile d'olive extra vierge, l’huile d’olive vierge est également extraite par des procédés mécaniques mais son pourcentage d’acide oléique peut atteindre 2 grammes pour 100 grammes. Le parfum et les saveurs contiennent de légers défauts et sont considérés comme raisonnablement bons.

L'huile d'olive (vierge lampante)

L’huile d’olive n’est pas comestible. Elle a une acidité libre élevée, supérieure à 2 degrés, son goût et son odeur sont désagréables. C'est une huile qui était autrefois utilisée pour alimenter les lampes à huile. Pour être propre à la consommation, elle doit être soumise au processus de raffinage avec des solvants chimiques. Elle sera alors commercialisée en tant qu'huile d’olive.

Il existe aussi l’huile de grignons d'olive qui est une huile obtenue grâce au mélange d’huile de grignons raffinés d’olive et huile d’olive vierge. Les grignons d'olive sont les peaux, les résidus de la pulpe et les fragments des noyaux d'olives.

Choisir et conserver l'huile d'olive

Dans les supermarchés, vous n'avez que l’embarras du choix, difficile de s'y retrouver parfois. Préférez tout de même une huile d'olive extra vierge pour ses propriétés nutritionnelles et médicinales, idéalement obtenue lors de la dernière récolte par pression à froid. Les huiles d'olive bénéficiant d'une appellation d’origine contrôlée (AOC) ou protégée (AOP) sont également une garantie. Pour le reste, tout est une question de goût.

Conservez votre bouteille d'huile d'olive à l’abri de la lumière et de la chaleur. Une fois ouverte, consommez-la dans les 18 mois qui suivent. Elle perdra de ses arômes et de ses odeurs au fil des mois.

Une huile aux nombreuses vertus

Ce n'est pas un secret, l'huile d'olive est vantée depuis l’Antiquité pour ses nombreuses vertus médicinales. Depuis, c'est la science qui a démontré que ces composants agissent positivement sur notre santé.

Riche en vitamines K et E, en acides gras monoinsaturés et en acides gras polyinsaturés, l'huile d'olive est excellente pour lutter contre le vieillissement cellulaire général, l'athérosclérose, l'artériosclérose, les troubles digestifs et la fatigue. Elle prévient les infections, réduit les risques d'AVC et de maladies cardiaques.

Côté cosmétique, l'huile d'olive hydrate, nourrit, adoucit et répare la peau.

L'huile d'olive, symbole du régime méditerranéen

Surnommé l'or liquide ou l'or jaune, l'huile d'olive est un ingrédient essentiel de la cuisine méditerranéenne. Elle enrichit et sublime toutes sortes de plats, de l'entrée jusqu'au dessert et s'utilise aussi bien crue que cuite.

Elle parfume délicatement vos salades composées et donne du caractère à une mayonnaise maison.

Incontournable dans certaines préparations typiques comme le pesto, la fameuse pompe à huile provençale ou encore l'incontournable focaccia, l'huile d'olive sublime un simple plat de légumes de saison, un poisson en papillote ou encore un poulet rôti.

N'hésitez pas à remplacer le beurre par de l'huile d'olive dans vos gâteaux et biscuits, elle leur apportera un moelleux et un parfum incomparables.

Quelques belles associations de saveurs avec l'huile d'olive

1. Ces petites tomates cerises rôties au four et assaisonnées d’huile d'olive, d’ail et de thym citron feront un excellent accompagnement pour vos viandes ou poissons.

2. Les spaghetti aglio, olio e peperoncino sont un classique de la cuisine italienne. Un plat rapide, savoureux et convivial qui plaira à toute la famille.

3. Pour l'apéritif, pensez au pain à l’ail, huile d’olive et parmesan, un petit délice vite fait bien fait qui régalera les papilles de vos invités.

4. Accompagnez votre fromage de petits pains italiens à l'huile d'olive. Tièdes, ils sont irrésistibles !

Crédit photo : Dušan Zidar