La salade composée, c'est la star des terrasses de restos en été mais sous son apparente simplicité se cache une organisation sans faille et une composition réfléchie et parfois même un véritable challenge culinaresque. Attention : moins il y a d'ingrédients et plus la présentation devra être soignée.
Terre, mer, végétarienne, économique, gastronomique, froide, tiède, fraîche ou relevée, terroir ? Tout est question de goût, de budget et de préférences. Deux éléments peuvent aussi suffire si on veut rester dans la simplicité comme pour ce carpaccio de tomates mozzarella.
Vidéo : Carpaccio de tomates mozzarella
Les salades de base. Le choix en matière de salade est assez large. Choisissez-la en fonction de son goût, de sa couleur et de sa texture. Une lolo rossa, une feuille de chêne rouge ou une carmine mettront bien en valeur les autres éléments qui les composent. La roquette, la salade frisée, le pissenlit se distinguent par leur texture qui résiste bien à l'ajout d'ingrédients chauds comme les lardons et les gésiers confits et apportent en plus une légère amertume qui donne du caractère. La laitue iceberg et la sucrine seront choisies pour leur fraîcheur et leur croquant.
Les garnitures. Les légumes crus (carottes, tomates, betteraves, avocat...) ou cuits (haricots verts, petits pois, asperges, fèves...), de la viande séchée ou fumée comme la viande des grisons, le jambon cru, le magret de canard séché ou fumé, de la viande sautée (lardons, foies de volaille) ou des gésiers confits. Même chose pour le poisson, on choisira le plus souvent des poissons séchés, fumés ou marinés comme le haddock, le flétan ou le saumon fumé, les rollmops, les anchois... sans oublier les fruits de mer, les oeufs pochés, mollets ou durs.
Les assaisonnements. Des plus légers (huile d'olive et citron) aux plus corsés comme la mayonnaise allongée au Xérès pour les crustacés, le choix est grand. L'important est de ne pas masquer le goût des ingrédients par un assaisonnement trop typé. Pensez aux condiments comme les câpres, les pickles ou le gingembre mariné et surtout aux herbes aromatiques, notamment le cerfeuil, le basilic, la coriandre, le persil et l'estragon sans lesquelles il manquerait la touche fraîcheur.
Disposez la salade légèrement assaisonnée en dôme au centre de l'assiette et placez les éléments lourds ou chauds autour de la salade, les plus légers au-dessus.
Pensez à vos invités et ne les obligez pas à mettre les doigts dans l'assiette pour décortiquer crevettes et autres fruits de mer sauf si c'est intentionnel !
Évitez la surenchère d'ingrédients de toutes sortes, le trop est l'ennemi du bien sauf en cas de plat unique comme pour cette salade tiède de poitrine de porc et canard. Les ingrédients sont nombreux mais les quantités raisonnables.
Jugez correctement des associations et ne commettez pas de fautes de goût impardonnables (gésier ET foie gras ou surimi ET crevettes).
Je vous propose une petite sélection d'ingrédients au choix pour vous permettre de réaliser des salades composées à thème ! Légère, marine, automnale, gourmande, terroir, la salade à thème c'est vraiment sympa à réaliser comme à déguster.
feuille de chêne – pousses d’épinards - pissenlit - entrecueillage
oeuf dur - jambon de Parme - cervelas - blanc de poulet
asperges - asperges des bois ou aspergettes - pois gourmands – radis – fèves - pommes de terre primeur
chèvre frais - crottin de Chavignol – feta
ail des ours - aillet - Cerfeuil - échalotes fraîches
suggestion vinaigrette : vinaigrette légère au jus de citron ou vinaigre de vin blanc et huile de colza ou crème citronnée
salade de pissenlit ou salade frisée – mesclun avec roquette – cresson
magret séché et fumé – gésiers confits – foies de volailles sautés – andouille de Vire – Morteau
noix – haricots verts – haricots coco - lentilles - betterave chioggia – pommes de terre sautées - poivrons confits - olives - croûtons
coriandre - persil
Suggestion vinaigrette : moutarde ancienne - vinaigre de xerès - vinaigre de vin rouge - huile d'olive
batavia - sucrine – laitue iceberg
saumon gravlax – poisson cru mariné façon ceviche – Coquilles Saint Jacques justes sautées – oeufs de saumon ou de truite – filet de bar juste saisi - filets de rouget sautés - haddock - moules cuites ébarbées puis marinées – crevettes grises - gambas - calamar
salicorne - haricots verts - asperges - tomates cerises - avocat - câpres - oignon rouge - fenouil (bulbe)
aneth – fenouil - estragon - thym citron - basilic
Suggestion vinaigrette : citron jaune et vert et huile d'olive
salade frisée - endive - endive carmine - barbe des capucins - mâche - cresson
chou rouge ou blanc – poire - pomme - raisin - noix - figues - pignons de pin - pépins de courge - pommes de terre – betterave – oignons ciselés
Beaufort - Comté - mimolette vieille - bleu - ossau-iraty
charcuterie de pays
persil haché – origan - croûtons frits
Suggestion vinaigrette : huile neutre + huile de noix ou huile de cameline - vinaigre balsamique - pointe de moutarde
mesclun – batavia
médaillons de homard – foie gras maison - langouste – langoustine – oeufs de truite – caviar – truffe - anguille fumée - truite fumée - oeufs de caille
asperges - haricots plats - les pois gourmands - haricots verts
ail des ours - ciboulette - paprika doux
Suggestion vinaigrette : l'huile de pépin de raisin et xerès - moutarde au miel ou mayonnaise détendue au balsamique.
(Pas de salade) – Raviolis – Nuggets – Frites – Ketchup – Knakkis – Nutella – Sauce Kebab – Sauce samouraï et Cannibale – Chips barbecue – cacahuètes mexicaine – Curly - Monster munch.
Suggestion vinaigrette : Redbull - vodka - coca cherry ou coca zéro – 86
Cinq soirs, cinq recettes de saison choisies par Chef Simon.
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