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L'épinard

La feuille préférée de l'ail, des oeufs et des viandes blanches !

L'épinard

L'épinard - épinards, légumes, légumes feuilles, hiver

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Un légume feuille venu de Perse

L'épinard est une plante potagère aux feuilles vert foncé cloquées ou lisses qui est originaire de perse. Cette plante primitive n'avait pas les caractéristiques de l'épinard que l'on connaît aujourd'hui. Ses feuilles étaient étroites, en forme de hallebarde et ses fruits bardés de piquants. Ignoré des peuples de l'Antiquité l'épinard arrive en Europe par les croisades et la conquête arabe.

Au Moyen Âge l'épinard se vendait cru, cuit, haché ou pressé en boulettes sous le nom d'espinoche". On le mangeait au début du "karesme" (Mesnagier de Paris).

Il faudra attendre la Renaissance et la grande Catherine de Médicis pour que l'épinard s'impose vraiment comme beaucoup de légumes (asperge, artichaut, aubergine) en provenance de l'Italie.

Au XVIIe siècle on en cultivait déjà plus de dix variétés dont le fameux "monstrueux de Viroflay" et la "merveille de Versailles".

Pauvre en calories et riche en minéraux

Il existe des variétés d'épinards de printemps, d'été et d'hiver qui rendent l'épinard disponible quasiment toute l'année même si sa meilleure saison reste de mars à mai.

L'épinard est riche en eau comme tous les légumes "feuilles" et pauvres en calories. Riche en minéraux comme le potassium, le calcium et le sodium et en vitamines, particulièrement la provitamine A (carotène), la vitamine C et l'acide folique aux propriétés antianémiques isolé pour la première fois de ses feuilles.

Les épinards consommés en grande quantité ont un pouvoir laxatif et l'acide oxalique contenu dans ses feuilles le contre-indique dans les affections rénales et urinaires.

Point de "florentine" sans épinards !

On trouve l'épinard sous différentes formes : cru et cuit.
Les feuilles fraîches sont vendues au poids et les jeunes pousses vendues généralement en sachet sous atmosphère.
L'épinard est aussi proposé à la vente cuit nature ou à la crème, haché ou en branches et congelé. Mais évidemment, et même si c'est une lapalissade, l'épinard frais en saison reste le meilleur !

Les jeunes pousses d'épinard peuvent être consommées en salades seules ou en mélange dans les salades composées. Ils feront aussi sensation dans les club sandwich en lieu et place de l’indétrônable laitue ou même dans un bagel.

Équeutées, blanchies et/ou sautées au beurre, les feuilles d'épinard accompagnent classiquement le veau et la volaille ainsi que les oeufs.
Ils entrent aussi parfois dans la composition de certaines farces avec l'oseille et sont excellents servis en purée ou en gratin.

L'épinard est le légume des apprêts dits : "à la florentine" comme les croustades d'oeufs pochés florentine ou les fonds d'artichaut florentine.

Vidéo : Épinards sautés au beurre par le Chef Simon.

Du fer dans les épinards ?

La légende de la richesse des épinards en fer viendrait, dit-on, d'une erreur de recopie de la part de la secrétaire d'un chercheur américain qui aurait noté 30 mg au lieu de 3 mg ! C'est en tous cas la thèse développée dans Du fer dans les épinards" de Jean François Bouvet.

L'épinard, tout le monde le sait, n'est pas l'ami des enfants et ils ne sont pas toujours les seuls pour preuve cette anecdote relevée dans le Dictionnaire des idées reçues de Gustave Flaubert : "Je n'aime pas les épinard, j'en suis bien aise, car si je les aimais, j'en mangerais et je ne puis les souffrir, cela me serait infiniment désagréable".

Quelques idées gourmandes pour cuisiner l'épinard

  1. Des épinards comme ingrédient principal d'une sauce pour pâtes très rapide à préparer, il fallait y penser !

  2. Des oeufs, des épinards, une sauce Mornay pour ces croustades d’oeufs pochés florentine qui feront une entrée gourmande.

  3. Direction le Moyen Orient, l'Irak plus précisément, avec cette recette d'oeufs aux épinards à l'irakienne, une tombée d'épinards aux oeufs, parfumée au curry et au curcuma.

Pas de bon chef sans bon couteau !

Les lames japonaises à votre service.

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