L'épinard est une plante potagère aux feuilles vert foncé cloquées ou lisses qui est originaire de Perse. Cette plante primitive n'avait pas les caractéristiques de l'épinard que l'on connaît aujourd'hui. Ses feuilles étaient étroites, en forme de hallebarde et ses fruits bardés de piquants. Ignoré des peuples de l'Antiquité l'épinard arrive en Europe par les croisades et la conquête arabe.
Au Moyen Âge l'épinard se vendait cru, cuit, haché ou pressé en boulettes sous le nom d'espinoche". On le mangeait au début du "karesme" (Mesnagier de Paris).
Il faudra attendre la Renaissance et la grande Catherine de Médicis pour que l'épinard s'impose vraiment comme beaucoup de légumes (asperge, artichaut, aubergine) en provenance de l'Italie.
Au XVIIe siècle on en cultivait déjà plus de dix variétés dont le fameux "monstrueux de Viroflay" et la "merveille de Versailles".
Il existe des variétés d'épinards de printemps, d'été et d'hiver qui rendent l'épinard disponible quasiment toute l'année même si sa meilleure saison reste de mars à mai. Le Géant d'Hiver et le Monstrueux de Viroflay avec leurs feuilles grandes et larges sont des variétés hivernales rustiques très résistantes au froid tandis que le Symphonie, le Matador et le Polka sont des variétés précoces récoltées au printemps.
Peu calorique (28 kcal pour 100 g) et gorgé d'eau, l'épinard doit surtout sa réputation à sa richesse en minéraux : c'est le légume qui contient le plus de manganèse et de calcium, devant même son fer, souvent surestimé (on y revient juste après). Il apporte aussi de la vitamine A et des folates.
On trouve l'épinard sous différentes formes : cru et cuit.
Les feuilles fraîches sont vendues au poids et les jeunes pousses vendues généralement en sachet sous atmosphère.
L'épinard est aussi proposé à la vente cuit nature ou à la crème, haché ou en branches et congelé. Mais évidemment, et même si c'est une lapalissade, l'épinard frais en saison reste le meilleur !
Les jeunes pousses d'épinard peuvent être consommées en salades seules ou en mélange dans les salades composées. Ils feront aussi sensation dans les club sandwich en lieu et place de l’indétrônable laitue ou même dans un bagel.
Équeutées, blanchies et/ou sautées au beurre, les feuilles d'épinard accompagnent classiquement le veau et la volaille ainsi que les oeufs.
Ils entrent aussi parfois dans la composition de certaines farces avec l'oseille et sont excellents servis en purée ou en gratin.
L'épinard est le légume des apprêts dits : "à la florentine" comme les croustades d'oeufs pochés florentine ou les fonds d'artichaut florentine.
Vidéo : Épinards sautés au beurre par le Chef Simon.
La légende de la richesse des épinards en fer viendrait, dit-on, d'une erreur de recopie de la part de la secrétaire d'un chercheur américain qui aurait noté 30 mg au lieu de 3 mg ! C'est en tous cas la thèse développée dans Du fer dans les épinards" de Jean François Bouvet.
Tout le monde le sait, l'épinard n'a jamais eu la cote auprès des enfants. Même les grands auteurs s'en sont amusés, comme Gustave Flaubert dans son Dictionnaire des idées reçues de Gustave Flaubert : "Je n'aime pas les épinards, j'en suis bien aise, car si je les aimais, j'en mangerais et je ne puis les souffrir, cela me serait infiniment désagréable".
Ces cannellonis de courgettes farcis à la ricotta et aux épinards offrent une interprétation légère et savoureuse d'un classique italien. Les fines tranches de courgette enrobent un mélange crémeux enrichi de fromage frais et d'épinards, le tout recouvert d'une sauce tomate maison aux herbes de Provence. Un plat élégant et gourmand, gratinné au four pour sublimer chaque saveur.
L’omelette florentine met à l’honneur les épinards frais, revenus doucement au beurre ou à la crème selon vos goûts. Leur saveur végétale se marie parfaitement à la richesse des œufs battus, pour un plat moelleux et plein de douceur.
Servie nature ou gratinée avec un peu de fromage râpé, elle se déguste chaude, accompagnée d’une salade verte ou de quelques pommes vapeur. Simple, équilibrée et savoureuse, c’est une recette parfaite pour profiter des épinards de saison tout en restant dans la gourmandise.
Les chaussons épinards-ricotta ont ce côté généreux et rassurant des recettes qui plaisent à coup sûr. La farce est simple et vraiment savoureuse : la ricotta crémeuse et douce, les épinards fondants, et ce petit zeste de citron qui vient tout réveiller avec beaucoup de fraîcheur. Légèrement tièdes à la sortie du four, ils se dégustent à l'apéritif dînatoire ou accompagnés d'une bonne salade pour un repas complet. Le genre de recette qu'on prépare une fois et qu'on refait sans hésiter.
La chakchouka aux pommes de terre et épinards est ce plat méditerranéen réconfortant qui transforme des légumes simples en création savoureuse. Une base de légumes mijotés relevée de paprika et de cumin pour ce caractère épicé chaleureux qu'on adore.
Servie bien chaude avec du pain croustillant pour saucer généreusement la sauce parfumée, cette chakchouka végétarienne constitue un plat complet et équilibré. Parfaite pour un brunch gourmand ou un dîner rapide qui réchauffe et rassasie sans se compliquer la vie.
Qu'on l'aime ou qu'on le fuie comme au temps de Flaubert, l'épinard a de quoi surprendre en cuisine : cru, sauté ou en gratin, il se marie à merveille avec l'ail, les œufs et les viandes blanches.
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