Même si l'artichaut apparaît en France quelques 50 ans avant la Florentine, c'est bel et bien Catherine de Médicis, épouse du futur roi Henri II, qui fut son meilleur ambassadeur ! L'artichaut était encore alors une nouveauté pour les français qui découvrirent grâce à leur nouvelle souveraine bien des produits de la gastronomie italienne.
A l'époque l'artichaut était un légume rare et cher qui, comme l’asperge, ne figurait pas à la table des français mais uniquement dans les grandes maisons.
Louis XIV en fera également son péché mignon et dans les potagers de Versailles pour plaire au roi La Quintinie en cultivera 5 différentes variétés telles que le Blanc, le Vert, le Violet, le Rouge et le Sucré de Gênes.
Tout comme le cardon, l'artichaut est issu du cardon sauvage fréquent dans le midi de la France. A la suite d'une longue culture ces deux plantes vont subir des modifications sur les feuilles pour le cardon et sur le capitule floral dans le cas de l'artichaut.
En France les deux variétés d'artichauts les plus consommées sont le violet de Provence et le camus de Bretagne.
Le violet de Provence cueilli très jeune prend le nom d'artichaut poivrade et peut se consommer cru ou juste sauté après avoir taillé l'extrémité des feuilles les plus coriaces. Cette variété n'a pas de foin.
Le camus de Bretagne, quand à lui est beaucoup plus gros. Sa tête composée de feuilles d'un vert qui tire vers le gris possède de nombreuses feuilles qui cachent un coeur ou fond délicieusement fondant.
Qu'il soit blanc ou violet, l'artichaut doit être choisi ferme avec les feuilles serrées. Il doit être dense et lourd dans la main.
Frais, conservez-le au réfrigérateur dans le bac à légumes 24 heures maximum sans couper la tige.
Lorsqu'il est cuit, l'artichaut s'oxyde rapidement et donne naissance à des composés toxiques, c'est pourquoi il est conseillé de le consommer dans la journée.
Les petits artichauts poivrades sont excellents juste sautés à l'huile d'olive. En Italie on aime aussi les préparer en conserves à l'huile d'olive. Ce sont les fameux carciofini sott'olio, un des antipasti les plus classiques que l'on peut trouver sur les tables italiennes.
Les gros artichauts dits camus se cuisent de préférence à l'eau ou à la vapeur pour être dégustés ensuite avec une vinaigrette dans laquelle on plongera la partie charnue des feuilles et le fond après l'avoir débarrassé du foin.
L'artichaut peut aussi être préparé uniquement pour récupérer son coeur fondant. Il vous faudra alors le tourner pour le préparer à la cuisson. Une opération qui consiste à parer les feuilles pour avoir une cuisson uniforme. La cuisson se fera ensuite dans de l'eau citronnée pour éviter l'oxydation. Le fond d'artichaut sera ensuite débarrassé de ses dernières feuilles et du foin avant d'être cuisiné.
L’artichaut poivrade tout comme le fond d'artichaut camus ont une place de choix dans les pizzas qu'elles soient végétariennes ou pas.
Crus et émincés les petits artichauts violets sont aussi présents dans la fameuse salade niçoise.
Cuisiné avec des tomates, du vin blanc, de l'huile d'olive et une pointe d'ail c'est l'artichaut poivrade en barigoule et c'est la Provence dans votre assiette.
Les fonds d'artichaut camus peuvent être cuits à blanc puis étuvés au beurre, garnis d'épinards sautés au beurre noisette et nappés de sauce mornay et gratinés sous la salamandre (grill). Ils sont alors appelés artichauts florentine. Une garniture classique.
Même chose pour les fonds d'artichauts Argenteuil, cuits à blanc puis étuvés au beurre, garnis de pointes d'asperges blanches, nappés de sauce hollandaise et glacés sous la salamandre.
Les fonds d'artichauts cuits peuvent être farcis de viande ou de légumes, gratinés et servis en pièce maîtresse d'une salade composée.
Cuits et mixés, ils font d'excellentes tartinades et dips à parfumer selon vos goûts.
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