Cuire et parer un fond d'artichaut

Name: Cuire et parer un fond d'artichaut
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: artichaut

Artichaut Argenteuil - Florentine

Chef Simon
Préparation : 40'
Difficulté moyenne

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Préparation de la recette

1 - Avant de les cuire, les artichauts doivent être tournés et parés. Revoir la préparation de l'artichaut.
2 - Cuire les fonds d'artichauts tournés dans de l'eau citronnée pendant 20 à 30 minutes selon la taille. Piquer pour juger de la bonne cuisson (la pointe entre facilement mais on ressent une certaine fermeté) et rafraichir.
3 - Les fonds d'artichauts sont prêts à être parés.

4 - Le fait d'avoir cuit en conservant le foin et les dernières feuilles protège et maintient mieux le fond d'artichaut. Enlever toutes les feuilles à la main.
5 - Lorsque toutes les feuilles ont été ôtées, le foin apparait.
6 - Oter le foin délicatement.
7 - Les fonds sont cuits et débarrassés du foin.
8 - Parer légèrement pour la présentation.
9 - Ici présentation "brute". On peut aussi pour des raisons de présentation les découper à l'emporte-pièce.

Quelques mots sur la recette

Choisissez les artichauts fermes, les feuilles cassantes et bien serrées. La coupe du pédoncule doit être fraîche et franche sans traces noires. Température de conservation entre 10 et 12° à l'abri de la lumière.

Les fonds d'artichaut se servent surtout farcis, en salade ou en accompagnement de plat chaud ou froid et souvent accompagnés d'une sauce mousseline.

Les fonds d'artichaut entrent dans la composition de nombreuses garnitures classiques :

Fonds d'artichauts florentine : Les fonds sont cuits à blanc puis étuvés au beurre, garnis d'épinards sautés au beurre noisette et nappés de sauce mornay et gratinés sous la salamandre (grill).

Fonds d'artichauts Argenteuil : Les fonds sont cuits à blanc puis étuvés au beurre, garnis de pointes d'asperges blanches, nappés de sauce hollandaise et glacés sous la salamandre.

Pommes Mireille : Pommes sautées à cru au beurre avec fond d'artichaut émincé et sauté et lamelles de truffe.