Pour réussir un beurre noisette il faut le monter en température lentement !
Le beurre noisette est un beurre ordinaire, doux ou salé, qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie) : l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier à ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette.
Utilisé pour cuire les viandes et poissons sautés, il devient beurre meunière si on lui ajoute du jus de citron.
Notons également que le beurre noisette peut être ajouté dans une pâte à gâteau en lieu et place du beurre fondu pour apporter un petit goût particulier comme dans le cas des financiers.
Le beurre noir est un beurre chauffé jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé (beaucoup plus foncé que le beurre noisette) et dans lequel on ajoute des câpres, du persil haché et un peu de vinaigre. Tout le monde se souvient de la raie au beurre noir, un grand classique. Depuis que l'on connait sa nocivité on ne le pratique plus et aujourd'hui il est avantageusement remplacé par une grenobloise ou un beurre meunière.
Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ? Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de financiers.
Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ? Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de beurre.
Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ? Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de beurre.
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