Beurre noisette

Définition du beurre noisette et quelques mots sur le "beurre noir".

Beurre noisette
Beurre noisette - beurre noisette, beurre

Définition

Le beurre noisette est un beurre ordinaire, doux ou salé, qui, monté en température lentement, se dissocie (se clarifie) : l'eau s'évapore lentement, les lipides accumulent de la chaleur, et la caséïne (la mousse du beurre) colore et apporte un goût très particulier a ce beurre auquel on donne désormais le nom de beurre noisette.

Complément

Utilisé pour cuire les viandes et poissons sautés, il devient beurre meunière si on lui ajoute du jus de citron.

Notons également que le beurre noisette peut etre ajouté dans une pâte à gateau en lieu et place du beurre fondu pour apporter un petit goût particulier comme dans le cas des financiers.

Mais qu'en est il donc du fameux beurre noir ?
Le beurre noir est un beurre chauffé jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé (beaucoup plus foncé que le beurre noisette) et dans lequel on ajoute des câpres, du persil haché et un peu de vinaigre. Tout le monde se souvient de la raie au beurre noir, un grand classique. Depuis que l'on connait sa nocivité on ne le pratique plus et aujourd'hui il est avantageusement remplacé par une grenobloise ou un beurre meunière.

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Plus qu'un livre de cuisine... offrez le !

Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon
Manifeste pour une cuisine responsable by Chef Simon

Un livre de Bertrand Simon. Pour acheter le livre, c'est par ici

Voir aussi

Des merveilles pour Mardi gras ! Mardi gras
Des merveilles pour Mardi gras !

Bugnes, ganses, merveilles ou oreillettes pour un Mardi gras réussi.

Beignets salés, acras et tempuras Mardi gras
Beignets salés, acras et tempuras

Des petites bouchées qui nous font voyager.

Beurre manié lexique
Beurre manié

Préparation culinaire pour feuilletages et sauces.

Chemiser lexique
Chemiser

Tapisser les parois d'un moule d'une couche de préparation permettant de ne pas coller au récipient.

Blondir lexique
Blondir

Faire blondir des oignons

Tant pour tant lexique
Tant pour tant

Expression de mesure.

Du beurre ou je fais un malheur recettes
Du beurre ou je fais un malheur

Salé, demi sel ou doux, difficile de s'en passer en cuisine et en pâtisserie.

Des recettes qui comptent pour du beurre recettes
Des recettes qui comptent pour du beurre

Quand le beurre donne du peps à vos repas de fêtes !