Quelques mots sur le Chef... par le Chef !

Après avoir travaillé 10 ans dans des restaurants gastronomiques, je suis aujourd'hui enseignant en lycée professionnel, public, laïc, gratuit depuis plus de 30 ans et j'enseigne avec abnégation et rigueur les fondements de la technique culinaire auprès des jeunes générations de postulants cuisiniers que l'Etat me confie. Je ne trace pas de ligne, préférant laisser à ceux à qui j'enseigne, que ce soit dans le vrai monde ou le monde virtuel, la liberté de s'exprimer dans leurs cuisines avec des bonnes bases.

Homme de l'ombre j'ai toujours officié chez un patron. Ce retrait m'a permis de m'exprimer librement au travers de Chef Simon qui est devenu mon double, mon éminence grise et de continuer à explorer le puits infini des expériences des cuisiniers.

Passionné par la recherche culinaire, je lis, apprends et découvre qu'au fond, techniques, tendances et créativité ont (presque) toutes été expérimentées au cours du temps avec les variables nécessaires (apparition de produits nouveaux exotiques, apport de la connaissance scientifique, remise à niveau des connaissances technologiques et scientifiques). En dehors de la spirale folle des modes et des tendances, je m'approprie cette citation de Paul Louis Courier : « J’aime à relire les livres que j’ai déjà lus et par là, j’acquiers une érudition moins étendue, mais plus solide ».

Le travail de mise en ligne gratuit, remis chaque jour en question est reconnu et apprécié tant par le grand public averti que par les professionnels eux-mêmes qu'ils soient eux aussi dans l'ombre ou comme d'autres au firmament. Sans jamais chercher la célébrité, ou la reconnaissance, le site depuis sa fondation contribue à maintenir dans le temps l'idée d'excellence que je peux avoir de mon métier.

Malgré la folie culinaire qui s'est abattue, je reste fidèle à cette idée vieillotte du partage et de la déontologie du cuisinier modeste et partageur, et mes relations amicales, complices et d'estime avec les chefs et les cuisiniers de toute génération me permettent de continuer à analyser ma propre pratique et lui permettre d'évoluer dans un esprit culinaresque.

Les livres du Chef

Depuis la fondation du site, j'ai eu le plaisir d'éditer plusieurs ouvrages grand public tout en restant fidèle à la justesse du propos technique, sans jamais simplifier ni vulgariser… juste bien expliquer :