Gigue de chevreuil façon Chef Simon

  • vevou vevou
  • Difficulté moyenne
  • Pour 6 personnes.
Gigue de chevreuil façon Chef Simon

Gigue de chevreuil façon Chef Simon gigue chevreuil gibier

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

  • Une gigue de chevreuil d'âge indéterminé ...
  • Marinade :
  • 100 g de carottes
  • 100 g d'oignons
  • 5 g de céleri branche (précis !)
  • queues de persil
  • ail pelé et coupé en 2
  • thym
  • laurier
  • romarin
  • 1 dl d'huile d'olive
  • une bouteille de vin rouge (c'était du fronton)
  • 2 dl de vinaigre de vin rouge - un trait de
  • cognac
  • sel, poivre en grains, baies de genièvre

Préparation de la recette

  • Préparation du bestiau : enlever le mieux possible le tissu qui entoure la chair de la gigue (comme il était congelé depuis un bout de temps, le tissu conjonctif qui entoure le muscle était bien raide et il m'a fallu l'enlever (tout ou presque) en passant le couteau et le doigt dessous.
  • Enlever l'os du quasi, s'il est là après la dernière articulation, sans se trancher un doigt et sans le jeter !
  • Marinade : Tous les ingrédients dans un plat assez grand, la gigue (et l'os du quasi) bien calée et recouvert de film plastique et au frigo pendant presque 2 jours, en retournant de temps en temps.
  • Cuisson :
  • Trouver une poêle assez grande ou chez moi carrément la plancha, pour saisir à feu très vif la gigue sur toutes ses faces, après l'avoir bien égouttée et épongée.
  • Puis mettre la gigue dans un plat à rôtir.
  • Si vous avez le temps de pratiquer une cuisson à basse température, glisser le plat à four assez doux entre 90° et 120° avec une sonde dans le muscle. Retourner toutes les 1/2h, arroser assez régulièrement avec la marinade et laisser cuire jusqu'à ce que la viande atteigne les 70° à coeur.
  • En fait, comme j'avais peur que le rôti ne soit pas cuit à temps, j'ai monté un peu le four pour qu'il soit bien à 150° et résultat, il avait dépassé les 70° quand j'ai regardé à nouveau ... Il était un poil trop cuit car plus du tout rosé à l'os mais pas sec, et une fois bien passé dans le jus de cuisson et arrosé de sauce, ça a été très correct ...
  • La sauce :
  • Passer au tamis la marinade et la mettre à tout petit bouillon dans une casserole pour qu'elle cuise et qu'elle réduise en épaississant. Puis ajouter ... disons un bon verre de fruits rouges (en plein hiver, j'avais un assortiment de fruits rouges surgelés et ça a été très bien, on peut mettre de la gelée de groseille parait-il, des airelles risquent d'être un poil acides et il faudra peut-être adoucir avec du sucré ...).
  • Après avoir goûté un bon trait de Noilly Prat s'est révélé le bien
  • venu, puis tout ceci a mitonné un moment. Mixer ensuite le tout
  • et maintenir au chaud. Ca a donné une sauce rouge, à la fois acide et
  • douce, rouge foncé du plus bel effet ... très appréciée par les convives, même les plus petits.
  • Découper, servir avec la sauce en saucière, écouter les compliments :-)
  • Accompagné de carottes découpées en bâtonnets, de haricots verts, tout
  • ça cuit vapeur et passé dans la poêle avec de la sauce du civet qui
  • plouploutait doucement à coté ! et des patates bouillies (pas le temps
  • ni les gamelles assez grandes pour faire des patates à la poêle pour 11
  • personnes ... pfiou, quelle organisation dans une cuisine prévue pour
  • une famille de 4 personnes !!

Quelques mots sur la recette

Ayant reçu un demi chevreuil en cadeau et n'ayant jamais cuisiné un tel bestiau, je me suis mise à la recherche de conseils et d'idées de recettes. Je me suis naturellement connectée sur le site de qui vous savez pour puiser de l'inspiration ... Cette gigue de chevreuil qui me causait bien du soucis a été ... ne minimisons pas ... une réussite ! :-) J'ai globalement suivi les conseils du Chef mais en adaptant au niveau de la cuisson et de la sauce.

Accord musical

 musique

Cette musique n'est-elle pas parfaite pour préparer ou déguster cette recette ? Elle a été initialement partagée par Chef Simon pour accompagner la recette Gigue de chevreuil Grand Veneur.

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