Gigue de chevreuil façon Chef Simon

1Préparation du bestiau : enlever le mieux possible le tissu qui entoure la chair de la gigue (comme il était congelé depuis un bout de temps, le tissu conjonctif qui entoure le muscle était bien raide et il m'a fallu l'enlever (tout ou presque) en passant le couteau et le doigt dessous.

2Enlever l'os du quasi, s'il est là après la dernière articulation, sans se trancher un doigt et sans le jeter !

3Marinade : Tous les ingrédients dans un plat assez grand, la gigue (et l'os du quasi) bien calée et recouvert de film plastique et au frigo pendant presque 2 jours, en retournant de temps en temps.

4Cuisson :

5Trouver une poêle assez grande ou chez moi carrément la plancha, pour saisir à feu très vif la gigue sur toutes ses faces, après l'avoir bien égouttée et épongée.

6Puis mettre la gigue dans un plat à rôtir.

7Si vous avez le temps de pratiquer une cuisson à basse température, glisser le plat à four assez doux entre 90° et 120° avec une sonde dans le muscle. Retourner toutes les 1/2h, arroser assez régulièrement avec la marinade et laisser cuire jusqu'à ce que la viande atteigne les 70° à coeur.

8En fait, comme j'avais peur que le rôti ne soit pas cuit à temps, j'ai monté un peu le four pour qu'il soit bien à 150° et résultat, il avait dépassé les 70° quand j'ai regardé à nouveau ... Il était un poil trop cuit car plus du tout rosé à l'os mais pas sec, et une fois bien passé dans le jus de cuisson et arrosé de sauce, ça a été très correct ...

9La sauce :

10Passer au tamis la marinade et la mettre à tout petit bouillon dans une casserole pour qu'elle cuise et qu'elle réduise en épaississant. Puis ajouter ... disons un bon verre de fruits rouges (en plein hiver, j'avais un assortiment de fruits rouges surgelés et ça a été très bien, on peut mettre de la gelée de groseille parait-il, des airelles risquent d'être un poil acides et il faudra peut-être adoucir avec du sucré ...).

11Après avoir goûté un bon trait de Noilly Prat s'est révélé le bien

12venu, puis tout ceci a mitonné un moment. Mixer ensuite le tout

13et maintenir au chaud. Ca a donné une sauce rouge, à la fois acide et

14douce, rouge foncé du plus bel effet ... très appréciée par les convives, même les plus petits.

15Découper, servir avec la sauce en saucière, écouter les compliments :-)

16Accompagné de carottes découpées en bâtonnets, de haricots verts, tout

17ça cuit vapeur et passé dans la poêle avec de la sauce du civet qui

18plouploutait doucement à coté ! et des patates bouillies (pas le temps

19ni les gamelles assez grandes pour faire des patates à la poêle pour 11

20personnes ... pfiou, quelle organisation dans une cuisine prévue pour

21une famille de 4 personnes !!

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Ayant reçu un demi chevreuil en cadeau et n'ayant jamais cuisiné un tel bestiau, je me suis mise à la recherche de conseils et d'idées de recettes.
Je me suis naturellement connectée sur le site de qui vous savez pour puiser de l'inspiration ...
Cette gigue de chevreuil qui me causait bien du soucis a été ... ne minimisons pas ... une réussite ! :-)
J'ai globalement suivi les conseils du Chef mais en adaptant au niveau de la cuisson et de la sauce.

Recette ajoutée le 17/04/13 - Mise à jour le 29/11/13 .

Commentaires

Accord musical

Cette musique n'est-elle pas parfaite pour préparer ou déguster cette recette ? Elle a été initialement partagée par Streetfood et cuisine du monde pour accompagner la recette Chevreuil aux chanterelles.