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Le chevreuil

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Le chevreuil, le plus petit cervidé d'Europe

Appartenant à la famille des cervidés tout comme le cerf et le sanglier, le chevreuil est un gibier à poils qui vit essentiellement dans les forêts, même si on le trouve de plus en plus souvent en plaines et dans les champs. C'est d'ailleurs l'un des gibiers les plus répandus en France grâce notamment à un plan de chasse obligatoire qui permet la multiplication de l'espèce.

La chasse du chevreuil a généralement lieu entre septembre et février, les dates étant fixées par arrêté préfectoral, à chaque nouvelle saison.

Le chevreuil est appelé faon jusqu'à ses six mois et chevrillard de 6 à 18 mois. Au-delà des 18 mois, il est appelé brocard s'il s'agit d'un mâle ou chevrette si c'est une femelle.

Le chevreuil est une viande nourrissante et pauvre en matières grasses contenant beaucoup de protéines et de fer.

On trouve du chevreuil sauvage en boucherie ou à la carte des restaurants dès lors que le département en a autorisé la vente. Par-contre, il est possible d'en trouver toute l'année en supermarché sous vide ou surgelé.

Qu'il soit sauvage ou d'élevage, la sécurité alimentaire oblige à une traçabilité drastique de l'animal.

Comment bien choisir et préparer la viande de chevreuil

Lors de l'achat de chevreuil frais chez votre boucher spécialisé dans le gibier, choisissez une viande avec une belle couleur rouge brunâtre et brillante, sans taches. Veillez également à ce que l’odeur ne soit pas trop forte ni aigre.

Privilégiez un chevreuil jeune, la viande n'en sera que plus tendre et savoureuse.

Lorsqu'il est congelé, il y a de fortes chances qu'il dégorge beaucoup d'eau au moment de la décongélation et lors de la cuisson mais cela n'altère en rien son goût.

Les morceaux les plus recherchés du chevreuil sont les noisettes issues du filet, les côtelettes, la selle mais aussi le cuissot appelé gigue.

Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur une demi-heure avant de la cuisiner afin de la tempérer.

Le chevreuil, une viande noble cuisinée essentiellement en période de fêtes

Même si le chevreuil est un gibier que l'on peut retrouver sur nos tables en automne et en hiver, c'est le plus souvent durant les fêtes de fin d'année qu'il est cuisiné. Il faut dire qu'il s'agit d'une viande parfaite pour régaler les grandes tablées.

Concernant la quantité, calculez 200 grammes par personne.

Il existe de nombreuses façons de préparer la viande de chevreuil et contrairement à ce que l'on pourrait croire, pas besoin de la mariner durant de longues heures, en particulier s'il s'agit de jeunes chevreuils.

Selon le morceau de viande cuisiné, il pourra être préparé de diverses manières.

Gigue de chevreuil rôtie, ragoût de chevreuil aux champignons, civet de chevreuil à l'ancienne, côtelettes de chevreuil à la plancha, noisettes sautées à l'huile ou au beurre ou encore terrine de chevreuil aux baies rouges sauront ravir vos papilles et celles de vos convives que ce soit pour le repas de Noël ou n'importe quelle autre occasion.

Coté garniture, le chevreuil est traditionnellement accompagné de gelée de groseilles mais aussi de purée de marrons, d'écrasé de pommes de terre, d'une poêlée de champignons, d'endives braisées ou de légumes glacés.

Parmi les sauces d'accompagnement, la sauce venaison mais aussi la Diane et la sauce grand veneur se marient particulièrement bien avec la viande de chevreuil.

Quelques idées recettes pour cuisiner le chevreuil

  1. Ce filet de chevreuil, sauce au café, amarante et cuir de betterave saura séduire le palais des fins gourmets.

  2. Pour enchanter les papilles de vos invités, rien ne vaut un chevreuil de 7 heures aux épices.

  3. Pour un apéro qui change, proposez ces boulettes au chevreuil, sauce fumée à la tomate, bien mieux que les chips !

  4. Un plat tout en légèreté et en finesse avec ces filets de chevreuil aux carottes et à la moutarde mangue miso.

  5. Vous avez des restes de cuissot de chevreuil ? Pourquoi ne pas réaliser cette recette de chevreuil aux chanterelles ? Une recette anti-gaspi particulièrement raffinée !

Le sachiez-tu ?

Les chevreuils ne brament pas mais ils aboient ! Et ils le font le plus souvent quand ils sont face à un danger.

Crédit photo : NICOLAS LARENTO - AdobeStock

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