Le sanglier, c'est le mâle, la laie, c'est la femelle, et le marcassin, lui, c'est le rejeton. Son pelage est rayé de beige sur fond brun pendant ses premiers mois. Vers 6 mois, il perd ses rayures et son poil devient roux : on parle alors de bête rousse, jusqu'à un an. C'est à cet âge qu'il est le plus souvent utilisé en cuisine. En vieillissant, sa chair devient coriace et, pour être comestible, il nécessite une puissante marinade.
On peut accepter d’un ami chasseur, un cuissot, une épaule de sanglier et tenter une terrine, une daube, un ragoût, mais franchement, c’est quand même beaucoup d’énergie pour sublimer un produit à l’origine médiocre et risquer une déception de taille. Le sanglier, ce n’est donc pas le bon plan pour un repas de prestige. Vous serez quand même tenté inéluctablement d’en faire quelque chose de comestible, c’est jouable, je ne dis pas, mais vous devrez redoubler de patience, d’intelligence et d’astuce pour masquer le goût musqué et de sang, à coups de marinade, d’épices, de vin, de cuissons longues.
Nous ne parlerons donc ici que des bêtes appelées « rousses », c'est-à-dire âgées de 6 mois à un an. Il est mignon, plus rustique que le cochon de lait, il a plus de caractère que Porcinet, élevé à la dure, en stage de survie pendant un an jusqu'à son passage à la casserole. Ce qui est bien avec lui, c'est qu'on ne s'encombre pas de sentimentalisme envers sa petite taille. Délinquant en herbe et future cible mouvante, c'est un petit bagarreur.
Qu'il soit d'élevage ou sauvage, le sanglier, marcassin compris, peut être porteur de trichine, un ver parasite quasi microscopique qui vit dans les muscles de certains mammifères comme le porc, le cheval, le sanglier ou le renard. La viande vendue dans le commerce a obligatoirement fait l'objet d'une recherche de trichine par les services vétérinaires. Si elle vient d'un ami chasseur, demandez-lui si l'analyse a été faite.
Pour éviter tout risque de trichinellose, la viande doit être cuite à cœur à 71 °C minimum : elle doit être grise, sans trace rosée. La congélation ne suffit pas, car les trichines du sanglier y résistent. La salaison et le fumage non plus, ce qui compte pour les jambons ou saucissons maison.
Une cuisson rosée (côtelettes, filet, noisettes) n'est donc envisageable qu'avec une viande dont l'analyse est négative.
La viande de sanglier, même jeune, est le plus souvent marinée. La marinade sera réalisée impérativement à couvert et en enceinte réfrigérée ! Elle a pour but d'aromatiser les chairs, de les attendrir et de les conserver. Le froid et l'acidité freinent le développement des bactéries, tandis que l'huile en surface protège la viande de l'oxygène de l'air. La durée de la mise en marinade sera fonction de la taille de la pièce (compter de 24 à 48 heures selon l'épaisseur du morceau). La marinade pourra ensuite servir à réaliser la sauce, à condition de la faire bouillir.
Pour les pièces à rôtir ou à poêler (carré, filet, noisettes), une marinade crue au vin rouge, avec carotte, oignon, échalote, thym, laurier et quelques baies de genièvre, suffit. Pour les daubes et civets (cuissot, épaule, collet), on préfère une marinade cuite : on la porte à ébullition puis on la laisse refroidir complètement avant d'y plonger la viande. Plus concentrée, elle parfume en profondeur les morceaux à cuisson longue.
Puisque les recettes de marcassin sont rares sur le site, voici quelques suggestions pour vous en tirer avec les honneurs en vous laissant guider par les techniques exposées.
Les pièces à poêler ou à rôtir : les côtelettes de marcassin Saint Hubert sont un classique de chez classique, mais intéressant techniquement. Vous pouvez aussi préparer des noisettes de marcassin, en levant les filets des carrés, et les traiter comme les filets de biche à la poivrade crémée. Le cuissot d'un jeune animal se rôtit aussi très bien entier. Gardez en tête qu'une cuisson rosée suppose une viande contrôlée.
Les morceaux à mijoter : si vous êtes accro aux daubes et autres ragoûts, mettez l'épaule, le collet ou le cuissot en marinade cuite et bien acidifiée (48 h, si si !), puis confectionnez une estouffade en appliquant une cuisson lente, comme pour le bœuf bourguignon ou la carbonade flamande.
Le marcassin s'accompagne des grandes sauces du gros gibier, la plupart dérivées de la sauce poivrade :
Sauce poivrade
Sauce Diane
Sauce grand veneur
Sauce venaison
Sauce aux airelles
Côté garnitures, on joue sur trois registres : les purées, les champignons, et les touches fruitées ou acidulées qui équilibrent le goût du gibier.
Purée de marrons, de céleri, de lentilles, de pois, de fèves.
Les champignons (cèpes, chanterelles, morilles, pleurotes).
Gelée de groseilles, airelles au sirop, rhubarbe rôtie, pommes, raisin, cerises à l’aigre doux
Endives braisées, laitues braisées et chou braisé.
Cette recette, j’avais hâte de l’écrire parce que c’est de loin le meilleur rôti de sanglier que j’ai jamais mangé. Si vous êtes à la recherche d'une recette pour les repas de fin d'année, je vous conseille d'essayer celle-ci, en absolu le meilleur sanglier jamais gouté ! Si vous suivez la recette à la lettre, vous obtiendrez une cuisson parfaite et une saveur inoubliable.
J'avais préparé cette recette pour la première fois un jour de Noël où j'avais invité mes beaux parents. Contrairement à ma belle-mère qui aimait goûter tout ce qu'elle ne connaissait pas - on l'appelait d'ailleurs "Madame Goûtette" - mon beau-père était plutôt un peu conservateur et n'aimait pas trop qu'on s'éloigne des plats traditionnels tels que sa mère avait l'habitude de préparer. Quand ma belle mère avait préparé par exemple un poulet il avait eu la maladresse de le comparer à celui de sa mère et d'en faire la remarque. Vous imaginez bien que cela ne plaisait pas trop à ma belle-mère, qui était une très bonne cuisinière.
Donc quand je leur ai servi ce sanglier en sauce aigre douce je n'ai surtout pas dit d'avance quels étaient les ingrédients utilisés pour ne pas effrayer mon beau-père. Quand tout le monde était servi je l'ai observé discrètement pour voir si je pouvais apercevoir un soupçon de grimace. Bien au contraire, à ma grande surprise il s'est servi une deuxième fois en me faisait des éloges sur ce sanglier succulent ! Alors j'ai pu lui annoncer que la sauce contenait du cacao, des pruneaux, des raisins secs et de l'orange confite.
Je vous propose aujourd'hui au menu un délicieux filet mignon de marcassin sauce au porto ou filet mignon de porc. Dans cette recette le filet mignon est mariné une nuit dans une marinade au vin rouge, grillé et servi avec une sauce faite avec la marinade et du Porto. A partager entre amis !
Cuissot de marcassin aux fruits d'hiver, sauce agrodolce de Toscane. Le jeune sanglier et le marcassin sont des produits de choix pour les fêtes de fin d’année. A Noël nous avons reçu en cadeau un cuissot de marcassin, cadeau fort opportun puisse que dès le début de l’automne nous avions déjà prévu de nous en procurer un pour le repas du 25 décembre. Nous voulions présenter une pièce entière posée sur un lit de fruits et de légumes aux couleurs de Noël. La sauce agrodolce, typique de la région de la Maremme en Italie relève admirablement le goût de ce gibier prisé.
Je ne suis généralement pas un grand amateur de gibier, je trouve souvent leur goût trop fort et leur préparation classique en sauce à base de vin me séduit rarement. Mais avec quatre ingrédients seulement, la combinaison de cette recette indienne est séduisante : la saveur forte du gibier est équilibrée par la chaleur des piments et la belle quantité de ghee vient arrondir le tout.
C’est encore la pleine saison du gibier... Je vous propose de réaliser une délicieuse terrine de marcassin parfumée au cognac et agrémentée de noisettes, idéale pour une entrée de fêtes. A servir avec de belles tranches de pain de campagne et une salade frisée ou de chicorée.
La prochaine fois qu'un ami chasseur vous propose un morceau, demandez-lui un marcassin plutôt qu'un vieux sanglier, et n'oubliez pas de vérifier que l'analyse trichine a été faite. Avec une bonne marinade et une cuisson maîtrisée, il fera un très beau plat de fête.
Perdrix, sanglier, chevreuil, faisan : le gibier est une viande de caractère qui a encore des amateurs.
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