A la fois mélange d'épices et poivre de la Jamaïque
En France on trouve généralement sous l'appellation de quatre épices un mélange qui en contient... cinq : du poivre moulu, de la muscade râpée, du girofle et de la cannelle en poudre et parfois du gingembre.
Pourtant le quatre épices est bien une épice à part entière. Il s'agit du poivre de la Jamaïque ou Pimenta Dioica, issu du Myrte Piment cultivé par les indiens Arawaks (Amérindiens des Antilles). C'est Christophe Colomb qui ramènera cette baie des Amériques. Le quatre épices est ainsi nommé parce qu'il développe des senteurs mélangées de Girofle, de Gingembre, de Muscade et de poivre. On l'appelle aussi le tout épices (allspice en Amérique).
Le quatre épices possède des propriétés stimulantes digestives et carminatives.
Le mélange d'épices que l'on trouve en France sous l'appellation quatre épices est en général utilisé dans les charcuteries (pâtés et terrines), les plats mijotés, les ragoûts, les civets et les sauces.
Les baies de quatre épices ou poivre de la Jamaïque sont séchées et utilisées dans de nombreuses recettes créoles. Elles sont utilisées pour parfumer les marinades, le gibier, les charcuteries, les sauces. Les feuilles persistantes du pimenta dioica sont aussi utilisées pour parfumer la cuisine créole de la même façon que nous utilisons le laurier, pour parfumer les bouillons par exemple.
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Appelé aussi Maniguette ou graine de Paradis .
Photo : Graines décortiquées de Amomum Meleguetta ( Soripa Gastronomie).
Piper Nigrum
Photo ci-contre : Baie de poivre originaire de l'île de Bangka près de Java. Ce poivre est réputé pour son arôme de pipérine et de résine.
Le nom scientifique du poivre est Piper Longum. Il est de la famille des pipéracées.
Pigeon, faisan, marcassin, biche, chevreuil... des mets rares pour des vins qui savent leur tenir tête !
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