Muscade

Un trésor venu d'Indonésie, cultivé en Europe depuis le Moyen-Age

La noix de muscade (le nom scientifique de la muscade est myristica fragrans) est en fait le noyau des fruits du muscadier, un arbre tropical à petites fleurs jaunes et à grandes feuilles odorantes originaire des îles Moluques en Indonésie et appartenant à la famille des myristicacée.

Ce sont les arabes qui furent les premiers à l'importer vers l'Europe au début du Moyen-Age et rapidement elle va devenir très précieuse.

Comme la plupart des épices, la noix de muscade et le macis (une résille de fibres rouges qui entoure la noix) ont d'abord été utilisés sous forme de parfums et de remèdes avant d'avoir une carrière culinaire. Mais contrairement aux autres épices, la prudence était de mise, concernant la noix de muscade, qui, mal dosée, se comportait comme une drogue.

De nombreuses propriétés médicinales

Elle est digestive et c'est un antiseptique général et intestinal. Elle atténue aussi les douleurs articulaires.

A haute dose l'essence de muscade peut être dangereuse, délire, hallucinations, perte de connaissance. L'école de Salerne précisait avec sagesse : "Une noix t'est salutaire, la deuxième te nuira, la troisième te tuera."

Idée reprise dans le Mesnagier de Paris qui précise au milieu de ses recettes : "Nota que les noix muguettes, macis et garingal font douloir la tête."

Cuisiner avec la noix de muscade

On trouve la noix de muscade en vente entière ou moulue.

Elle est beaucoup utilisée pour parfumer les plats à base de pommes de terre comme la purée, le gratin dauphinois, hachis parmentier mais aussi les pâtes et les oeufs, la sauce béchamel, la soupe à l'oignon ou encore les escargots auxquels elle apporte des notes chaudes et exotiques.

La chaleur diminuant le goût de la muscade il vaut mieux l'ajouter, fraîchement râpée, en fin de cuisson.

On la trouve aussi en pâtisserie dans les cakes anglais, les tartes au citron, les gâteaux au miel et le pain d'épices.

Quelques belles associations de saveurs avec la muscade

1. La muscade se marie particulièrement bien avec les curcubitacées, la preuve avec ces délicieux pancakes à la citrouille et à la muscade !

2. La muscade, c'est la petite touche en plus qui change tout dans ce parmentier d'endives au Beaufort, ultra bon et ultra réconfortant.

3. Le bahārāt est un mélange d'épices (cannelle, paprika, cumin...) indispensable aux fans de cuisine du Moyen-Orient. Découvrez-vite comment le préparer vous-mêmes.

Crédit photo : Noix de muscade et macis par Suzanne