Muscade

Un peu d'histoire

La noix de muscade est en fait le noyau des fruits du muscadier un arbre à petites fleurs jaunes et à grandes feuilles odorantes originaire des îles Moluques en Indonésie.

Ce sont les arabes qui furent les premiers a les importer vers l'Europe au début du Moyen-Age et très vite elle va devenir très précieuse.

Comme la plupart des épices, la noix de muscade et le macis (une résille de fibres rouges qui entoure la noix) ont d'abord été utilisés sous forme de parfums et de remèdes avant d'avoir une carrière culinaire. Mais contrairement aux autres épices, la prudence était de mise, concernant la noix de muscade, qui, mal dosée, se comportait comme une drogue.

Propriétés médicinales

Elle est digestive et c'est un antiseptique général et intestinal.
A haute dose l'essence de muscade peut être dangereuse, délire, hallucinations, perte de connaissance. L'école de Salerne précisait avec sagesse : "Une noix t'est salutaire, la deuxième te nuira, la troisième te tuera."

Idée reprise dans le Mesnagier de Paris qui précise au milieu de ses recettes : "Nota que les noix muguettes, macis et garingal font douloir la tête."

En cuisine

Elle est beaucoup utilisée pour parfumer les plats à base de pommes de terre comme la purée, le gratin dauphinois, hachis parmentier mais aussi les pâtes et les oeufs, la sauce béchamel, la soupe à l'oignon, les escargots.

La chaleur diminuant le goût de la muscade il vaut mieux l'ajouter, fraîchement râpée, en fin de cuisson.

On la trouve aussi en pâtisserie dans les cakes anglais, les tartes au citron, les gâteaux au miel et le pain d'épices.

Crédit photo : Noix de muscade et macis par Suzanne