Purée de pommes de terre

et ses dérivés pomme duchesse, pomme croquette et pomme dauphine.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de purée de pommes de terre pour 4 personnes1 kg de pommes de terre - 100 g de beurre - 5 cl de crème - sel - poivre - muscade.

Préparation de la recette

Purée de pommes de terre - Etape 1

1 - Cuire de gros quartiers de pomme de terre à l'eau frémissante salée. Egoutter et écraser au presse purée.

Purée de pommes de terre - Etape 2

2 - Ajouter le beurre et/ou la crème. Plusieurs écoles s'affrontent : les tout beurre, les tout crème et les beurre et crème !

Purée de pommes de terre - Etape 3

3 - Travailler à la spatule pour incorporer le beurre et la crème et assaisonner.

Purée de pommes de terre - Etape 4

4 - La purée doit être souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.

Purée de pommes de terre - Etape 5

5 - Vous pouvez la présenter façon rustique en petites cocottes (ici purée à l'ail confit et persil).

Purée de pommes de terre - Etape 6

6 - Ou façon plus classique en quenelles. Ici selle d'agneau farcie servie avec deux quenelles de purée de pommes de terre et une quenelle de farce.

Quelques mots sur la recette

Plusieurs écoles se partagent l'honneur de la meilleure purée : cuire la pomme de terre au four, la crémer, la beurrer et la passer au moulin à légumes, voir au tamis... Elle sera servie aussitôt sans attendre car elle ne supportera pas le réchauffage. Une purée réchauffée c'est franchement affreux, fusse-t-elle fraîchement préparée.

Moi je suis assez généreux côté beurre et crème ; si vous l'êtes moins, faites donc selon vos critères et pour atteindre la bonne consistance vous pouvez mettre au point avec un peu de lait.

Le moulin à légumes ou le presse purée manuel restent les meilleurs atouts pour réussir une belle purée et éviter qu'elle ne soit cordée. On peut aussi utiliser la fourchette mais il ne s'agit plus alors d'une purée mais d'une pomme de terre écrasée, très à la mode et pourtant ce n'est pas nouveau : je me souviens qu'au Restaurant le Paris * de Lille, on préparait la purée de pomme de terre à la commande et on écrasait la pulpe à la fourchette !

Les dérivés

La Pomme duchesse : une purée liée au beurre et aux jaunes d'oeufs, dans la proportion de 100 g de beurre et 6 jaunes d'oeufs pour 1 kg de pommes de terre. Cette purée est ensuite dressée à la poche sur assiette.

La pomme croquette : un appareil à pommes duchesse formé en petits rouleaux, panés à l'anglaise et passés en friture à 180°C.

La pomme dauphine: un mélange de purée de pommes de terre non beurrée avec de la pâte à choux (1/3 du poids de la purée). Former des boules de la taille d'une petite noix et passer en friture à 160°C.

Découvrez également les crêpes vonnassiennes.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Ne les achetez plus, faites les vous même

Ne les achetez plus, faites les vous même
Des produits plus sains, plus savoureux et souvent moins chers.

Muskatnuss Herr Müller !

Muskatnuss Herr Müller !
La muscade, une épice qui fait des merveilles avec la pomme de terre.

Quand je fais de la purée

Quand je fais de la purée
Avec des pommes de terre, mais pas seulement...

Partagez un délicieux moment en cuisine avec vos enfants pour la fête des mères

Partagez un délicieux moment en cuisine avec vos enfants pour la fête des mères
Une bonne occasion de les initier à la cuisine en toute sécurité et complicité

Accords

 musique

La purée s'écoute obligatoirement sur l'air de "Money for Nothing" de Dire Straits.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de pomme de terre.

cuillère parisienne cuillère parisienne
8.38 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Saint Jacques s'invite à Noël ! Noël
Saint Jacques s'invite à Noël !

En noix ou en coquille, la Saint-Jacques se pare des couleurs de Noël.

Les huîtres, stars de nos tables de fêtes Noël
Les huîtres, stars de nos tables de fêtes

Pas une table de Noël n'échappe à ce coquillage !

Confit de canard en 2 heures vidéo
Confit de canard en 2 heures

Cuisses de canard confites au four dans la graisse.

Pomme diamant vidéo
Pomme diamant

Une technique à utiliser en décor d'assiette

Roulé de pomme de terre au four vidéo
Roulé de pomme de terre au four

Voici une délicieuse recette de pomme de terre roulée, garnie de viande hachée, de jambon de dinde, d'une sauce aux champignons de Paris et de fromage râpé. C'est vraiment facile à réaliser. Un plat généreux et réconfortant.

Dessécher lexique
Dessécher

Dessécher la pâte à choux, dessécher la purée.

Réussir vos repas de fêtes pratique
Réussir vos repas de fêtes

Les conseils de petit papa Chef Simon pour que vos réveillons soient des succès !

Saint Jacques s'invite à Noël ! recettes
Saint Jacques s'invite à Noël !

En noix ou en coquille, la Saint-Jacques se pare des couleurs de Noël.

Les huîtres, stars de nos tables de fêtes recettes
Les huîtres, stars de nos tables de fêtes

Pas une table de Noël n'échappe à ce coquillage !

Noix de saint-jacques à la fondue de poireaux technique
Noix de saint-jacques à la fondue de poireaux

Un duo terre et mer parfait !

Dinde ou chapon rôti technique
Dinde ou chapon rôti

Une belle volaille de fêtes aux légumes anciens.

Purée de Pois-Cassés et Ses Belles Montbelliardes recette
Purée de Pois-Cassés et Ses Belles Montbelliardes

Vous cherchez une recette de purée de pois-cassés et ses belles montbelliardes ? Pourquoi ne pas essayer celle-ci ?

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Michaël S.

Michaël S.

25 sept. 2015 à 11:05

Bonjour,
Y-a-t-il un intérêt réel à cuire les pommes de terre non épluchées, pour éviter, par exemple, quelles n'absorbent de l'eau, qu'elles soient "lavées" et perdent de l'amidon... ? Car éplucher des pommes de terre qui sortent de l'eau bouillante, c'est sportif !
J'ai tenté l'expérience et j'ai cru voir une petite différence. Est-ce une réalité ou une impression.
Merci
Michaël

Plus de recettes

En ce moment

L'Allemagne en une seule bouchée !
L'Allemagne en une seule bouchée !
Mettons un peu d'Allemagne dans notre assiette.
Avec la mer, c'est pas du tout cuit !
Avec la mer, c'est pas du tout cuit !
Des recettes de produits de la mer qui se déclinent en version crue.
Des bûches sans gluten mais pas sans plaisir
Des bûches sans gluten mais pas sans plaisir
Des invités intolérants au gluten à Noël ? On a de délicieuses recettes pour vous !
La pomme de terre s'habille pour noël
La pomme de terre s'habille pour noël
Si belle, dorée et parfumée, comment ne pas l'inviter ?

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de pomme de terre.

cuillère parisienne cuillère parisienne
8.38 € sur amazon.fr

Commander >>