Purée de topinambour et pomme de terre

Un bon velouté de saison et de légumes anciens qui ne fait jamais de mal et qui réchauffe. Parfait pour un dîner en semaine, une recette simple appréciée de tous, petits et grands. Assaisonnez selon vos préférences.

La barigoule, c'est l'une des préparations les plus ensoleillées de la cuisine provençale. Réservée aux petits artichauts poivrade, ces tendres bouquets violacés que l'on cueille au printemps avant que le foin ne se forme, elle transforme quelques ingrédients simples en un plat gorgé de caractère et de parfum. L'huile d'olive, l'ail, l'oignon et une pointe de concentré de tomate suffisent à créer un fond savoureux dans lequel les artichauts fondent doucement, sans jamais perdre leur personnalité.

Cette préparation s'impose naturellement en accompagnement de viandes sautées ou rôties, d'un gigot d'agneau printanier ou même d'un poisson grillé à l'huile d'olive. Pour aller plus loin, n'hésitez pas à enrichir la barigoule de quelques lardons revenus en début de cuisson, d'un filet de vin blanc sec versé en cours de route, ou d'un bouquet de thym frais qui apportera une note supplémentaire de garrigue. Elle se réchauffe parfaitement le lendemain, souvent encore meilleure que la veille, une fois que les saveurs ont eu le temps de se marier pleinement.

L'écrasé de pommes de terre aux noix, c'est la purée du dimanche qui décide de sortir de sa routine. Rustique et généreux, ce plat tient à la fois du réconfort et de la surprise, avec ses cerneaux de noix qui apportent du caractère là où on ne l'attendait pas forcément. C'est le genre d'accompagnement qui transforme une simple volaille rôtie ou un morceau de fromage en vrai moment de table, et qui sait aussi se suffire à lui-même en saison froide.

Pour aller encore plus loin dans les saveurs, l'huile de noix peut être remplacée par une huile de noisette ou même une huile d'olive fruitée selon ce que vous servez à côté. On peut également enrichir l'écrasé d'une pointe de crème fraîche ou d'un filet de bouillon chaud pour ajuster la texture à son goût, entre la purée bien lisse et l'écrasé volontairement rustique avec ses morceaux. Les noix torréfiées à sec quelques minutes à la poêle avant d'être incorporées développent un arôme encore plus profond, et une petite pincée de fleur de sel en finition suffit à tout sublimer.