Originaire du bassin méditerranéen et de certaines régions d'Europe, le panais (Pastinaca sativa) est avant tout utilisé à l'époque à des fins médicinales. Au Moyen Âge, il devient un aliment de base en Europe, en particulier en Grande-Bretagne et dans les pays du nord-est mais avec l'arrivée de la pomme de terre, il tombera rapidement dans l'oubli. Il continue cependant d'être cultivé et consommé dans de nombreuses autres régions du monde.
Il faudra attendre ces dernières décennies pour que le panais, tout comme bon nombre de légumes oubliés, intéresse à nouveau les consommateurs. Il faut dire que ce lointain cousin de la carotte, appartenant lui aussi à la famille des apiacées, est une plante bisannuelle aux excellentes qualités nutritionnelles. Sa polyvalence en cuisine attire également de nombreux cuisiniers.
Il existe plusieurs variétés de ce légume racine, à la taille, à la forme et à la saveur différentes. Parmi les variétés les plus courantes :
Le demi-long de Guernesey à la chair fine et aux arômes de carotte sucrée; sa forme est allongée et conique et sa racine charnue. C'est la variété de panais la plus répandue.
Le javelin à la racine longue, fine et douce et à la saveur délicate.
Le hollow crown à la racine lisse, longue et blanche; la chair est tendre et parfumée.
Le turga, une variété à longues racines de couleur crème et à la saveur douce.
Le gladiator aux racines bien blanches, robustes et trapues. Sa chair est douce et délicatement parfumée. Il est particulièrement résistant aux maladies.
Le panais rond est une variété précoce que l'on trouve sur les étals dès le mois de juillet.
Le panais est deux fois plus riche en glucides complexes que la carotte (17 g pour 100 g).
Peu calorique, il est également une bonne source d'antioxydants, de vitamines B9 importantes pour le renouvellement cellulaire, de potassium et de magnesium ainsi que de fibres alimentaires nécessaires au bon fonctionnement du transit.
Il a donc toute sa place dans une alimentation équilibrée.
La pleine saison du panais s’étale généralement de septembre à mars. C'est la période idéale pour cuisiner un panais, le gel ayant la particularité de le rendre meilleur avec une chair plus sucrée.
Choisissez des panais bien fermes, sans taches et plutôt petits, ils seront moins fibreux.
Vous pourrez les conserver une semaine environ dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou un mois dans un endroit humide et sec comme une cave, à condition de les déposer dans du sable légèrement humide. Vous pouvez aussi les détailler en morceaux et les congeler.
Si vous les cultivez, sachez qu'ils peuvent être laissés en pleine terre tout l'hiver.
Le panais est un légume très facile à cuisiner, il se consomme aussi bien cru que cuit à la vapeur, à la poêle ou au four.
Cru, il peut être détaillé en bâtonnets pour un apéritif sain et original. Il peut aussi être râpé mélangé avec d'autres crudités dans une salade fraîcheur.
Cuit, il se glisse délicieusement dans un gratin de légumes en compagnie de carottes et de sardines par exemple ou dans un pot-au-feu en remplacement des pommes de terre. Il se transforme en frites ou en purée, seul ou avec des patates douces et donne de la saveur à un potage agrémenté de navets.
Des panais sautés au beurre ou rôtis au four et parfumés d'un mélange d'herbes aromatiques accompagneront à merveille un gibier ou une volaille.
Et pour la touche anti-gaspi, sachez que la peau et les fanes de votre panais bio se mangent, ne les jetez pas et cuisinez-les exactement comme vous le feriez pour des carottes : les fanes peuvent incorporer un potage, un bouillon ou un smoothie tandis que la peau du panais se transformera en chips délicieuses.
Attention tout de même au moment de l'épluchage, pensez à citronner votre panais pour que sa chair ne noircisse pas au contact de l'air.
On se réchauffe le corps et l'esprit avec un chouette velouté de panais aux noisettes et au zeste d’orange.
Changez du traditionnel hachis parmentier en proposant à vos invités un savoureux hachis au lieu jaune, panais et ail des ours.
Le crumble salé au panais, un accompagnement original pour vos viandes et poissons.
On sort le grand jeu et pour accompagner des joues de boeuf confites, on prépare une sympatique mousseline de panais aux noisettes.
Le panais se marie particulièrement bien avec les agrumes, la preuve avec un gâteau aux panais, glaçage à l'orange sanguine.
Le salsifis noir est un légume ancien appelé couramment la scorsonère.
Un tubercule au délicieux goût d'artichaut en deux cuissons très simples à l'ail et au persil.
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