Une histoire qui remonte à l'Antiquité
Originaire du bassin méditerranéen et de certaines régions d'Europe, le panais (Pastinaca sativa) est avant tout utilisé à l'époque
à des fins médicinales. Au Moyen Âge, il devient un aliment de base en Europe, en particulier en Grande-Bretagne
et dans les pays du nord-est mais avec l'arrivée de la pomme de terre, il tombera rapidement dans l'oubli.
Il continue cependant d'être cultivé et consommé dans de nombreuses autres régions du monde.
Il faudra attendre ces dernières décennies pour que le panais, tout comme bon nombre de légumes oubliés, intéresse à nouveau
les consommateurs. Il faut dire que ce lointain cousin de la carotte, appartenant lui aussi à la famille des apiacées, est une
plante bisannuelle aux excellentes qualités nutritionnelles. Sa polyvalence en cuisine attire également de nombreux cuisiniers.
Les différentes variétés de panais
Il existe plusieurs variétés de ce légume racine, à la taille, à la forme et à la saveur différentes.
Parmi les variétés les plus courantes :
Le demi-long de Guernesey à la chair fine et aux arômes de carotte sucrée; sa forme est allongée et conique et sa racine charnue.
C'est la variété de panais la plus répandue.
Le javelin à la racine longue, fine et douce et à la saveur délicate.
Le hollow crown à la racine lisse, longue et blanche; la chair est tendre et parfumée.
Le turga, une variété à longues racines de couleur crème et à la saveur douce.
Le gladiator aux racines bien blanches, robustes et trapues. Sa chair est douce et délicatement parfumée.
Il est particulièrement résistant aux maladies.
Le panais rond est une variété précoce que l'on trouve sur les étals dès le mois de juillet.
Des atouts pour la santé incontestables
Le panais est deux fois plus riche en glucides complexes que la carotte (17 g pour 100 g).
Peu calorique, il est également une bonne source d'antioxydants, de vitamines B9 importantes pour le renouvellement
cellulaire, de potassium et de magnesium ainsi que de fibres alimentaires nécessaires au bon fonctionnement du transit.
Il a donc toute sa place dans une alimentation équilibrée.
Choisir et conserver le panais
La pleine saison du panais s’étale généralement de septembre à mars.
C'est la période idéale pour cuisiner un panais, le gel ayant la particularité
de le rendre meilleur avec une chair plus sucrée.
Choisissez des panais bien fermes, sans taches et plutôt petits, ils seront moins fibreux.
Vous pourrez les conserver une semaine environ dans le bac à légumes de votre réfrigérateur ou
un mois dans un endroit humide et sec comme une cave, à condition de les déposer dans
du sable légèrement humide. Vous pouvez aussi les détailler en morceaux et les congeler.
Si vous les cultivez, sachez qu'ils peuvent être laissés en pleine terre tout l'hiver.
Un légume racine qui fait son grand retour dans nos assiettes
Le panais est un légume très facile à cuisiner, il se consomme aussi bien cru que cuit à la vapeur, à la poêle ou au four.
Cru, il peut être détaillé en bâtonnets pour un apéritif sain et original. Il peut aussi être râpé mélangé
avec d'autres crudités dans une salade fraîcheur.
Des panais sautés au beurre ou rôtis au four et parfumés d'un mélange d'herbes aromatiques
accompagneront à merveille un gibier ou une volaille.
Et pour la touche anti-gaspi, sachez que la peau et les fanes de votre panais bio se mangent, ne les jetez pas et cuisinez-les
exactement comme vous le feriez pour des carottes : les fanes peuvent incorporer un potage, un bouillon ou un smoothie
tandis que la peau du panais se transformera en chips délicieuses.
Attention tout de même au moment de l'épluchage, pensez à citronner votre panais pour que sa chair ne noircisse pas au contact de l'air.
