Cette salade de roquette revisitée avec une vinaigrette à l'ail finement haché incarne la cuisine familiale bônoise. Vous y ajouterez des tomates cerises et des olives selon vos envies, à déguster avec du pain grillé à même la flamme. La roquette, avec son léger goût amer et piquant, se marie délicieusement avec l'acidité du vinaigre et la finesse de l'huile, pour une entrée simple mais savoureuse.

La truffe blanche d'Alba ne supporte pas la cuisson : elle se râpe ou se tranche au dernier moment, directement sur le plat chaud. Ici, elle couronne un risotto classique monté au beurre et au parmesan, dont le riz garde une légère fermeté au cœur. Comptez 5 à 10 g de truffe par personne pour une vraie dégustation, et servez sans attendre dans des assiettes creuses chaudes.

Un classique italien en version express : deux boules de glace vanille noyées sous un espresso bien noir. Le contraste entre le froid de la glace et la chaleur du café fait tout le plaisir de ce dessert. Quelques amandes ou noisettes concassées apportent le croquant qui manquait. Servez-le aussitôt, avant que la glace ne fonde complètement.

L'avocat remplace ici la crème et donne à cette mousse une texture dense et soyeuse, tout en laissant le chocolat noir et le cacao s'exprimer. Le sirop d'érable apporte juste ce qu'il faut de douceur, la pincée de sel réveille l'ensemble. Dressée en verrines et bien fraîche, elle se prépare en quelques minutes avant de passer au réfrigérateur.

Chef étoilé installé à Boulleret, Julien Médard voue une véritable passion à la béarnaise et la décline à l'infini. Il en livre ici la version classique : une réduction d'échalote, de vin blanc et de vinaigre de cidre, un sabayon monté au beurre clarifié, et beaucoup d'herbes fraîches. Elle accompagne aussi bien une côte de boeuf qu'un poisson gras comme la carpe ou le brochet, ou de simples légumes.