Vanille

Le fruit d'une orchidée tropicale

La vanille (Vanilla planifolia) est le fruit (la gousse) d'une orchidée grimpante originaire du Mexique et qui est cultivée aujourd'hui à la Réunion, Madagascar, aux Comores, à Tahiti.
C'est une liane qui peut atteindre 100 mètres et qui s'attache aux arbres comme le lierre.

Les Aztèques parfumaient déjà de vanille le chocolat chaud.
La plus appréciée est celle du Mexique, vient ensuite celle de la Réunion et de Madagascar qu'on appelle aussi vanille "bourbon".

La vanille est un parfum convoité et tous les produits à la vanille ne sont pas forcément à la vanille naturelle. On trouve des arômes vanille complètement synthétiques (vanilline) et très concentrés, sous forme de sirop, d'extrait ou de sucre parfumé.

De la cueillette à la commercialisation

La gousse de vanille est verte au moment de la cueillette et mesure environ 15 à 20 cm de long. Elle renferme une pulpe contenant de nombreux petits grains noirs. Avant de pouvoir être commercialisée, plusieurs étapes de transformations sont nécessaires :

L'échaudage : une fois cueillies, les gousses sont plongées dans de l'eau à 70° pendant 2 à 3 minutes. Cela sert à provoquer l’arrêt de leur développement.

L’étuvage : les gousses sont égouttées rapidement et disposées dans des caissons en bois capitonnés de couvertures de laine pendant 12 heures environ. Cela permet aux gousses de vanille de développer leur parfum si caractéristique.

Le séchage : les gousses sont exposées d'abord au soleil durant plusieurs jours, puis à l’ombre pendant un ou deux mois.

L'affinage : les gousses sont mises en malle de bois tapissées de papier paraffiné. Cette étape dure au minimum 4 mois et sert à poursuivre le développement des arômes.

Le calibrage : les gousses de vanilles sont triées et classées selon leur taille et leur couleur. Elles sont prêtes à la consommation.

Les propriétés médicinales de la vanille

La vanille a des propriétés apéritive et digestive, elle stimule l'appétit et facilite la digestion. On lui prête également des vertus aphrodisiaques et anti-déprime.

Utilisation de la vanille sous ses différentes formes en cuisine et en pâtisserie

On l'utilise sous forme de gousse, de sucre "vanillé" ou d'arôme liquide.

On la retrouve bien sur dans de très nombreux desserts, entremets, boissons chaudes comme le chocolat ou le café, les crèmes glacées et les crèmes de base comme la crème anglaise ou la crème bavaroise.

Mais on pourra l'utiliser en très petites quantités dans des plats salés à base de veau, de homard ou de coquilles saint-jacques.

Aujourd'hui, il faut reconnaître que seuls les produits haut de gamme contiennent de la véritable vanille. Les autres sont parfumés à l'éthyl-vanilline, un arôme de synthèse, et sont aussi souvent additionnés de résidus de gousses de vanille broyés qui donnent l'illusion de l'emploi de vanille véritable.

Quelques belles associations de saveurs avec la vanille

1. Cette sauce aux cranberries, orange et vanille sera parfaite pour accompagner vos viandes et volailles.

2. On craque pour cette délicieuse confiture de kumquat et vanille que l'on se voit bien glisser sur une tranche de brioche maison !

3. Lentement mijotée en cocotte, cette blanquette de veau à la vanille est un vrai régal.