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Techniques appliquées à la pâtisserie

Techniques appliquées à la pâtisserie

Techniques appliquées à la pâtisserie

La pâtisserie n’appartiendrait qu’aux pâtissiers ?

La pâtisserie n’appartiendrait qu’aux pâtissiers ? C’est hélas vrai, et la science de nos amis pâtissiers a bien du mal à arriver aux fourneaux rustiques des cuisines. Le corporatisme qui sévit encore montre bien la forteresse des conservatismes.

En cuisine on ne pèse pas le liquide, on mesure au litre. On ne pèse pas les œufs on les compte, on ne calcule pas l’hygrométrie, on tripote, on ne graisse pas le sucre on y ajoute du glucose...

Tant de différences qui rendent notre travail différent du leur… mais le cuisinier tentera de reproduire avec peine le travail brillant du pâtissier en empruntant des raccourcis et des simplifications pour somme toute offrir au plus grand nombre un dessert inspiré de ce qui est fait de mieux au panthéon des salons pâtissiers de la Capitale !

Techniques de pâtisserie de base

Techniques appliquées aux pâtes de base
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Apprendre à réaliser les pâtes de base de la cuisine et de la pâtisserie.

Techniques appliquées aux crèmes et appareils
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Apprendre à réaliser les crèmes et appareils de base de la cuisine et de la pâtisserie.

Techniques appliquées aux fruits
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Préparations, tailles et cuissons des fruits pour cuisine et pâtisserie.

Techniques appliquées au chocolat et à la confiserie
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Apprendre à travailler le sucre et le chocolat en pâtisserie et confiserie.

La pâtisserie de restaurant

Sans chercher à me mettre une corporation honorable sur le dos, dans laquelle je compte nombreux confrères et amis respectables, il est rassurant de savoir que à l’instar des cuisiniers, le pâtissier est précurseur dans l’emploi des additifs, des produits alimentaires intermédiaires, du surgélateur… on comprend mieux le quid de l’impossible réalisation du dessert convoité d’un grand pâtissier !

Dans ce chapitre, nous vous expliquons en toute simplicité les bases de la « pâtisserie de restaurant » qui permet de réaliser des entremets et pâtisseries de manière moins compliquée et avec des ingrédients que l’on trouve facilement. Ce qui nous laisse déjà un panorama vertigineux et un choix conséquents dans les différentes familles de desserts mais aussi à des degrés de difficultés que vous adapterez en fonction de vos progrès mais aussi de votre gourmandise.

L'épluchage des fruits et légumes devient un jeu d'enfant.

Il rase de près sans abîmer.

Éplucheur peaux fines Westmark

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La mandoline
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Grâce à la mandoline vous taillerez facilement en tranches fines, en julienne, en bâtonnets.

L'éplucheur peaux fines
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Il épluche tout !

Le kMix
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Un robot qui vous aidera dans toutes vos préparations culinaires !

Abaisser une pâte
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Technique commune aux pâtes brisées et sablées

Pâte à biscuit façon succés
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Un succès à ne pas rater !

Réaliser des fleurons
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Utiliser les parures de feuilletage

Feuilletage rapide
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Détrempe au batteur et tourage double à 4 tours

Foncer des moules à réduits
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Méthode par tamponnage

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