Additifs alimentaires, aides culinaires

Les "nouveaux produits" cités ci-dessous sont utilisés en industrie depuis bien longtemps, mais également dans des cultures et des sociétés en dehors de nos frontières.

Selon les législation ces produits sont classés dans le codex alimentaire sous les termes "additifs" ou "ingrédients". La majorité sont classés avec le très inquiétant "E" qui n'est qu'une codification européenne dont la lettre "E" signifie "Europe" et les chiffres qui expliquent l'antériorité des produits selon leur apparition ou inscription. Par exemple, codifiés de E100 à E199 vous trouverez les colorants.

La majorité d'entre eux sont d'origine végétales, animales, ou bactérienne, mais pour la plupart issus du monde des produits naturels. Réduits en poudre et raffinés leur forme de poudre induit une idée de produits chimiques. Il est erroné de confondre "produits de synthèse", "produits chimiques" avec nombre d'additifs. Nombreux additifs sont désormais sur le devant de la scène, notamment grâce à ce courant de "cuisine moléculaire - cuisine scientifique - cuisine moderne" - sous le générique de cuisine "El Bulli".

Additifs en cuisine : sels, sucres, texturants, gélifiants, arômes et colorants

Agar Agar

Additif alimentaire texturant gélifiant - E 406.

Alginates de sodium

Additif alimentaire gélifiant - E 401

Arrow root

Epaississant naturel, recommandé pour les personnes intolérantes au gluten.

Carraghénanes

Additif alimentaire gélifiant - E 407

Gomme arabique

Additif alimentaire émulsifiant - E 414

Gomme de caroube

Additif alimentaire épaississant - E 410

Gomme de Guar

Additif alimentaire épaississant - E 412

Gomme tara

Additif alimentaire épaississant - E 417

Konjac

Additif alimentaire épaississant texturant - E 425

Le fructose

Edulcorant naturel.

Le glucose

Edulcorant issu de produits naturels (amidon du maïs, de blé...).

Les arômes en cuisine

Que se cache t il derrière des appellations comme "arôme naturel" ou "arôme de synthèse" ? Et que permet la législation ?

Les pectines

Additifs alimentaires gélifiant E 440.

Le sucre inverti

Commercialisé sous le nom de Trimoline.

Le xanthane

Additif alimentaire épaississant - E 415

Monoglutamate de sodium

Le monoglutamate de sodium, ou glutamate monosodique, est un additif alimentaire exhausteur de goût - E 621.

Des additifs employés depuis des milliers d'années

Pour l'anecdote, les algues "alginates", "le konjac" sont employés depuis des milliers d'années en Asie notamment et sans restriction. Bien entendu le principe de précaution existe, mais qui raisonnablement s'amuserait à consommer un kilo de konjac, d'alginate à la cuiller, voire de monoglutamate de sodium, ou simplement d'arôme vanille, de vin, de sel, de farine... Ces additifs ayant la particularité de necessiter seulement une faible quantité pour atteindre la texture voulue, d'offrir des pistes de recherches aux cuisiniers et aux industriels, mais aussi de palier aux allergies alimentaires, en substituant le gluten, le sucre, les oeufs de nombreuses préparations.

Alors, osons, découvrons et tentons davantage d'expériences. Un terrain d'aventure s'ouvre à nous et en partageant nos connaissances nous ouvrirons d'autres voies. Lorsque cette fièvre de la découverte sera éteinte d'autres découvertes nous pousseront à chercher d'autres frissons culinaresques.