Comment sont utiliser les arômes en cuisine ?

D'un emploi simplissime ces arômes sont extraits du produit à part-entière. On y trouve donc l' essence même des arômes présents naturellement dans le produit traité et les saveurs recherchées sont fidèlement restituées. Les arômes vanille, café, pistache sont largement acceptés et entrés dans les cuisines, un élargissement de la gamme devrait en toute logique finir par être tolérée et acceptée par tous. Cependant, la crainte de se voir accusé de tromperie interdit le cuisinier de l'employer ouvertement.

Le cuisinier a alors recours à une rhétorique maladroite qui l'enferme dans un mal-être indescriptible... trébuchant avec maladresse pour tenter d'expliquer par quelle astuce ces saveurs se sont retrouvées emprisonnées... Le romantisme et la poésie ne suffisent pas à apporter les explications rationnelles sur la magie de leur art, que même le maître n'atteint pas !

Propriétés des arômes

Législation

Vous utilisez des arômes ? Que faut-il indiquer sur votre carte ?

1.** Vous utilisez des "Arômes naturels de..."** (nom de la matière première végétale ou animale)

a) Pour les plantes aromatiques, fleurs, vanille... dont le client ne s'attend qu'à retrouver l'arôme, vous pouvez écrire la mention 'sauce au basilic', 'glace à la rose', 'crème à la vanille'.

b) Pour les produits que le client s'attend à trouver en l'état dans son assiette, comme les cèpes ou la truffe, vous devez intégrer des morceaux de cèpes ou de truffe dans votre plat pour pouvoir écrire la mention 'aux cèpes' ou 'à la truffe'. L'arôme en question doit servir à en renforcer le goût. Notez que la réglementation impose une proportion de 3 % minimum de truffe pour pouvoir indiquer la mention 'à la truffe'.

c) Si vous n'ajoutez pas de cèpes ou de truffe, vous devez écrire les mentions 'arôme' ou 'parfum' ou 'saveur' ou 'goût' cèpes ou truffe. Vous n'avez pas le droit d'écrire "à l'arôme de", "au parfum de", "à la saveur de...", "au goût de".

2.** Vous utilisez d'autres types d'arômes :**

Vous pouvez écrire les mentions 'arôme', 'parfum', 'saveur', 'goût' suivies du nom de la source : basilic, verveine, cèpes, truffe. Vous n'avez pas le droit d'inscrire la mention"au basilic","'à la verveine", "aux cèpes", "à la truffe"...

3.** Vous utilisez des arômes de fumée**

Vous pouvez écrire la mention 'goût/arôme/fumée'. Vous n'avez pas le droit d'écrire 'fumé'.

4.** Vous utilisez des arômes de transformation Le cas échéant,**

Vous pouvez écrire "arôme poulet", "arôme viande", "arôme grillé", "arôme caramel", "arôme fudge"...
Vous n'avez pas le droit d'écrire "au caramel"', "au fudge"...

Source : Journal lLHôtellerie Restauration.

On distingue 6 catégories d'agents aromatisants qui peuvent entrer dans la composition d'un arôme.

1 et 2. Les substances aromatisantes naturelles et les préparations aromatisantes naturelles
Elles sont obtenues par les process physiques traditionnels. Ce sont les huiles essentielles, jus concentrés, oléorésines, résinoïdes, teintures ou infusions, absolus, alcoolats, concrètes, distillats, eaux aromatiques. Elles peuvent aussi être obtenues par les techniques biotechnologiques : techniques enzymatiques et techniques microbiologiques. Les techniques biotechnologiques permettent d'obtenir un arôme donné à partir de matières premières bien différentes. Ainsi, on peut obtenir un arôme naturel au goût de framboise à partir d'un extrait naturel de racine d'iris ou fabriquer de la vanilline (substance aromatisante caractéristique de la vanille) à partir d'acide férulique provenant de pulpe de betterave ou de son de céréale.

3. Les substances aromatisantes identiques aux naturelles. Elles sont obtenues par synthèse chimique. Leur formule chimique est identique à une substance présente naturellement dans une matière première d'origine animale ou végétale. Ainsi, on peut obtenir de la vanilline par synthèse chimique, à partir de la lignine (issue du bois) ou à partir d'un alcool, le gaïacol. Les substances ainsi obtenues n'ont pas droit à la mention 'naturel'. Notez que la vanilline de synthèse est 1 000 fois moins chère que la vanille naturelle. Quant au benzaldéhyde de synthèse, il est 100 fois moins cher qu'une huile essentielle d'amande amère, qui est essentiellement composée de cette substance. D'une façon générale, les substances identiques aux naturelles sont nettement moins chères que les substances naturelles. Elles sont couramment utilisées pour composer des arômes d'un 'bon rapport performance-prix', c'est-à-dire, des arômes à prix compétitif, plus puissants, d'une qualité aromatique plus régulière, et qui résistent mieux aux températures élevées (sucre cuit).

4. Les substances aromatisantes artificielles. La synthèse chimique a permis d'imaginer des molécules (ou substances) n'existant pas dans la nature et pourtant dotées de caractéristiques organoleptiques particulières. Le cas le plus courant est celui de l'éthylvanilline, qui, grosso modo, a le même parfum que la vanilline extraite de la gousse de vanille, et dont le prix est encore légèrement inférieur à celui de la vanilline de synthèse.

5. Les arômes de transformation. Ils sont produits à partir d'un mélange de sucres et de produits azotés qui, au cours de leur chauffage, donnent une réaction de Maillard. Ils permettent d'obtenir des arômes aux notes 'viande', 'poule', 'grillé', 'caramel', 'fudge'... Ils sont très utilisés par les industries agroalimentaires qui fabriquent des préparations pour sauces ou plats cuisinés.

6. Les arômes de fumée. Ce sont des mélanges aromatisants préparés à partir de fumées dégagées lors de la combustion de bois de chêne, de hêtre, de noyer... et récupérées avec de l'eau. Ils sont utilisés par les industriels pour donner un goût fumé aux saumons et charcuteries ou apporter une note boisée (brandy, rhum...) à diverses préparations.

Arômes naturels et non naturels, c'est avec l'une ou plusieurs de ces 6 catégories de préparations et substances aromatisantes que sont créés les arômes alimentaires. Il existe donc dans le monde des arômes alimentaires des 'nez', dont le rôle est similaire à ceux qui créent les parfums cosmétiques. Ils peuvent ainsi composer plusieurs types d'arômes définis par la réglementation actuellement en vigueur : des 'Arômes naturels de...' (nom de la matière première d'origine végétale ou animale), des 'Arômes naturels', des 'Arômes' (sans référence au caractère naturel).

Ainsi, à titre d'exemple :
Un Arôme naturel de citron : Cet arôme est préparé exclusivement à partir de préparations aromatisantes naturelles et de substances aromatisantes naturelles extraites presque exclusivement du citron.
La réglementation admet en effet que l'aromaticien ajoute une touche d'une préparation aromatisante naturelle ou d'une substance aromatisante naturelle issue d'une autre plante pour typer cet arôme, l'essentiel de la fraction aromatique de l'arôme devant provenir de la matière végétale ou animale citée dans la dénomination. Cette notion est assez floue.

Les aromaticiens - selon un accord interprofessionnel - appliquent en général la règle des 90/10 : 90 % issus de la matière première animale ou végétale citée dans l'appellation, et 10 % d'une autre source. Dans le cas de l'Arôme naturel de citron, on peut apporter une faible quantité de substances ou préparations aromatisantes naturelles provenant de l'orange.

Un Arôme naturel : Reproduisant le goût du citron, cet arôme peut être préparé en grande partie ou en totalité à partir de substances aromatisantes naturelles obtenues grâce à d'autres sources que le citron, par procédés microbiologiques ou enzymatiques. Dans ce cas, le professionnel devra choisir entre les dénominations 'Arôme naturel' et 'Arôme citron'. L'administration a par ailleurs estimé que la dénomination "arôme naturel goût citron obtenue à partir d'une autre source que le citron" était conforme aux dispositions réglementaires.

Un Arôme citron : Cet arôme au goût du citron comprenant des substances aromatisantes identiques aux naturelles ou artificielles, seules ou en mélange avec des substances et/ou des préparations aromatisantes naturelles, ne peut être dénommé que 'Arôme citron' ou toute autre dénomination ne faisant pas référence à la nature (au caractère naturel)... Ainsi, il ne peut pas être appelé 'Arôme de citron'.

Emploi et préparation

Sachons que ces arômes ne sont pas seulement employés dans la grande industrie de l'agroalimentaire et que de nombreux créateurs de modes alimentaires les emploient sans états d'âmes !

Ces arômes servent aussi à de nombreux cuisiniers qui les utilisent pour étendre leur gamme gustative, comme autant d'épices ou de condiments et valoriser mieux encore leur talent culinaire.

Rehausseur de goût et possibilités nouvelles d'introduire dans sa cuisine des arômes inattendus sont autant d'arguments qui me poussent à découvrir plus encore ces auxiliaires et faire découvrir plus encore de curiosité gustatives aux amateurs !

L'inventivité est donc multipliée dès que l'on ose sortir des carcans idéologiques et académiques !

Usons sans abuser !

Les arômes permettent une véritable exploration culinaire novatrice. Hydrosolubles ou liposolubles... la facilité d'emploi est absolue ! Complément indispensable pour parfumer autrement qu'avec des liqueurs alcoolisées et typer avec finesse les sirops de punchage. Pour réaliser soi même des huiles, vinaigres ou sirop parfumés. Certains arômes sont aussi disponibles sous forme de poudre. On utilise aussi couramment les alcools et les pâtes pour aromatiser les plats.