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Soupe aux truffes noires façon soupe VGE de Paul Bocuse
Soupe aux truffes noires façon soupe VGE de Paul Bocuse

Soupe aux truffes

Librement inspirée de la recette de soupe aux truffes noires VGE par Paul Bocuse.
Chef Simon Chef Simon
Difficile
1
Préparation : 1 h Cuisson : 3 h

Ingrédients

6 personnes
Pour le consommé
1 poule
4 carottes
3 blancs de poireaux
2 oignons
2 belles échalotes
2 gousses d’ail
10 queues de persil
3 clous de girofle
Pour la clarification
250 g de blancs de poulet crus
100 g de poireaux
150 g de carottes
100 g d’oignons
3 blancs d’œufs crus
10 queues de persil
Finition et garnitures
4 carottes
100 g de champignons de paris bien blancs et fermes
2 oignons jaunes
300 g de feuilletage
200 à 250 g de truffes noires
150 à 200 g de foie gras d’oie
Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1La veille, préparer le feuilletage dans le cas ou vous le faites vous même.
2 Préparer le bouillon de volaille avec une vraie poule et des vrais légumes (poireaux, carottes, ail, oignon, échalotes, céleri, queues de persil, clou de girofle, grains de poivre.
3 Cuire la poule à couvert dans 3 litres d’eau à frémissement et mi-couvert pendant 2 heures.
4 Enlever la poule et laisser refroidir, puis filtrer le bouillon au chinois étamine.
5 Pour la clarification du consommé (voir toutes les étapes en photos en cliquant sur le lien), hacher finement au couteau les carottes, les blancs de poireaux, les oignons, les queues de persil.
6 Mélanger ensemble les blancs d’œufs et la chair de blancs de volaille crue hachée.
7 Placer tous ces éléments dans une marmite de taille adaptée.
8 Prélever 2 litres de consommé froid ou à peine tiède et le verser sur le mélange.
9 Mélanger au départ pour disperser les éléments et chauffer ensuite très lentement et ne plus mélanger.
10 Lorsque la surface bouillonne légèrement et que les éléments de la clarification sont coagulés, créer une « cheminée » (photo n°9 sur la fiche technique) et prélever au pochon le consommé clarifié.
11 Filtrer au chinois étamine, sans presser, sans fouler et sans remuer.
12 Refroidir et stocker au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
13 Préparer une fine brunoise de carottes, oignon, champignons.
14 Étuver ces brunoises au beurre (beurre fondu, à couvert et feu très doux) d’abord séparément, puis les réunir.
15 Stocker au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
16 Le jour du service, émincer les truffes et détailler le foie gras en dès.
17 Tiédir le consommé lentement et ajouter les brunoises.
18 Répartir dans les bols la truffe juste émincée et le foie gras en dès.
19 Découper des disques dans le feuilletage d'un diamètre légèrement supérieur à celui du bol.
20 Passer la dorure et assaisonner (sel, poivre) d'un côté.
21 Préchauffer le four à 180°C et verser dans chaque bol un quart de litre de consommé chaud.
22 Coller les disques de feuilletage sur chaque bol, face dorée à l'intérieur. Pincer avec le pouce pour souder.
23 Badigeonner de dorure à nouveau en surface et strier superficiellement.
24 Placer les bols dans le four pendant une dizaine de minutes.
25 Baisser la température à 150°C si la coloration du feuilletage est trop rapide.
26 Servir lorsque le feuilletage est sec et bien doré.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Pour la dégustation, briser à la cuiller le feuilletage qui tombera dans le consommé.

Il s'agit d'une recette un peu longue et complexe mais respectueuse des techniques classiques imposée par son auteur. Très classique elle sera une délicieuse entrée de fêtes !

Il est possible cependant, de simplifier la clarification en laissant tout simplement décanter au froid le consommé pendant quelques heures. Ensuite on prélève la graisse figée en surface puis on filtre le consommé au chinois étamine en évitant le fond ou se sont accumulés les résidus de protéines.

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Recette ajoutée le 07/12/11  -  Mise à jour le  25/02/23 .

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