Les truffes

La truffe noire du Périgord... et les autres ?

C'est saisonnier, les polémiques sur les truffes du Périgord et celles de Chine sont redondantes et stériles. La production française a chuté d'une manière importante depuis quelques décennies, l'INRA s'épuise à tenter un mode de culture et pourtant il y a autant de truffes sur les marché et dans les restaurants... L'équation est facile : la truffe de Chine est cuisinée en France et la cuisine se porte bien.

Tuber melanosporum et tuber indicum

La truffe est un champignon souterrain qui vit en symbiose avec certains arbres tels que les chênes, les hêtres, les châtaigniers et les noisetiers. La truffe (du latin tuber qui veut dire excroissance) est une fructification globuleuse irrégulière blanche, grise, noire ou brun sombre, de taille variable que l’on trouve dans les terrains calcaire ou argilo-calcaires à faible profondeur. Le poids d’une truffe peut varier de quelques grammes à un kilo mais en moyenne elles pèsent entre 20 et 200 g.
Les truffes ne se sèment ni ne se plantent ! Elles naissent spontanément lorsque des spores ou du mycélium, une substance qui s’étire à 20 cm sous la surface du sol, rencontrent les radicelles d’un chêne ou d’une autre espèce d’arbre avec lequel elles peuvent se développer. A ces points de jonction se forment les mycorhizes ou naissent les truffes. Elles vont ensuite tirer leur substance de l’arbre auquel pourtant elles ne semblent liées par aucun filament.

La France, l'Espagne et l'Italie sont les 3 premiers producteurs du monde. La France n'en produit pas suffisamment et lorsqu'il nous en manque, les truffes passent les Alpes ou les Pyrennées sans problème. En 1992 nous en avons importé 50 tonnes qui ont changé d'identité en passant la frontière, c'est magique !
La problématique est exactement la même que pour le foie gras mais en pire : nous ne produisons que 10 % des truffes que nous vendons... je vous laisse conclure !

Variétés de truffes

Il existe plus de 30 variétés de truffes. Les noires veinées de blanc appelées truffes du Périgord mais que l’on trouve aussi dans le Vaucluse, le Lot, le Gard, le Quercy, la Provence ("rabasse").
La truffe grise de champagne et de bourgogne, la truffe d’Alsace, la truffe d’été appelée aussi truffe de la St Jean (brune à veines blanches) et la fameuse truffe blanche d’Alba, la gloire du Piémont dont le goût est légèrement aillé.

La récolte des truffes se fait de novembre à mars, les meilleures étant récoltées en janvier et février si le gel ne perturbe pas la récolte. Une truffe de bonne qualité doit être ronde et d’un seul bloc. Elle n’arrive à maturité qu’après les premières gelées. Grimod de la Reynière disait des truffes qu’elles n’étaient réellement bonnes qu’après Noël.

La truffe est connue et appréciée depuis l’Antiquité.

Les égyptiens la dégustaient enrobée de graisse d’oie et cuite en papillote, les Grecs et les Romains lui prêtaient surtout des vertus thérapeutiques et aphrodisiaques. Au Moyen-âge on voyait souvent en elle une manifestation du diable. Par la suite elle tomba dans l’oubli pour mieux réapparaître à la Renaissance puis se fit à nouveau oublier pour retrouver enfin la faveur des cuisiniers sous Louis XIV et ne plus la perdre jusqu’à nos jours.

Comment cuisiner les truffes ?

Quelques lamelles de truffes dans de l'huile pour obtenir une huile délicatement parfumée (photo). Qu'elles soient de Chine, d'Espagne, d'Italie ou du Périgord, les truffes noires sont des marqueurs luxueux. La particularité repose sur la forte présence odorante et aromatique de la truffe. Le Hic c'est que ces arômes sont volatils. Pour éviter une déception gustative, car en bouche le goût de la truffe est vite masquée par le plat lui même, on emploiera des arômes naturels, ou l'huile parfumée. Pour éviter une perte d'argent inutile, évitez donc ces bocaux, très chers, et qui ne restitueront pas ce que vous en attendez.

Sa rareté et son prix expliquent son usage modéré en cuisine malgré son prestige.

La truffe se marie bien avec les viandes, les volailles, les farces, le foie gras, les œufs. On la trouve dans les apprêts dit « à la périgourdine », Lucullus, Demidof, Lorette, Rossini, financière, dans le consommé aux truffes Cendrillon et bien d’autres.

La truffe trouve également une place de choix dans les accords terre et mer comme ici dans cette recette de saint-jacques à la truffe sur crème de céleri (photo).

Le cas amusant de l'oeuf au truffes sans truffes, appris chez Loïc Martin à Lille :
On reçoit les truffes fraîches on les place avec des oeufs dans un seau qui ferme hermétiquement. Le lendemain à midi on casse les oeufs et on cuit en omelette ou oeufs brouillés. Les oeufs sont surchargés d'arômes truffe naturels et pour seulement le prix des oeufs !
Sinon, vous pouvez aussi confectionner des oeufs brouillés à la truffe !

Avec les truffes vous orienterez votre choix de vins vers un Pomerol, Fronsac, Pommard, Côte-Rôtie, Barolo... Voir tous les accords mets-vins pour les plats aux truffes sur Ecce Vino.

Quelques idées festives autour de la truffe

1. La poularde demi-deuil, une poularde farcie de mousseline de volaille truffée, pochée et servie nappée de sauce suprême. Une recette festive malgré son appellation !

2. Un simple écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe accompagnera magnifiquement un plat de fêtes.

3. Quelques lamelles de foie gras et de truffe viendront sublimer un pot-au-feu de canard.

4. Si vous aimez les accords terre et mer, vous apprécierez ces noix de saint-jacques à la truffe noire sur crème de céleri