Financière (A la)
Ris de veau à la financière
Définition
Se dit d'une garniture classique trés riche composée de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère le tout lié avec une sauce au madère.
Complément
Elle accompagne principalement les pièces de boucherie, les ris de veau et les volailles et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.
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Voir aussi
lexique
Emincer
Emincer des pommes de terre, des oignons, émincer des champignons de paris, émincer un concombre, etc.
recettes
Les abats, un groupe de morceaux à succès
Pied, queue, foie, ris, rognon font partie intégrante de la cuisine française.
recettes
Champignons et marrons se mettent sur leur 31
Un accompagnement classique qui ne déçoit jamais.
technique
Croustillants de ris de veau en bo bun
Des ris de veau croustillants sur une salade fraîche et croquante
vidéo
Les champignons tournés
Classiques, un peu vintages, ils apportent une touche d'originalité au décor de vos assiettes.
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A propos de Chef Simon
