Financière (A la)

Ris de veau à la financière

Financière (A la)
Financière (A la) - quenelles, champignons, truffes noires, ris de veau, bouchées

Définition

Se dit d'une garniture classique trés riche composée de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère le tout lié avec une sauce au madère.

Complément

Elle accompagne principalement les pièces de boucherie, les ris de veau et les volailles et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.

Voir aussi

Godiveau lexique
Godiveau

Godiveau lyonnais, godiveau à la crème

Contiser lexique
Contiser

Définition de Contiser

Duxelles lexique
Duxelles

Duxelles de champignons.

Emincer lexique
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Emincer des pommes de terre, des oignons, émincer des champignons de paris, émincer un concombre, etc.

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