La garniture dite "à la financière" est assez riche et composée de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère le tout lié avec une sauce au madère.
Elle accompagne principalement les pièces de boucherie, les ris de veau et les volailles et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.
Si vous pensez être un champion des champignons, ce quiz est pour vous.
Des ris de veau sautés au beurre noisette pour une entrée festive.
Une technique valable pour les farces mousselines, les purées, les glaces.
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