Financière (A la)

Définition

Se dit d'une garniture classique trés riche composée de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère le tout lié avec une sauce au madère.

Complément

Elle accompagne principalement les pièces de boucherie, les ris de veau et les volailles et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.