Bouchées, croûtes et vol-au-vent

Pour hors d'oeuvre chaud.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 15'
  • Cuisson : 15'
  • Facile

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de Bouchées, croûtes et vol-au-vent Feuilletage et dorure (jaune d'oeuf + eau).

Préparation de la recette

Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 1

1 - Découper dans votre pâte feuilletée abaissée à 3 mm deux disques égaux à l'emporte-pièce (appelé aussi découpoir).

Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 2

2 - Poser le premier disque à l'envers sur la plaque et passer un peu de dorure sur le bord qui s'apprete à recevoir la couronne ou sur toute la surface.

Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 3

3 - A l'aide d'un emporte pièce découper dans le deuxième disque un autre plus petit de façon à obtenir une couronne.

Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 4

4 - Poser cette couronne à l'envers sur le premier disque.

Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 5

5 - Passer de la dorure et inciser le centre pour limiter le développement et cuire à 200°C pendant 15 à 20 mn selon le calibre.

Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 6

6 - Autre méthode, marquer l'empreinte sur le deuxième disque sans l'évider. Le feuilletage monte bien droit, il est "guidé".

Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 7

7 - Après cuisson il suffit d'évider le centre qui servira en même temps de chapeau.

Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 8

8 - Dans ce cas inutile d'inciser la surface ou alors juste une empreinte légère pour le décor comme ici.

Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 9

9 - Et pourquoi pas en forme de coeur pour la Saint Valentin ? A garnir de chantilly ou de tutti frutti et de fraises ou framboises !

Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 10

10 - Si l'emporte pièce utilisé n'est pas cannelé n'oubliez pas de chiqueter les bords comme sur la photo pour solidariser l'ensemble.

Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 11

11 - Pour limiter le développement à la bonne hauteur et obtenir des bouchées régulières on pose une grille à environ 4 cm au-dessus du feuilletage pendant la cuisson.

Bouchées, croûtes et vol-au-vent - Etape 12

12 - Autre possibilité : En abaissant deux cercles et en disposant un peu de farce puis en recouvrant et en soudant les bords, on obtient de petits pâtés en croûtes parfaits pour l'apéritif.

Quelques mots sur la recette

La bouchée est une petite entrée individuelle faite d'une croûte ronde en pâte feuilletée garnie de divers apprêts. A l'origine sa taille était telle qu'elle pouvait être mangée d'une seule bouchée.

Pourquoi faut il toujours poser la pièce de feuilletage à l'envers sur la plaque à pâtisserie ?
Lorsque vous découpez la forme à l'emporte pièce vous écrasez légèrement le bord de la pâte en surface et c'est sur le fond que la découpe sera bien nette. C'est donc cette face qu'il faut repositionner dessus pour que le feuilletage puisse monter le plus droit possible.

Pourquoi poser une grille sur le feuilletage pendant la cuisson ?
Parfois il arrive que le feuilletage développe tellement qu'en fin de cuisson la forme (fleuron, bouchée ou autre) n'est même plus reconnaissable. On va donc, pour y remédier, placer une grille sur des supports au dessus de la plaque à pâtisserie à la hauteur voulue. Le développement sera stoppé par la grille.
Bouchées, croustades, petits feuilletés... rappelons quand même que la "bouchée" comme son nom l'indique est de petite taille puisqu'elle doit être dégustée en une seule... bouchée ! Le vol-au-vent en revanche est un peu plus grand.

Bouchées dites "à la reine" : Elles sont garnie d'un salpicon de volaille, de champignons et parfois de truffe lié à la sauce parisienne (velouté de volaille et de champignons lié aux jaunes d'oeufs et à la crème).
Ce type de feuilleté peut aussi être garni de ris de veau braisés à blanc, de moules dieppoise, de faisan sauce salmis, ou d'escargots.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
No pain, no gain

No pain, no gain
Cette année pour les fêtes, le boulanger c'est vous !

Des recettes pour casser une croûte

Des recettes pour casser une croûte
La cuisson en croûte donne du moelleux et exhale les saveurs de vos préparations.

Des vol-au-vent qui ne manquent pas d'air !

Des vol-au-vent qui ne manquent pas d'air !
Vol-au-vent et bouchées à garnir selon vos envies.

Ces recettes m'en bouchent un coin...

Ces recettes m'en bouchent un coin...
Les bouchées sont l'occasion de goûter un peu à tout en petites quantités.

Accords

 musique

A réaliser en écoutant So What de Miles Davis.

Voir aussi

Tablage du chocolat noir au mycryo vidéo
Tablage du chocolat noir au mycryo

Une méthode simple pour des chocolats bien brillants

Rochers feuilletine au chocolat vidéo
Rochers feuilletine au chocolat

Des petits rochers croustillants et fondants à la fois.

Pâte feuilletée ultra facile vidéo
Pâte feuilletée ultra facile

Il existe de plusieurs façons de faire de la pâte feuilletée maison facilement et rapidement. En voici une qui sera parfaite pour confectionner vos feuilletés, millefeuilles et autres bouchées pour les fêtes.

Blanchir lexique
Blanchir

Blanchir des oeufs avec du sucre, blanchir des ris de veau

Faire sa pâte feuilletée maison pratique
Faire sa pâte feuilletée maison

Bonne résolution de l'année : préparer ma pâte feuilletée moi-même !

Des recettes pour casser une croûte recettes
Des recettes pour casser une croûte

La cuisson en croûte donne du moelleux et exhale les saveurs de vos préparations.

Craquez pour un dessert de Pierre Hermé ! recettes
Craquez pour un dessert de Pierre Hermé !

Un peu de douceur pour aborder la rentrée.

Foncer des moules à réduits technique
Foncer des moules à réduits

Méthode par tamponnage

Tarte en bande technique
Tarte en bande

Une autre présentation de la tarte aux fruits.

Le Pastizz Ricotta recette
Le Pastizz Ricotta

Voyage à Malte

Aiguillettes de canard en croûte de noisettes et crêpes dentelles recette
Aiguillettes de canard en croûte de noisettes et crêpes dentelles

Comptez deux ou trois aiguillettes par personne. Accompagnées de purée de potimarron, c'est le succès assuré.

Crème au beurre à la fleur d'oranger recette
Crème au beurre à la fleur d'oranger

Une recette de crème au beurre qui change un peu de la crème au beurre classique à la vanille ou au chocolat. Idéal pour décorer les cupcakes, muffins et décorer les gâteaux d'anniversaire.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

10 recettes pour profiter de la saveur du romarin
10 recettes pour profiter de la saveur du romarin
Il parfume les grillades tout aussi bien que les desserts.
Mirabelle de Metz ou de Nancy, le petit fruit qui nous séduit
Mirabelle de Metz ou de Nancy, le petit fruit qui nous séduit
Sa saison est très courte, profitez-en sans tarder !
Le fenouil, un légume à double emploi
Le fenouil, un légume à double emploi
Le fenouil est à la fois un légume et une plante aromatique : deux fois plus d'occasions de se régaler !
Scoooooone...Le monde est scone !
Scoooooone...Le monde est scone !
On se met à l'heure anglaise avec ces petits pains sucrés ou salés.