Bouchées, croûtes et vol-au-vent feuilletés bouchées croûte techniques de pâtisserie vol-au-vent
Pour cette recette de Bouchées, croûtes et vol-au-vent Feuilletage et dorure (jaune d'oeuf + eau).
La bouchée est une petite entrée individuelle faite d'une croûte ronde en pâte feuilletée garnie de divers apprêts. A l'origine sa taille était telle qu'elle pouvait être mangée d'une seule bouchée.
Pourquoi faut il toujours poser la pièce de feuilletage à l'envers sur la plaque à pâtisserie ?
Lorsque vous découpez la forme à l'emporte pièce vous écrasez légèrement le bord de la pâte en surface et c'est sur le fond que la découpe sera bien nette. C'est donc cette face qu'il faut repositionner dessus pour que le feuilletage puisse monter le plus droit possible.
Pourquoi poser une grille sur le feuilletage pendant la cuisson ?
Parfois il arrive que le feuilletage développe tellement qu'en fin de cuisson la forme (fleuron, bouchée ou autre) n'est même plus reconnaissable. On va donc, pour y remédier, placer une grille sur des supports au dessus de la plaque à pâtisserie à la hauteur voulue. Le développement sera stoppé par la grille.
Bouchées, croustades, petits feuilletés... rappelons quand même que la "bouchée" comme son nom l'indique est de petite taille puisqu'elle doit être dégustée en une seule... bouchée ! Le vol-au-vent en revanche est un peu plus grand.
Bouchées dites "à la reine" : Elles sont garnie d'un salpicon de volaille, de champignons et parfois de truffe lié à la sauce parisienne (velouté de volaille et de champignons lié aux jaunes d'oeufs et à la crème).
Ce type de feuilleté peut aussi être garni de ris de veau braisés à blanc, de moules dieppoise, de faisan sauce salmis, ou d'escargots.
Des recettes pour casser une croûte
La cuisson en croûte donne du moelleux et exhale les saveurs de vos préparations.
Ces recettes m'en bouchent un coin...
Les bouchées sont l'occasion de goûter un peu à tout en petites quantités.
Des vol-au-vent qui ne manquent pas d'air !
Vol-au-vent et bouchées à garnir selon vos envies.
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Utilisation des parures (chutes) de feuilletage pour réaliser des biscuits "palmitos" en forme de coeurs.
Faites croustiller l'apéritif avec les restes de pâte feuilletée !
Appelés aussi croustades en cuisine classique
A déguster froides ou tièdes à l'apéritif ou en accompagnement d'une soupe ou d'un potage.
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