Salpicon

Définition

Préparation composée d'éléments coupés en petits dés (taille brunoise) et liés avec une sauce.

Complément

Les salpicons se préparent chauds ou froids et vont en général garnir des bouchées, tartelettes, croustades, barquettes, ravioles et aujourd'hui verrines. Il peut s'agir de viandes (boeuf, veau, agneau, volaille, gibier) de légumes, d'oeufs, de poissons, de fruits de mer. Les sauces seront bien entendu différentes selon l'élément de base et selon qu'il est servi froid ou chaud.

Exemples : Le salpicon d'oeuf dur : blanc et jaune coupés en dés lié en chaud avec une béchamel ou un velouté et en froid avec une mayonnaise aux fines herbes ou une vinaigrette. Le salpicon de poisson : poisson poché coupé en dés et lié en chaud à la sauce béchamel ou à la sauce normande et en froid à la vinaigrette ou à la mayonnaise.