Salpicon de poisson, salpicon d'oeuf dur
Préparation composée d'éléments coupés en petits dés (taille brunoise) et liés avec une sauce.
Les salpicons se préparent chauds ou froids et vont en général garnir des bouchées, tartelettes, croustades, barquettes, ravioles et aujourd'hui verrines. Il peut s'agir de viandes (boeuf, veau, agneau, volaille, gibier) de légumes, d'oeufs, de poissons, de fruits de mer. Les sauces seront bien entendu différentes selon l'élément de base et selon qu'il est servi froid ou chaud.
Exemples : Le salpicon d'oeuf dur : blanc et jaune coupés en dés lié en chaud avec une béchamel ou un velouté et en froid avec une mayonnaise aux fines herbes ou une vinaigrette. Le salpicon de poisson : poisson poché coupé en dés et lié en chaud à la sauce béchamel ou à la sauce normande et en froid à la vinaigrette ou à la mayonnaise.
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Leur fraîcheur et leurs saveurs exigent des vins plein d'éclats.
Les vins blancs ou rosés restent les meilleurs amis des recettes océanes.
Et moutarde au cassis. Avec un fumage rapide à l'assiette avant le service.
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