1. Accueil>
  2. Lexique>
  3. Viande>
  4. Poisson>
  5. Fruits de mer>
  6. Légumes>
  7. Oeuf>
  8. Mayonnaise>
  9. Béchamel>
  10. Velouté

Salpicon

Salpicon de saumon dans un bol transparent

Salpicon de saumon frais pour tartare !

Une question de taille

Préparation composée d'éléments coupés en petits dés (taille brunoise) et liés avec une sauce.

Une préparation chaude ou froide selon l'usage

Les salpicons se préparent chauds ou froids et vont en général garnir des bouchées, tartelettes, croustades, barquettes, ravioles et aujourd'hui verrines. Il peut s'agir de viandes (boeuf, veau, agneau, volaille, gibier) de légumes, d'oeufs, de poissons, de fruits de mer. Les sauces seront bien entendu différentes selon l'élément de base et selon qu'il est servi froid ou chaud.

Exemples : Le salpicon d'oeuf dur : blanc et jaune coupés en dés lié en chaud avec une béchamel ou un velouté et en froid avec une mayonnaise aux fines herbes ou une vinaigrette. Le salpicon de poisson : poisson poché coupé en dés et lié en chaud à la sauce béchamel ou à la sauce normande et en froid à la vinaigrette ou à la mayonnaise.

Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ?

Batteur Bosch avec fouets et crochets pétrisseurs
Batteur électrique

Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de crème fouettée.

Un article ajouté le 01/02/16  - Mis à jour le 20/04/23 .

Voir aussi

Êtes-vous un pro des conserves et confitures ?
Êtes-vous un pro des conserves et confitures ?

Répondez à nos 10 questions pour savoir si vous êtes expert de la mise en bocal !

Détendre
Détendre

Assouplir une pâte

Sauter
Sauter

Champignons sautés, tournedos sautés, etc.

Le couteau tranchelard
Le couteau tranchelard

Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ? Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de viande.

La pince de chef
La pince de chef

Le prolongement de la main du cuisinier ! Elle soulève, prélève, dépose, retourne les aliments en toute hygiène et sécurité.

Gastro Norm
Gastro Norm

Un nouveau matériel bientôt dans votre cuisine ? Un ustensile indispensable pour préparer vos recettes de fruits.

Quel vin boire avec les fruits de mer ?
Quel vin boire avec les fruits de mer ?

Leur fraîcheur et leurs saveurs exigent des vins plein d'éclats.

Préparation du poulpe
Préparation du poulpe

Poulpe fiction : comment nettoyer et préparer un poulpe.

ChefSimon.com 2023. Tous droits réservés. v4.0.0