Les casseroles

Pourquoi et comment choisir durablement « la » casserole qui ne quittera plus votre cuisine ?

Parce que c'est la base ! La casserole qu'on appelle "russe" en cuisine professionnelle est avec la poêle et le couteau l'objet que vous utilisez le plus en cuisine. Vous y préparez les sauces, les étuvés, les réductions, les crèmes de base de la pâtisserie et au quotidien vos potages, purées et cuisson des légumes. Alors choisissez les en fonction de vos besoins ! Inutile d'en acheter des quantités. Trois casseroles aux volumes adaptés suffisent et vous serviront pendant longtemps à condition de les choisir avec soin.

Ce qu'il faut éviter pour vos achats

1. Les manches en Bakélite
2. Les manches démontables
3. Les revêtements anti-adhésifs
4. Les casseroles en céramique, en pyrex, en acier émaillé

Les bons critères de choix des casseroles

1. Un acier inoxydable de qualité
2. Un alliage acceptant tous types de feux (électricité, gaz, induction...)
3. Une semelle épaisse qui ne va pas se déformer
4. Un manche riveté et solidaire en métal pour pouvoir placer la casserole au four
5. Les bords droits ou légèrement évasés pour faciliter le versement. Ne souriez pas, j'en connais qui sont incapables de verser un liquide depuis une casserole à bords droits sans en mettre partout à côté !

L'avis du Chef

Être bien équipé lorsqu’on cuisine est bien entendu une évidence. Au temps de l’obsolescence programmée, il y a bien des objets que l’on veut intemporels et la casserole l’est de manière traditionnelle.
 La forme de la casserole est somme toute basique, hormis son volume, la « Russe » appartient à l’équipement habituel. Choisir sa casserole c'est bien cibler ses possibilités, ses capacités en fonction de son utilisation, et son volume utile.

Il est simple aujourd’hui de trouver des casseroles à prix abordables, certes, mais qui avec le temps perdent de leur éclat, aussi je vous conseille de véritablement investir dans la durée. Plus pratiques que nos anciennes casseroles en cuivre et moins fragiles que celles en fonte, ces russes en inox de qualité ne vous décevront pas.
Pour ma part, je travaille avec trois marques qui font le job : Lagostina gamme Accademia, Mauviel et De Buyer. Dans les trois références, je vous conseille vraiment de choisir dans le haut de gamme ou milieu de gamme en fonction des critères cités ci dessus. Cela est vraiment justifié.

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Quelques recettes avec ce matériel

• Achards de citrons et gingembre
• Airelles au sirop
• Appareil fruits de mer
• Asperge des bois ou aspergette
• Eplucher et cuire des asperges vertes surgelées