Velouté

Sauce mère ou potage

Velouté
Velouté - velouté, sauce, potage

Définition

Le velouté peut être à la fois une sauce mère (sauce de base) ou un potage.

Lorsqu'il s'agit d'une sauce mère, le velouté consiste en un simple roux mouillé au fond de volaille, au fond de veau ou au fumet de poisson.

Lorsqu'il s'agit d'un potage, le velouté désigne un roux mouillé comme précédemment au fond de volaille, de veau ou au fumet de poisson puis lié avec un mélange jaune d'oeuf + crème (notons que sans les jaunes d'oeufs le velouté prend le nom de "crème" techniquement parlant).

Complément

A titre personnel je pratique un peu différemment dans le cas du velouté potage :

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.

Voir aussi

Beurre blanc lexique
Beurre blanc

Aile de raie sauce au beurre blanc.

Beurrer lexique
Beurrer

Beurrer une pâte, beurrer un moule

Singer lexique
Singer

Singer une viande avec de la farine.

Glace de viande lexique
Glace de viande

Glace de boeuf, glace de volaille.

A chacun sa sauce tomate recettes
A chacun sa sauce tomate

C'est fou le nombre de bons petits plats préparés avec de la sauce tomate, alors faites la vous même, vous y gagnerez !

Vous pouvez compter sur l'oseille... recettes
Vous pouvez compter sur l'oseille...

Une saveur acidulée qui trouve sa place dans de nombreux plats salés.

Beurre blanc au Noilly technique
Beurre blanc au Noilly

Un beurre blanc crémé appelé parfois beurre nantais.

Sauce cocktail technique
Sauce cocktail

Pour accompagner les crustacés ou une bonne grillade.