Velouté

Sauce mère ou potage ?

Le velouté peut être à la fois une sauce mère (sauce de base) ou un potage.

Lorsqu'il s'agit d'une sauce mère, le velouté consiste en un simple roux mouillé au fond de volaille, au fond de veau ou au fumet de poisson.

Lorsqu'il s'agit d'un potage, le velouté désigne un roux mouillé comme précédemment au fond de volaille, de veau ou au fumet de poisson puis lié avec un mélange jaune d'oeuf + crème (notons que sans les jaunes d'oeufs le velouté prend le nom de "crème" techniquement parlant).

A titre personnel je pratique un peu différemment dans le cas du velouté potage :

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.