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Velouté

Sauce mère ou potage

Velouté

Velouté - velouté, sauce, potage

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Définition

Le velouté peut être à la fois une sauce mère (sauce de base) ou un potage.

Lorsqu'il s'agit d'une sauce mère, le velouté consiste en un simple roux mouillé au fond de volaille, au fond de veau ou au fumet de poisson.

Lorsqu'il s'agit d'un potage, le velouté désigne un roux mouillé comme précédemment au fond de volaille, de veau ou au fumet de poisson puis lié avec un mélange jaune d'oeuf + crème (notons que sans les jaunes d'oeufs le velouté prend le nom de "crème" techniquement parlant).

Complément

A titre personnel je pratique un peu différemment dans le cas du velouté potage :

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.

Un mixeur puissant facile à nettoyer

Pour préparer des recettes saines de smoothies, soupes, compotes et milkshake au quotidien.

Blender Philips

Voir aussi

Vanner
Vanner

Vanner une crème à la spatule.

Napper
Napper

Napper un gâteau, un entremets

Fouler
Fouler

Fouler une sauce, un potage ou une gelée.

Beurrer
Beurrer

Beurrer une pâte, beurrer un moule

Velouté de champignons
Velouté de champignons

Aux champignons de Paris.

Velouté
Velouté

Sauce mère ou potage

Potage Parmentier
Potage Parmentier

Potage à base de purée de légumes

Sauce suprême
Sauce suprême

Un velouté de volaille crémé pour accompagner la poule-au-pot

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