1. Accueil>
  2. Lexique>
  3. Velouté>
  4. Sauce>
  5. Potage

Velouté

Sauce mère ou potage

Velouté

Velouté - velouté, sauce, potage

La suite après cette publicité

Définition

Le velouté peut être à la fois une sauce mère (sauce de base) ou un potage.

Lorsqu'il s'agit d'une sauce mère, le velouté consiste en un simple roux mouillé au fond de volaille, au fond de veau ou au fumet de poisson.

Lorsqu'il s'agit d'un potage, le velouté désigne un roux mouillé comme précédemment au fond de volaille, de veau ou au fumet de poisson puis lié avec un mélange jaune d'oeuf + crème (notons que sans les jaunes d'oeufs le velouté prend le nom de "crème" techniquement parlant).

Complément

A titre personnel je pratique un peu différemment dans le cas du velouté potage :

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.

Un mixeur puissant facile à nettoyer

Pour préparer des recettes saines de smoothies, soupes, compotes et milkshake au quotidien.

Russell Hobbs Mixeur Blender Crème 25192-56 Retro

Voir aussi

Nappe (A la)
lexique
Nappe (A la)

Réduire une sauce à la nappe, cuire à la nappe.

Adoucir
lexique
Adoucir

Adoucir une sauce.

Beurrer
lexique
Beurrer

Beurrer une pâte, beurrer un moule

Choisy
lexique
Choisy

Potage Choisy, omelette Choisy

Potage Saint Germain
technique
Potage Saint Germain

Potage à base de purée de légumes secs.

Fond de lapin
technique
Fond de lapin

Jus de viande

Sauce cressonnière
technique
Sauce cressonnière

Une appellation de sauce classique.

Sabayon de crustacés
video
Sabayon de crustacés

Un sabayon salé pour poisson et fruits de mer.

La suite après cette publicité