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Velouté de champignons

Velouté de champignons

Facile
4
3
Préparation : 45' 4 personnes

Ingrédients

Recette de velouté de champignons pour 4 personnes
Pour le velouté
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Préparation de la recette

Velouté de champignons  - Etape 1
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Velouté de champignons  - Etape 2
2
Velouté de champignons  - Etape 3
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Velouté de champignons  - Etape 4
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Velouté de champignons  - Etape 5
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Velouté de champignons  - Etape 6
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Velouté de champignons  - Etape 7
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Velouté de champignons  - Etape 8
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Velouté de champignons  - Etape 9
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Velouté de champignons  - Etape 10
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Velouté de champignons  - Etape 11
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Velouté de champignons  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette d'entrée

Crème ou velouté ? D'un point de vue purement technique crème et velouté sont réalisés à partir d'un roux mouillé au fond de veau ou de volaille (voire d'une béchamel) dans lequel on cuit le légume qui lui donnera son nom (Choisy pour la laitue, Dubarry pour le chou-fleur, etc.). La différence entre les deux se fait au moment de la liaison finale, uniquement à la crème pour une crème, avec un mélange crème et jaune d'oeuf pour un velouté.

Ici, peu d'éléments à mettre en oeuvre mais une puissance de goût étonnante. Vous gagnerez en sensation en évitant les ébullitions incontrôlées ou le coupable penchant de vouloir faire vite. Prenez votre temps. Je ne me gène pas d'y ajouter un peu d'estragon lors de la première phase, parce que j'aime bien. Lors du service c'est aussi agréable de prévoir des petits croûtons aillés.

Pourquoi je n'utilise pas de jaunes d'oeufs dans mon velouté ?
1. Je trouve que le goût du jaune d'oeuf mélangé à la crème affadit la saveur subtile de certains veloutés.
2. Lorsque la liaison de base est réussie elle se suffit à elle même.
3. L'ajout d'oeuf diminue sensiblement la durée de conservation du potage.

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Commentaires

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Giorgio41
Giorgio41
27 nov. 2017 à 18:41

Bonsoir Chef,
Doit-on ôter les gousses d'ail avant de verser les champignons dans le roux ?
Merci

Chef Simon
Chef Simon
27 nov. 2017 à 19:07

Giorgio,
Tout dépend si on aime l'ail ou pas ;) Moi je les laisse !

Giorgio41
Giorgio41
27 nov. 2017 à 19:11

J'aime l'ail cru, un peu moins quand il est cuit et pas du tout quand il commence à griller. Je tente ce soir avec.

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