Velouté Dubarry

Name: Velouté Dubarry
Prep time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: velouté
Ingredients: Un demi chou-fleur; 1 litre de fond blanc de veau; 100 g de blancs de poireaux; 1 dl de crème; 2 jaunes d'oeufs; 50 g de beurre; 40 g de farine; cerfeuil.

Velouté à base de chou-fleur.

Chef Simon
Préparation : 45'
Facile
Pour 4 personnes.

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Velouté Dubarry velouté dubarry chou-fleur chou légumes fleurs

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de velouté Dubarry pour 4 personnes Un demi chou-fleur - 1 litre de fond blanc de veau - 100 g de blancs de poireaux - 1 dl de crème - 2 jaunes d'oeufs - 50 g de beurre - 40 g de farine - cerfeuil.

Ustensiles

Préparation de la recette

Préparation :

Éplucher et laver les poireaux et le chou-fleur.
Émincer finement le blanc de poireau.
Prélever quelques sommités de chou-fleur pour la garniture.

Cuisson :

Porter le fond blanc de veau à ébullition.
Suer les blancs de poireaux dans le beurre et sans coloration.
Ajouter la farine.
Cuire doucement le roux blanc ainsi formé 3 à 4 mn et laisser refroidir.
Verser le bouillon progressivement et mélanger jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Ajouter les bouquets de chou-fleur.
Saler.
Cuire lentement et mi-couvert 30 minutes environ.

Pendant ce temps cuire les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise.
Rafraîchir immédiatement et égoutter.

A l'issue de la cuisson, mixer le potage ou passer au moulin à légumes.
Passer le potage au chinois.

Juste avant de servir :

Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème et hors du feu, l'ajouter au potage.
Servir à l'assiette ou en soupière.
Disposer le petits bouquets de chou fleur en garniture.
Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.

Quelques mots sur la recette

Lorsque la liaison se fait à base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry. Si la liaison se fait à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de "crème" Dubarry.

Si votre potage vous semble trop épais vous pouvez l'allonger avec un peu de lait bouillant (avant la liaison à l'oeuf) jusqu'à la consistance souhaitée.