Velouté Dubarry

Préparation de la recette

Préparation :

Éplucher et laver les poireaux et le chou-fleur.
Émincer finement le blanc de poireau.
Prélever quelques sommités de chou-fleur pour la garniture.

Cuisson :

Porter le fond blanc de veau à ébullition.
Suer les blancs de poireaux dans le beurre et sans coloration.
Ajouter la farine.
Cuire doucement le roux blanc ainsi formé 3 à 4 mn et laisser refroidir.
Verser le bouillon progressivement et mélanger jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Ajouter les bouquets de chou-fleur.
Saler.
Cuire lentement et mi-couvert 30 minutes environ.

Pendant ce temps cuire les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise.
Rafraîchir immédiatement et égoutter.

A l'issue de la cuisson, mixer le potage ou passer au moulin à légumes.
Passer le potage au chinois.

Juste avant de servir :

Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème et hors du feu, l'ajouter au potage.
Servir à l'assiette ou en soupière.
Disposer le petits bouquets de chou fleur en garniture.
Parsemer de quelques pluches de cerfeuil.