Velouté Dubarry

Name: Velouté Dubarry
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: velouté
Ingredients: Un demi chou-fleur; 1 litre de fond blanc de veau; 100 g de blancs de poireaux; 1 dl de crème; 2 jaunes d'oeufs; 50 g de beurre; 40 g de farine; cerfeuil ou ciboulette

Velouté à base de chou-fleur.

Chef Simon

Facile

Préparation : 15' Cuisson : 30' 4 personnes

Ingrédients

Recette de velouté Dubarry pour 4 personnes

Un demi chou-fleur

1 litre de fond blanc de veau

100 g de blancs de poireaux

1 dl de crème

2 jaunes d'oeufs

50 g de beurre

40 g de farine

cerfeuil ou ciboulette

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Ustensiles

Couteau d’office

Économe

Éplucheur peaux fines

Mixer plongeant

Moulin à légume

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Préparation de la recette

Préparation :

Éplucher et laver les poireaux et le chou-fleur.
Émincer finement le blanc de poireau.
Prélever quelques sommités de chou-fleur pour la garniture.

Cuisson :

Porter le fond blanc de veau à ébullition.
Suer les blancs de poireaux dans le beurre et sans coloration.
Ajouter la farine.
Cuire doucement le roux blanc ainsi formé 3 à 4 mn et laisser refroidir.
Verser le bouillon progressivement et mélanger jusqu'à la reprise de l'ébullition.
Ajouter les bouquets de chou-fleur.
Saler.
Cuire lentement et mi-couvert 30 minutes environ.

Pendant ce temps cuire les sommités de chou-fleur de la garniture à l'anglaise.
Rafraîchir immédiatement et égoutter.

A l'issue de la cuisson, mixer le potage ou passer au moulin à légumes.
Passer le potage au chinois.

Juste avant de servir :

Mélanger les jaunes d'oeufs avec la crème et hors du feu, l'ajouter au potage.
Servir à l'assiette ou en soupière.
Disposer le petits bouquets de chou-fleur en garniture.
Parsemer de quelques pluches de cerfeuil ou brins de ciboulette selon vos préférences.

Quelques mots sur cette recette

Lorsque la liaison se fait à base de jaune d'oeuf et de crème le potage prend l'appellation de velouté Dubarry. Si la liaison se fait à base de crème uniquement le potage prend l'appellation de "crème" Dubarry.

Si votre potage vous semble trop épais vous pouvez l'allonger avec un peu de lait bouillant (avant la liaison à l'oeuf) jusqu'à la consistance souhaitée.

Avec seulement 25 kcal aux 100 grammes, le chou-fleur se classe parmi les légumes les moins caloriques ! Par ailleurs, il est bien pourvu en vitamines B et C ainsi qu’en fibres. C’est un légume dont il serait dommage de se priver, d'autant qu'il s'apprécie de multiples façons, en gratin, flan, mousse, potage et même en tempura.