La farine

Qu'est ce que la farine ?

Il s'agit d'une poudre résultant du broyage des graines de céréales, de légumineuses et de quelques autres plantes. La farine est le produit de la mouture des grains du blé ou d’une autre céréale telle que le seigle, le sarrasin, le maïs, le riz ou encore de certains végétaux farineux comme les châtaignes, les pois chiches, les lentilles.

En France la farine la plus utilisée est la farine de froment. Le froment étant le nom générique de diverses variétés de blé (blé dur, blé tendre, épeautre). L’appellation « fine fleur de froment » désigne une qualité supérieure de farine réservée à la pâtisserie.

La farine contient en quantité variable des vitamines (B1, B2, PP et E) et des minéraux (phosphore, potassium, magnésium) qui seront d'autant plus présent que le type de farine sera élevé puisque c'est dans l'enveloppe et le germe du grain qu'ils se logent.

Et la fécule ?
La fécule n'est que de l'amidon extrait des graines de céréales ou de racines et tubercules comme la pomme de terre, le manioc, l'igname, la maranta. Elle se présente sous la forme d'une poudre blanche très fine et volatile qui s'emploie seule, délayée dans de l'eau froide pour épaissir les sauces et les crèmes ou en remplacement d'une partie de la farine pour alléger un gâteau. Les plus utilisées sont la fécule de maïs couramment appelée Maïzena, la fécule de pomme de terre et la fécule de maranta appelée arrow-root. Toutes les fécules sont sans gluten.

Les farines sont classées selon leur taux de cendres

Les farines contiennent des matières minérales provenant du son (l’enveloppe du grain). Lorsqu’elles sont incinérées à 900°C, il ne reste que les résidus minéraux sous forme de cendres.
Plus ce taux est élevé plus le numéro du type de farine le sera aussi et inversement moins la farine sera blanche.

On aura donc aux extrêmes la farine de type 45 la plus pure, la plus blanche mais qui a perdu beaucoup d’éléments nutritifs et à l’inverse la farine de type 150 dite complète ou intégrale qui contient toutes les parties du grain de blé et qui a gardé ses minéraux et vitamines (B et E essentiellement).

On retrouve donc 6 principaux types de farine en partant de la plus « pure » :

Type 45 : Farine blanche à pâtisserie ou « fleur de farine » destinée à la pâtisserie.
Type 55 : Farine blanche ordinaire destinée aux pains blancs, pâtes à tarte et pizzas.
Type 65 : Farine blanche pour pains spéciaux et pizzas.
Type 80 : Farine bise ou semi-complète pour les pains spéciaux.
Type 110 : Farine complète pour pains bis et pains complets.
Type 150 : Farine dite intégrale pour pains au son.

Pourquoi dans certaines recettes de pizza parle t-on de farine de type 00 ?

Tout simplement parce que le classement des farines est différent en Italie. Il nous renseigne uniquement sur la partie du grain qui a été utilisé. On commence donc par la farine 00 qui utilise uniquement le coeur du grain, puis la 0, 1, 2 et en dernier le blé complet.

La farine 00 équivaut à une farine de type T45 (c'est la plus forte en gluten)
La farine 0 équivaut à une farine T55
La farine 1 équivaut à une farine T65
La farine 2 équivaut à une farine T110
La farine intégrale correspond à notre farine complète.

A titre d'illustration : ma recette de la pizza napolitaine utilise une farine 00.

Une farine dite "panifiable" est une farine qui contient du gluten

Lorsque l’on parle de farine on parle aussi de gluten et le gluten est cette substance qui donne à la pâte son élasticité. C’est cette élasticité qui permettra à la pâte de lever et de donner au pain une mie aérée.
Mais toutes les farines ne possèdent pas le même taux de gluten et certaines d’entre elles n’en contiennent pas du tout. Elles sont appelées farines non panifiables comme :
La farine de riz - La farine de maïs - La farine de châtaigne - La farine de quinoa - La farine de pois chiche - La farine de sarrasin dite aussi farine de « blé noir ».

Des farines qui conviennent donc parfaitement aux personnes allergiques au gluten mais qui ne permettent pas de faire le pain utilisées seules. En revanche vous pouvez les utiliser pour « typer » vos pains et gâteaux en réalisant un mélange aux deux tiers soit par exemple : 1/3 de farine de châtaigne pour 2/3 de farine de blé.

En cuisine comme en pâtisserie, la farine est partout

Elle est l'ingrédient principal des pâtes à pains, pâtes à gâteaux à biscuits, pâtes à tartes et quiches et de tous les feuilletages. Elle est également présente dans les crèmes comme la crème pâtissière, mousseline, la crème diplomate etc.

La farine est également un composant de la panure, une technique qui consiste à passer un aliment dans la farine puis dans de l’œuf battu et ensuite dans de la chapelure ou mie de pain pour être ensuite passé en friture.

Quelques farines spécifiques

La farine de seigle
C’est une farine dite « panifiable », mais pauvre en gluten mais en moindre proportion que la farine de blé. Elle se décline en 4 types : type 70 pour la farine blanche, type 85 pour la farine bise, type 130 pour la farine complète et type 170 pour la farine de seigle intégrale. De couleur légèrement grise, elle est riche en minéraux, notamment en fer. On utilise la farine de seigle pour le pain d'épices, les gaufres, pain de seigle à 65% en mélange avec de la farine de blé.

La farine d’épeautre
C’est une farine panifiable mais pauvre en gluten. Issue de 2 sortes de céréales appelées « petit épeautre » et « grand épeautre » et appréciée pour son petit goût de noix, elle est utilisée en boulangerie, dans les pâtes alimentaires, les gâteaux, la biscuiterie. Elle est plus riche en protéines mais aussi en magnésium, zinc, fer et cuivre que la farine de blé. Ses protéines sont plus riches que celles d'autres céréales en lysine, un acide aminé essentiel qui ne peut pas être synthétisé par l'organisme humain, et doit donc être apporté par l'alimentation. Notons aussi que le petit épeautre, appelé parfois engrain, contient moins de gluten.

Quelques farines sans gluten

Voir également notre présentation de quelques farines sans gluten.

Crédit photo : Denis-Carl Robidoux.