Beurre manié

Préparation culinaire pour feuilletages et sauces.

Beurre manié
Beurre manié - pâte feuilletée, galette des rois, beurre, farine, sauce

Définition

Mélange à parts égales de beurre pommade et de farine incorporée en une fois (comme pour le roux) à la fourchette pour éviter de le chauffer.

Complément

Le beurre manié a deux utilisations principales : il remplace la margarine à feuilletage pour réaliser de la pate feuilletée et il sert aussi à lier les sauces. Idéal pour les sauces réduites nécessitant un ajustement de la liaison.

Voir aussi

Déglacer lexique
Déglacer

Déglacer les sucs de cuisson.

Tant pour tant lexique
Tant pour tant

Expression de mesure.

Croque au sel (A la) lexique
Croque au sel (A la)

Radis à la croque au sel

Suer lexique
Suer

Suer des échalotes sans coloration

Une dernière galette des rois, pour la forme recettes
Une dernière galette des rois, pour la forme

La vraie Barbagalette se transforme à volonté, courte, longue, carrée...

Des vol-au-vent qui ne manquent pas d'air ! recettes
Des vol-au-vent qui ne manquent pas d'air !

Vol-au-vent et bouchées à garnir selon vos envies.

Sauce hollandaise technique
Sauce hollandaise

La sauce classique pour accompagner des poissons pochés.

Sauce et espuma carambar technique
Sauce et espuma carambar

Et ce n'est pas une blague !