Préparation culinaire pour feuilletages et sauces.
Mélange à parts égales de beurre pommade et de farine incorporée en une fois (comme pour le roux) à la fourchette pour éviter de le chauffer.
Le beurre manié a deux utilisations principales : il remplace la margarine à feuilletage pour réaliser de la pate feuilletée et il sert aussi à lier les sauces. Idéal pour les sauces réduites nécessitant un ajustement de la liaison.
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La margarine à feuilletage se présente en plaquette comme le beurre.
Les vins pétillants ou doux accompagnent cette première tradition gourmande de l'année.
Pour un petit déjeuner à la française.
Le tourage de la pâte levée feuilletée.
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