Beurre concentré

Ou beurre déshydraté.

Beurre concentré
Beurre concentré - pâte feuilletée, galette des rois, beurre

Définition

Le beurre concentré est un beurre frais dont on a extrait la quasi totalité de l'eau par barattage et centrifugation, c'est à dire un beurre déshydraté. Il contient au minimum 99.8% de matières grasses et peut dans certains cas contenir colorant ou arôme. Réservé aux professionnels de la pâtisserie et de la restauration, il est utilisé pour la réalisation des feuilletages, des viennoiseries et des glaces.

Le beurre concentré reste un beurre !

Les pâtes feuilletées peuvent aussi être réalisées avec de la margarine à feuilletage ou du beurre sec à 84 % de matières grasses.
Alors que choisir ?
Le beurre concentré reste un beurre ! Il n'est pas exclusivement réservé à la pâte feuilletée même si il en facilite la réalisation. Au résultat le feuilletage sera aussi performant et développé que celui réalisé avec la margarine à feuilletage avec un plus au niveau du goût puisqu'il s'agit de beurre. Inconvénient, comme la margarine à feuilletage, il n'est pas disponible pour le grand public.

Photo : Beurre concentré Elle & Vire Professionnel chez Euro distribution.

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