Concentré de tomate fermenté maison

Des coings entiers en lactofermentation : la meilleure façon de conserver des coings pendant des mois. J'avais déjà fait des pickles de coings par le passé mais jamais en lacto-fermentation, et l'idée de fermenter des coings entiers ne me serait sûrement jamais venue à l'esprit si je n'avais découvert cette technique utilisée en Russie pour conservez des pommes entières !

Plutôt qu'un très classique pesto, j'ai choisi de les utiliser pour faire une conserve lacto-fermentée, en y ajoutant simplement de l'eau salée et quelques autres herbes qui ont cette année survécu à l'hiver très doux : sauge, origan, fleurs de chou, ainsi que quelques feuilles de pissenlit et de sa cousine velue, la porcelle. Une recette 100% nature, bonne pour la santé et les papilles.

Il y a dans le beurre de culture maison quelque chose de profondément émouvant, comme un geste ancestral que l'on renoue avec plaisir. Fabriqué à partir de crème fermentée naturellement récupérée sur du lait cru, il développe une personnalité aromatique incomparable, légèrement acidulée et terriblement gourmande, que les beurres industriels ne peuvent tout simplement pas égaler. C'est le genre de préparation qui transforme une tartine ordinaire en moment de pure dégustation.

Salé à la fleur de sel ou nature, ce beurre se conserve quelques jours au réfrigérateur bien emballé, ou se congèle facilement en petits rouleaux prêts à l'emploi. Il sublimera vos légumes vapeur, vos viandes poêlées et vos poissons grillés, mais c'est sur une bonne tranche de pain de campagne qu'il révèle toute sa richesse. Pour aller plus loin, vous pouvez l'aromatiser en y incorporant des herbes fraîches, de l'ail confit ou du zeste de citron pour en faire un beurre composé d'exception.