Ail commun

Allium sativum.

Ail commun
Ail commun - ail, ail fumé, ail noir

L'ail, un bulbe vénéré ou détesté

Originaire de l'Asie centrale, de la même famille que l'oignon (liliacée) l'ail est une plante condimentaire connue depuis la plus haute Antiquité.

Les égyptiens, déjà, le vénéraient et les ouvriers qui construisaient les pyramides en recevaient chaque jour une gousse pour ses vertus toniques et antiseptiques. Les grecs, en revanche, le détestait. Il faut dire que son goût, tout autant que son odeur ne laisse personne indifférent !

Comme beaucoup de plante ou d'aromates, l'ail a d'abord été reconnu pour ses vertus médicinales. Les croisés contribuèrent à le diffuser en Europe où il devint très vite une panacée contre la peste.

Propriétés médicinales de l'ail

Ses propriétés thérapeutiques étaient reconnues par l'école de Salerne.

L'ail est un antiseptique intestinal et pulmonaire, vermifuge, diurétique et tonique vasculaire. Cru, en usage externe, il soigne les cors, les verrues et les piqures d'insectes.

Certaines cultures d'ail ont reçu un label IGP comme :

  1. L'ail fumé d'Arleux
  2. L'ail rose de Lautrec
  3. L'ail blanc de Lomagne
  4. L'ail de la Drôme

L'ail, un bulbe à forte tête !

L’ail est une plante potagère qui fait partie de la famille des bulbes comme l’oignon et l’échalote. C’est d’ailleurs ce bulbe appelé aussi tête d’ail et divisé en caïeux ou gousses que l’on utilise en cuisine.

Au printemps, lorsque l'ail est jeune (moins de 3 mois) et que les gousses ne sont pas encore formée il prend le nom d'aillet. Sa saveur est alors moins forte et il pourra peut être convaincre les palais les plus réticents ! Passé ce stade on parle d'ail frais ou d'ail nouveau. Les gousses sont formées mais encore immature et sans germe.

Blanc, rose ou fumé, l'ail est surtout utilisé comme condiment pour parfumer les viandes , les poissons légumes cuits ou crus, les fromages frais. Les gousses d'ail sont selon les plats ajoutées entières (avec ou sans la pelure) écrasées ou hachées. On en fait également une délicieuse soupe servie avec croutons frits et oeufs pochés.

Comment utiliser l'ail en cuisine ?

Les recettes à l’ail sont très nombreuses dans la cuisine française. L'ail cru est l'ingrédient incontournable de l'aïoli, du pistou, de la tapenade, de la persillade. Il est très présent dans la cuisine provençale. Son goût est si puissant qu'il vous suffira parfois d'en frotter le pain ou le fond des récipients pour profiter de son arôme. Attention lors des cuissons de ne pas laisser l'ail rissoler et prendre couleur sous peine de laisser un goût âcre dans vos préparations.

Attention : l'ail a un arôme très puissant qui risque d'imprégner plans de travail et autres planches à découper. A son propos Alexandre Dumas disait : "Chacun reconnaît l’odeur de l’ail sauf celui qui en a mangé et qui se demande pourquoi tout le monde se détourne de lui."

Quelques idées de recettes incontournable pour profiter de la saveur de l'ail

  1. Le pistou, version française du pesto italien et sa fameuse soupe au pistou provençale.

  2. La soupe à l’ail avec son oeuf poché et ses croûtons.

  3. L’ail confit qui accompagnera à merveille l'agneau ou le veau.

  4. Une recette simple et savoureuse mais qui demande un certain temps de préparation, c'est le grand aïoli provençal.

  5. Le beurre d’ail, un beurre composé qui accompagne les escargots dits "à la bourguignonne" mais aussi les moules farcies à l'apéritif ou en entrée.

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