Grand aïoli provençal

À la recherche d'une recette de cuisine provençale pour diversifier un peu votre cuisine du quotidien ? Cette suggestion pourrait être le point de départ d'une belle aventure culinaire. Osez la nouveauté et partagez vos impressions avec notre communauté.

La riste d'aubergines, c'est l'un de ces plats du Sud qui sentent bon l'été et les marchés provençaux. Cousine de la bohémienne et de la ratatouille, elle repose sur un principe simple et généreux : des aubergines longuement confites à l'huile d'olive avec des tomates et de l'ail, jusqu'à obtenir une préparation fondante, presque confite, aux saveurs profondes et ensoleillées. C'est le genre de recette que les grand-mères du Vaucluse ou des Bouches-du-Rhône mijotaient sans se presser, et dont le parfum envahissait toute la maison.

Elle se déguste aussi bien chaude que froide, et c'est souvent le lendemain qu'elle révèle tout son caractère. En accompagnement d'une viande grillée, d'un agneau rôti ou d'un simple poisson poché, elle est irréprochable, mais elle sait aussi se suffire à elle-même sur une belle tartine grillée frottée à l'ail. Pour varier les plaisirs, on peut y glisser quelques feuilles de basilic en fin de cuisson, un filet de vinaigre balsamique pour relever l'ensemble, ou encore des poivrons rouges confits qui apportent une douceur supplémentaire. Choisissez des aubergines bien fermes et brillantes, et ne lésinez pas sur l'huile d'olive : c'est elle qui fait toute la différence.

La barigoule, c'est l'une des préparations les plus ensoleillées de la cuisine provençale. Réservée aux petits artichauts poivrade, ces tendres bouquets violacés que l'on cueille au printemps avant que le foin ne se forme, elle transforme quelques ingrédients simples en un plat gorgé de caractère et de parfum. L'huile d'olive, l'ail, l'oignon et une pointe de concentré de tomate suffisent à créer un fond savoureux dans lequel les artichauts fondent doucement, sans jamais perdre leur personnalité.

Cette préparation s'impose naturellement en accompagnement de viandes sautées ou rôties, d'un gigot d'agneau printanier ou même d'un poisson grillé à l'huile d'olive. Pour aller plus loin, n'hésitez pas à enrichir la barigoule de quelques lardons revenus en début de cuisson, d'un filet de vin blanc sec versé en cours de route, ou d'un bouquet de thym frais qui apportera une note supplémentaire de garrigue. Elle se réchauffe parfaitement le lendemain, souvent encore meilleure que la veille, une fois que les saveurs ont eu le temps de se marier pleinement.