Le haricot vert

Une légumineuse consommée comme un légume frais

Le haricot vert (Phaseolus vulgaris) est une plante herbacée annuelle appartenant à la famille des Fabacées et originaire d'Amérique du Sud.

Il s'agit d'une légumineuse considérée pourtant comme un légume frais. Cueilli avant maturité, il possède une gousse tendre de couleur verte, violette ou jaune avec de jeunes graines à l'intérieur.

Le haricot vert est domestiqué et cultivé depuis plus de 8000 ans pour ses graines séchées par les Aztèques, les Incas et les Iroquois. Ce sont les conquistadors et Christophe Colomb qui l'introduiront en Europe à la fin du 16è siècle. Il faudra cependant attendre le 19è siècle et l'Italie pour qu'il soit consommé entier avec ses gousses.

Aujourd'hui, le haricot vert est présent un peu partout dans le monde. En France, premier pays producteur en Europe, c'est dans les Pays de la Loire, l'Aquitaine et la Bretagne qu'il est le plus cultivé.

Extra-fin, très fin ou fin, lequel préférez-vous ?

Le catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées dénombre 222 variétés de haricots verts. Parmi ces nombreuses variétés qui se distinguent par leur forme, leur couleur ou encore leur précocité, il existe trois grands sous-groupes contenant eux-mêmes des sous-variétés :

• haricots verts filets, récoltés à un stade précoce car ils produisent du fil avec le temps. Ils ont une gousse droite très longue et très fine.
• haricots verts mangetout, qui peuvent être cueillis à maturité car ils ne produisent pas de fil. Ils ont une gousse plus courte, plus grosse et plus charnue mais aussi plus tendre car elles ne contiennent pas de parchemin. Le fameux haricot beurre à la gousse jaune fait partie de la famille des haricots mangetout.
• haricots verts filets mangetout, issus du croisement entre les deux variétés précédentes. Ils sont à parchemin mais avec une apparition plus tardive que chez les haricots à filet.

Les haricots extra fins, très fins, fins et moyens se distinguent donc selon leur degré de maturité. Les moyens ont une largeur de gousse supérieure à 9 mm, les fins, une largeur comprise entre 6 et 9 mm, les très fins, une largeur inférieure à 6 mm et les extra-fins, une gousse de moins de 6 mm.

Un légume d'été allié des régimes aux nombreuses propriétés

Particulièrement riche en fibres, le haricot vert assure un bon transit et facilite la digestion. Il est également source de vitamines, minéraux et oligo-éléments.

Très peu calorique, il procure très vite une sensation de satiété, c'est pourquoi il est particulièrement plébiscité dans les régimes.

Choisir et conserver les haricots verts

Les haricots verts sont disponibles toute l’année en conserve, en bocal ou surgelés mais leur pleine saison se situe entre juillet et septembre.

Un haricot frais doit avoir une couleur éclatante. Il doit être long, fin, ferme et sans taches. Un test qui fonctionne toujours : pliez-le. S'il se rompe facilement et qu'il laisse échapper une goutte d’eau, c'est qu'il est bien frais.

Vous pouvez conserver les haricots verts frais 3 à 4 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Vous pouvez également les congeler, ils se conservent alors environ 6 mois, ou les conserver sous-vide.

Chaud ou froid, le haricot vert se prête à de nombreuses recettes

En entrée, les haricots verts font des merveilles dans une salade au chèvre chaud, une macédoine de légumes ou une terrine de poisson en gelée. Certains suivent les pas du grand Auguste Escoffier et les ajoutent à la salade niçoise, au grand dam des puristes.

Relevés tout simplement d'ail et de persil, ils constituent l'accompagnement classique de viandes, volailles et poissons mais ils agrémentent aussi parfaitement bien une soupe, une purée, un tajine, une quiche, une omelette, un gratin, une poêlée ou encore une jardinière de légumes.

Mariez-les avec des pommes de terre, des tomates, des champignons, des lardons ou des gésiers et c'est le bonheur assuré dans l'assiette.

Quelques idées recettes à faire avec les haricots verts