Gésiers de volaille confits

Name: Gésiers de volaille confits
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 0 personnes
Cuisine: gésiers
Ingredients: Gésiers; thym; ail; graisse d'oie.

Comment confire des gésiers à la graisse d'oie ?

Chef Simon
Cuisson : 120'
Difficulté moyenne

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3 coups de coeur

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de gésiers confitsGésiers - thym - ail - graisse d'oie.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Placer les gésiers dans une casserole. On remarque que la couleur rouge a été ravivée par le sel.
2 - Ajouter le thym et l'ail...
3 - ...puis la graisse.

4 - On porte au chaud et à chaleur très douce.
5 - Maintenir une ébullition discrète et contrôlée.
6 - On couvre avec une "cheminée" de papier sulfurisé...
7 - ...et un couvercle mais en laissant une ouverture.
8 - On arrête la cuisson par séquences de 5 à 10'...
9 - ...et on reprend pour maintenir l'ébullition 10'. Cette activité peut demander une attention soutenue et peut prendre un certain temps selon le volume de gésiers.
10 - A titre indicatif je compte 2 heures de traitement.
11 - Le gésier doit être tendre.
12 - Les gésiers éscalopés, en salade, servis tièdes c'est un pur délice !

Quelques mots sur cette recette

Les gésiers sont nettoyés et mis au salage la veille. Puis ils sont rincés, placés dans une casserole et couverts de graisse d'oie, de canard ou de saindoux avec un bouquet de thym et quelques gousses d'ail écrasées. Attention ! Il suffit d'une minute d'inattention pour que l'eau contenue dans les gésiers ne s'échappe et qu'en quelques secondes le gésier ne devienne sec et dur, inutilisable, raté !