Gésiers de volaille confits

Comment confire des gésiers à la graisse d'oie ?

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette recette de gésiers confitsGésiers - thym - ail - graisse d'oie.

Préparation de la recette

Gésiers de volaille confits - Etape 1

1 - Placer les gésiers dans une casserole. On remarque que la couleur rouge a été ravivée par le sel.

Gésiers de volaille confits - Etape 2

2 - Ajouter le thym et l'ail...

Gésiers de volaille confits - Etape 3

3 - ...puis la graisse.

Gésiers de volaille confits - Etape 4

4 - On porte au chaud et à chaleur très douce.

Gésiers de volaille confits - Etape 5

5 - Maintenir une ébullition discrète et contrôlée.

Gésiers de volaille confits - Etape 6

6 - On couvre avec une "cheminée" de papier sulfurisé...

Gésiers de volaille confits - Etape 7

7 - ...et un couvercle mais en laissant une ouverture.

Gésiers de volaille confits - Etape 8

8 - On arrête la cuisson par séquences de 5 à 10'...

Gésiers de volaille confits - Etape 9

9 - ...et on reprend pour maintenir l'ébullition 10'. Cette activité peut demander une attention soutenue et peut prendre un certain temps selon le volume de gésiers.

Gésiers de volaille confits - Etape 10

10 - A titre indicatif je compte 2 heures de traitement.

Gésiers de volaille confits - Etape 11

11 - Le gésier doit être tendre.

Gésiers de volaille confits - Etape 12

12 - Les gésiers éscalopés, en salade, servis tièdes c'est un pur délice !

Quelques mots sur la recette

Les gésiers sont nettoyés et mis au salage la veille. Puis ils sont rincés, placés dans une casserole et couverts de graisse d'oie, de canard ou de saindoux avec un bouquet de thym et quelques gousses d'ail écrasées. Attention ! Il suffit d'une minute d'inattention pour que l'eau contenue dans les gésiers ne s'échappe et qu'en quelques secondes le gésier ne devienne sec et dur, inutilisable, raté !

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