Canard à l'orange

Pour le service il faut compter, 1 canard de 2 kg pour 4 à 5 personnes max.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 60'
  • Cuisson : 90'
  • Difficulté moyenne

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour un canard entre 1,8 et 2,4 kg 500 g de garniture aromatique (oignons, carottes, persil - 1,5 dl de vin blanc - 1 dl de Madère ou Porto - 3/4 l de fond lié. Pour la sauce à l'orange ou sauce "bigarade" 150 g de sucre - 5 cl de vinaigre blanc - 2,5 dl de jus d'orange et le zeste d'une orange.

    Préparation de la recette

    La cuisson du canard
    Habiller le canard (vider et brider serré)
    Cuire le canard dans une cocotte en fonte posé cru sur une belle garniture aromatique (carotte, oignon et bouquet garni) taillée en paysanne sans ajouter de matière grasse puisque le canard va en perdre suffisamment pendant la cuisson.

    Couvrir et compter environ entre 1.15 h et 1.30 h de cuisson à 170°C/180°C. Il s'agit d'une cuisson à l'étouffée. Je trouve que c'est la meilleure méthode de cuisson pour éviter d'obtenir un canard sec et insipide.

    Lorsque le canard est cuit, enlever le couvercle et replacer au four quelques minutes pour donner une belle coloration, arrosez avec le jus obtenu sans laisser de morceaux de légumes qui risqueraient de tacher la coloration. Coloré le canard est ensuite gardé au chaud et à couvert, débarrassé de la fourchette du bréchet à la jonction du corps et du cou et déficelé.

    Pour réaliser le fond de poêlage
    ôter une partie de la graisse en gardant la garniture aromatique et remettre à feu moyen sans mélanger jusqu'à l'apparition d'une matière un peu brune dans le fond de la cocotte. En cuisine on appelle ça "pincer les sucs".

    Déglacer avec le vin blanc, et le Madère ou le Porto en mélangeant pour décoller les sucs.
    Ensuite verser le fond brun de volaille ou de canard ou à défaut de veau légèrement lié et réduire tout en dégraissant (c'est un fond de poêlage).
    Passer le tout au chinois sans fouler (sans presser) rectifier l'assaisonnement et garder au bain-marie.

    La sauce à l'orange ou sauce "bigarade"
    Mettre le sucre dans une casserole et caraméliser à sec.
    Quand il atteint une coloration brune déglacer avec le vinaigre blanc et mouiller avec le jus d'orange. Vous venez de réaliser une "gastrique" à l'orange. Bravo !
    Faire réduire de moitié et verser dans le fond de poêlage jusqu'a obtention du goût désiré.
    Ajouter les zestes d'orange finement émincés et blanchis (départ eau froide, ébullition).

    On peut aussi détacher les suprêmes d'orange et les faire tiédir dans la sauce. Le taux de sucre est fonction du goût... le canard à l'orange, moi, je suis pour qu'il ne soit pas trop sucré car il gâcherait le goût du canard poêlé.

    Mais cet avis est très subjectif !
    L'acide semble atténuer le goût sucré et l'état de caramel rend le sucre moins... sucrant.
    Le jeu est d'équilibrer, le sucré, l'acide, l'amer (des zestes) et le salé.. le tout étant de ne pas surcharger les papilles. Le meilleur moyen d'y arriver est encore de goûter régulièrement au cours de l'assaisonnement. Voilà pourquoi je vous recommande de ne pas verser la totalité de la gastrique à l'orange en une seule fois dans le fond de poêlage. L'équilibre de la sauce s'obtient également grâce à la réduction.
    La saveur peut varier d'un degré de réduction à l'autre. A vous de juger, à vous de jauger le bon équilibre.

    Pour le service du canard
    Il faut savoir que pour servir un canard et faire des parts équivalentes pour chacun, il faut, après cuisson, couper les cuisses en 2. On a donc 4 morceaux de cuisses. Ensuite on lève les filets (magrets) et on les coupe en aiguillettes.
    Donc pour 4 personnes chacun aura un morceau de cuisse et quelques aiguillettes et pour 5, une personne n'aura que des aiguillettes. C'est tout à fait possible avec un canard de belle taille.

    Crédit photo : © Douglas Freer - Fotolia.com.

Quelques mots sur la recette

Vous pourrez servir le canard nappé de sauce en répartissant au dessus la julienne de zestes et en disposant autour les suprêmes. Classiquement le canard à l'orange se sert avec des pommes gaufrettes mais moi je n'aime pas... Je préfère les pommes rissolées ou les pommes sautées à cru !

Variantes avec d'autres fruits
Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des pêches ou autres fruits pochés en utilisant le sirop de pochage des fruits comme base pour la gastrique.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Des recettes qui font coin coin

Des recettes qui font coin coin
Une volaille aux saveurs prononcées qui s'accommode de nombreuses façons.

Du canard pour les fêtes !

Du canard pour les fêtes !
Non le canard ne mérite pas qu'on le réduise à son foie gras.

L'orange, un fruit qui a tout pour nous plaire !

L'orange, un fruit qui a tout pour nous plaire !
Oranges douces ou amères, on fait le plein de vitamines !

Réunion de quartiers !

Réunion de quartiers !
Les agrumes réveillent vos papilles en parfumant plats sucrés et salés.

Accords

 musique

Bien entendu je ne peux que vous conseiller cette pépite, cette révélation Claptonienne qu'est Have You Ever Loved A Woman quand Clapton était encore jeune et jouait avec Derek And The Dominos de l'album Live At The Fillmore

 vin  - Accords mets et vins avec Ecce Vino

Coteaux de l’Aubance, Bonnezeaux, Alsace Pinot Gris Vendanges Tardives, Jurançon, Monbazillac, Sainte-Croix du Mont... Voir tous les accords mets-vins pour le canard à l'orange sur Ecce Vino.

Voir aussi

Cailles farcies au foie gras vidéo
Cailles farcies au foie gras

Avec sa chair fine et délicate, la caille farcie est un plat idéal pour les fêtes.

Suprêmes d'agrumes vidéo
Suprêmes d'agrumes

Pour vos desserts et salades de fruits.

Religieuse Bonhomme de Neige vidéo
Religieuse Bonhomme de Neige

Des petits bonhommes au ventre rempli de crémeux caramel !

Techniques appliquées à la volaille à chair brune sommaire
Techniques appliquées à la volaille à chair brune

Préparations et cuissons du canard, pigeon, faisan, caille et poule faisane.

Les volailles produits
Les volailles

Classification, critères de qualité, élevages et labels.

Une touche perso à votre réveillon recettes
Une touche perso à votre réveillon

Condiment original ou confiserie, un petit plus fait maison qui sera apprécié.

Chocolat chic recettes
Chocolat chic

Des desserts au chocolat qui prennent un air de fêtes.

Sauter du foie gras en dés technique
Sauter du foie gras en dés

Pour les farces et les garnitures.

Coulis d'orange technique
Coulis d'orange
Salade orange : carotte, mimolette et orange vidéo
Salade orange : carotte, mimolette et orange

Je vous présente une salade de carotte râpées qui change de l’ordinaire. Les carottes rencontrent la mimolette et l’orange pour une salade 100% orange. Quelques pistaches concassées apportent un côté croquant et différent. En toute somme, une idée d’entrée sympathique pour la saison.

Tomates cerises dattes ou roma farcies au saumon recette
Tomates cerises dattes ou roma farcies au saumon

Une jolie présentation de ces tomates farcies au saumon

Cocktail Champagne, Grenade et Hibiscus recette
Cocktail Champagne, Grenade et Hibiscus

Un délicieux cocktail tout rose pour commencer la nouvelle année

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
Nom Public

Nom Public

31 mar. 2018 à 21:56

C'est quoi, les pommes sautées à cru&nbsp?

Chef Simon

Chef Simon

01 avr. 2018 à 10:11

Merci, c'est corrigé !

Plus de recettes

En ce moment

Grecque ou pas, vive la feta !
Grecque ou pas, vive la feta !
Son goût frais et légèrement acide s'invite dans de nombreuses préparations.
Tu sais ce qu'il te dit le cassis ?
Tu sais ce qu'il te dit le cassis ?
Profitons de sa saison très courte pour parfumer plats salés et sucrés.
Le taboulé, vous en redemanderez !
Le taboulé, vous en redemanderez !
Le taboulé s'adapte très facilement à vos goûts.
Le sorbet, c'est maintenant ou jamais
Le sorbet, c'est maintenant ou jamais
L'incontournable plaisir gourmand de l'été.