Le canard à l'orange, un équilibre délicat des saveurs ! Photo par Marie.
Assaisonner et cuire le canard dans une cocotte en fonte posé cru sur une belle garniture aromatique (carottes, oignons et thym) taillée en paysanne sans ajouter de matière grasse puisque le canard va en perdre suffisamment pendant la cuisson.
Couvrir et compter environ entre 1h15 et 1h30 de cuisson à 170°C. Il s'agit d'une cuisson à l'étouffée. Je trouve que c'est la meilleure méthode de cuisson pour éviter d'obtenir un canard sec et insipide.
Lorsque le canard est cuit, enlever le couvercle et replacer au four quelques minutes pour donner une belle coloration. Arroser avec le jus obtenu sans laisser de morceaux de légumes qui risqueraient de tacher la coloration. Coloré, le canard est ensuite gardé au chaud et à couvert, débarrassé de la fourchette du bréchet à la jonction du corps et du cou et déficelé.
Pour réaliser le fond de poêlage, ôter une partie de la graisse en gardant la garniture aromatique et remettre à feu moyen sans mélanger jusqu'à l'apparition d'une matière un peu brune dans le fond de la cocotte. En cuisine on appelle ça pincer les sucs.
Déglacer avec le vin blanc, et le Madère ou le Porto en mélangeant pour décoller les sucs. Ensuite verser le fond brun de volaille légèrement lié et réduire tout en dégraissant (c'est un fond de poêlage).
Passer le tout au chinois sans fouler et rectifier l'assaisonnement puis garder au bain-marie.
Pour réaliser la sauce à l'orange ou sauce bigarade, mettre le sucre dans une casserole et caraméliser à sec.
Quand il atteint une coloration brune déglacer avec le vinaigre blanc et mouiller avec le jus d'orange. Vous venez de réaliser une "gastrique" à l'orange. Bravo !
Faire réduire de moitié et verser dans le fond de poêlage petit à petit jusqu'a obtention du goût désiré.
Ajouter les zestes d'orange finement émincés et blanchis (départ eau froide, ébullition).
Détacher les suprêmes d'orange et les faire tiédir dans la sauce. Garder quelques suprêmes natures pour la présentation.
Pour le service du canard il faut faire des parts équivalentes pour chacun, donc, après cuisson, couper les cuisses en 2. On a donc 4 morceaux de cuisses. Ensuite on lève les filets (magrets) et on les coupe en aiguillettes ainsi chacun disposera de morceaux de cuisses et de filets. Servir avec la sauce bigarade et quelques suprêmes d'orange.
Le jeu est d'équilibrer, le sucré, l'acide, l'amer (des zestes) et le salé.. pour ne pas surcharger les papilles. Le meilleur moyen d'y arriver est encore de goûter régulièrement au cours de l'assaisonnement. Voilà pourquoi je vous recommande de ne pas verser la totalité de la gastrique à l'orange en une seule fois dans le fond de poêlage. L'équilibre de la sauce s'obtient également grâce à la réduction.
La saveur peut varier d'un degré de réduction à l'autre. A vous de juger, à vous de jauger le bon équilibre.
Vous pourrez servir le canard nappé de sauce en répartissant au dessus la julienne de zestes et en disposant autour les suprêmes. Classiquement le canard à l'orange se sert avec des pommes gaufrettes mais moi je n'aime pas... Je préfère les pommes rissolées ou les pommes sautées à cru !
Variantes avec d'autres fruits
Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des pêches ou autres fruits pochés en utilisant le sirop de pochage des fruits comme base pour la gastrique.
Non le canard ne mérite pas qu'on le réduise à son foie gras.
Une volaille aux saveurs prononcées qui s'accommode de nombreuses façons.
Parce que dans le canard aussi tout est bon.
Bien entendu je ne peux que vous conseiller cette pépite, cette révélation Claptonienne qu'est "Have You Ever Loved A Woman" quand Clapton était encore jeune et jouait avec Derek And The Dominos de l'album "Live At The Fillmore".
La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.
Pour s’associer au goût marqué de la chair du canard et en même temps être à la hauteur des saveurs fortes de la sauce à l’orange, il faut chercher un vin rouge avec du répondant, un vin généreux, corsé mais tout en rondeur. Nous allons sur les coteaux exposés de la Vallée du Rhône méridionale pour trouver le Vinsobres du Domaine Chaume-Arnaud d’une richesse exemplaire.
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Le jus d'orange est consommé aussi bien au petit déjeuner que dans un plat salé.
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