Cuisine de Référence

Auteurs

Michel Maincent-Morel est professeur technique d'enseignement professionnel et Professeur chef de cuisine honoraire du lycée technologique des métiers de l'hôtellerie Jean Drouant, Paris (17e).

Il est l'auteur aux Editions BPI de :
- Travaux pratiques de cuisine,
- Practical kitchen work,
- Technologie culinaire, grand prix du meilleur ouvrage de l'Académie Nationale de Cuisine,
- Cuisine de référence, grand prix du meilleur ouvrage de l'Académie Nationale de Cuisine,
- Technologie culinaire 1ère année et 2e année, collection BEP/CAP : le programme complet illustré,
- BEP Technologie culinaire, grand prix du meilleur ouvrage 2003 de l'Académie Nationale de Cuisine,
- La cuisine de référence, version complète, grand prix du meilleur ouvrage 2003 de l'Académie Nationale de Cuisine (existe aussi en version espagnole, portugaise et italienne).

Synopsis et extraits

Cet ouvrage reprend l'intégralité des 2 tomes Techniques et préparations de base (E1740) et Fiches techniques de fabrication (E1775).

Avec plus de 1000 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 recettes et dérivés, met l'accent sur la mise en application à l'aide de fiches techniques de fabrication de base incluant suggestions (plats dérivés , garnitures d'accompagnement) produits d'assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.

Notre avis

C'est la base intacte des références culinaires enseignées depuis les débuts de l'enseignement hotelier remis à jour dans cette éditions 2015. Quelques nouveautés dans le matériel de cuisine, des vidéos accessibles par QR codes et des fiches techniques présentant un niveau de difficulté classé A-B-C.

En dehors de ça les photos et les techniques sont les mêmes, bref, les habitués ne seront pas perturbés par cette nouvelle édition.

Pour acheter ce livre sur Amazon.fr : la cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication.