Chaud-froid de volaille

Name: Chaud-froid de volaille
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: volailles
Ingredients: 1 blanc de poireau; 2 gros oignons; 3 carottes; 4 clous de girofle; 10 grains de poivre; thym et laurier pour le bouillon et 100 g de beurre + 100 g de farine pour le roux

Pour la viande, la volaille, le poisson ou le gibier.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Recette pour 1 litre de velouté

1 blanc de poireau

2 gros oignons

3 carottes

4 clous de girofle

10 grains de poivre

thym et laurier pour le bouillon et 100 g de beurre + 100 g de farine pour le roux

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Préparation de la recette

Parer les blancs de volaille de façon à éliminer les parties disgracieuses comme nerfs et gras.

Pocher dans un bouillon très corsé dans lequel vous ajouterez de la gélatine alimentaire à raison de 10 feuilles au litre et cuire à petits bouillons. A la fin de la cuisson égoutter les blancs de volaille sur grille.

Confectionner une sauce suprême.

Napper une première fois, placer au frais. Napper une seconde fois et placer au frais.

Lorsque le deuxième nappage est figé vous pouvez poser le décor. Motifs en tomate, poivrons, herbes fraîches ou fines lamelles de truffe comme pour les oeufs en gelée mais surtout évitez la surcharge vulgaire et ostentatoire.

Pour terminer, napper de gelée froide mais non solidifiée. C'est simple, c'est beau et assez souvent servi pour les buffets.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Pourquoi chaud-froid ? : tout simplement parce qu'il s'agit d'un apprêt qui se prépare à chaud et qui se sert froid !
Le chaud-froid peut s'appliquer à la viande, la volaille, le poisson ou le gibier. Les morceaux cuits sont refroidis et nappés de sauce brune ou blanche, décorés puis lustrés à la gelée.

Commentaires

Catherine Devaux

04 nov. 2017 à 10:54

combien de temps pour le pochage des blancs ?

Accord musical

Si je peux vous donner un conseil, écoutez donc Parivélib' by Philippe Katerine in Philippe Katerine, c’est frais, c’est chaud, c’est entre les deux, c’est Philippe Katerine !