Habiller une volaille

Etirer - flamber - parer - vider
Habiller une volaille

Habiller une volaille volailles

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette technique1 volaille de qualité (poulet, poule, caille, pigeon, canard, pintade...)

Préparation de la recette

Habiller une volaille - Etape 1

1 - Tenir la volaille par les ailes, la tête et les pattes et passer rapidement à la flamme pour éliminer le reste des duvets(étirer et flamber).

Habiller une volaille - Etape 2

2 - Sectionner les doigts. Ne garder que le doigt central (le plus long) et lui couper l'ongle (parer).

Habiller une volaille - Etape 3

3 - Sectionner la pointe du petit aileron (parer)

Habiller une volaille - Etape 4

4 - et le pouce (parer)

Habiller une volaille - Etape 5

5 - Placer la volaille sur la poitrine la tête face à soi. Tirer la peau autour du cou et inciser à partir de la naissance de l'aile vers la tête.

Habiller une volaille - Etape 6

6 - Dégager le cou (parer)

Habiller une volaille - Etape 7

7 - Trancher la tête (tout condamné à mort...) et couper le cou en biais, la lame vers le corps du poulet pour éviter qu'il ne subsiste une partie du cou proéminente (parer).

Habiller une volaille - Etape 8

8 - Maintenir la volaille sur le ventre et décoller les viscères thoraciques avec le doigt légèrement replié (vider)

Habiller une volaille - Etape 9

9 - Retourner le poulet et décoller les viscères abdominales. Racler avec l'index en crochet pour dégager le gésier, le coeur

Habiller une volaille - Etape 10

10 - La rate et le foie bien rouge et luisant. Attention à ne pas percer la poche de fiel (partie verte) car la chair deviendrait amère.

Habiller une volaille - Etape 11

11 - Mieux vaut contrôler de visu et éventuellement rincer pour ôter les dernières traces sanguinolentes qui peuvent subsister

Habiller une volaille - Etape 12

12 - En haut les ailerons, à gauche le cou, à droite le foie et sa poche de fiel, le gésier, le cou et les poumons : les abattis !

Quelques mots sur la recette

Veillez à ne pas poser les viscères sur la planche à découper.
Les ailerons et le cou seront conservés pour les bases de cuissons, les fonds.
Le gésier après avoir été correctement nettoyé sera confit.
Le foie dénervé est généralement utilisé dans les terrines.
La rate et les poumons ne sont pas comestibles.
La volaille est maintenant prête à être bridée ou découpée à cru selon la recette.

Le terme "habillage" englobe les différentes phases chronologiques de la préparation d'une volaille c'est à dire : étirer, flamber, parer et vider. La volaille ainsi habillée sera ensuite bridée pour etre pochée ou rôtie, ou directement découpée à cru. Technique adaptable au poulets, poules, cailles, pigeons, canards, canettes...

Accord musical

 musique

Finir en oeuf brouillé ou en volaille dépecée... c’est triste, très triste alors fort de cette mélancolie j’écoute Lost de Van der Graaf Generator dans The Box

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