Habiller une volaille

Name: Habiller une volaille
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: volailles
Ingredients: 1 volaille de qualité (poulet, poule, caille, pigeon, canard, pintade...)

Etirer - flamber - parer - vider

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour cette technique

1 volaille de qualité (poulet, poule, caille, pigeon, canard, pintade...)

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Chalumeau

Planche à découper

Couteau tranchelard

Couteau désosseur

Préparation de la recette

Tenir la volaille par les ailes, la tête et les pattes et passer rapidement à la flamme pour éliminer le reste des duvets(étirer et flamber).

Sectionner les doigts. Ne garder que le doigt central (le plus long) et lui couper l'ongle (parer).

Sectionner la pointe du petit aileron (parer)

et le pouce (parer)

Placer la volaille sur la poitrine la tête face à soi. Tirer la peau autour du cou et inciser à partir de la naissance de l'aile vers la tête.

Dégager le cou (parer)

Trancher la tête (tout condamné à mort...) et couper le cou en biais, la lame vers le corps du poulet pour éviter qu'il ne subsiste une partie du cou proéminente (parer).

Maintenir la volaille sur le ventre et décoller les viscères thoraciques avec le doigt légèrement replié (vider)

Retourner le poulet et décoller les viscères abdominales. Racler avec l'index en crochet pour dégager le gésier, le coeur

La rate et le foie bien rouge et luisant. Attention à ne pas percer la poche de fiel (partie verte) car la chair deviendrait amère.

Mieux vaut contrôler de visu et éventuellement rincer pour ôter les dernières traces sanguinolentes qui peuvent subsister

En haut les ailerons, à gauche le cou, à droite le foie et sa poche de fiel, le gésier, le cou et les poumons : les abattis !

Quelques mots sur cette recette de base

Veillez à ne pas poser les viscères sur la planche à découper.
Les ailerons et le cou seront conservés pour les bases de cuissons, les fonds.
Le gésier après avoir été correctement nettoyé sera confit.
Le foie dénervé est généralement utilisé dans les terrines.
La rate et les poumons ne sont pas comestibles.
La volaille est maintenant prête à être bridée ou découpée à cru selon la recette.

Le terme "habillage" englobe les différentes phases chronologiques de la préparation d'une volaille c'est à dire : étirer, flamber, parer et vider. La volaille ainsi habillée sera ensuite bridée pour etre pochée ou rôtie, ou directement découpée à cru. Technique adaptable au poulets, poules, cailles, pigeons, canards, canettes...

Commentaires

Accord musical

Finir en oeuf brouillé ou en volaille dépecée... c’est triste, très triste alors fort de cette mélancolie j’écoute Lost de Van der Graaf Generator dans The Box