Habiller une volaille

1 - Tenir la volaille par les ailes, la tête et les pattes et passer rapidement à la flamme pour éliminer le reste des duvets(étirer et flamber).

2 - Sectionner les doigts. Ne garder que le doigt central (le plus long) et lui couper l'ongle (parer).

3 - Sectionner la pointe du petit aileron (parer)

4 - et le pouce (parer)

5 - Placer la volaille sur la poitrine la tête face à soi. Tirer la peau autour du cou et inciser à partir de la naissance de l'aile vers la tête.

6 - Dégager le cou (parer)

7 - Trancher la tête (tout condamné à mort...) et couper le cou en biais, la lame vers le corps du poulet pour éviter qu'il ne subsiste une partie du cou proéminente (parer).

8 - Maintenir la volaille sur le ventre et décoller les viscères thoraciques avec le doigt légèrement replié (vider)

9 - Retourner le poulet et décoller les viscères abdominales. Racler avec l'index en crochet pour dégager le gésier, le coeur

10 - La rate et le foie bien rouge et luisant. Attention à ne pas percer la poche de fiel (partie verte) car la chair deviendrait amère.

11 - Mieux vaut contrôler de visu et éventuellement rincer pour ôter les dernières traces sanguinolentes qui peuvent subsister

12 - En haut les ailerons, à gauche le cou, à droite le foie et sa poche de fiel, le gésier, le cou et les poumons : les abattis !