Habiller une volaille volailles
Pour cette technique1 volaille de qualité (poulet, poule, caille, pigeon, canard, pintade...)
Veillez à ne pas poser les viscères sur la planche à découper.
Les ailerons et le cou seront conservés pour les bases de cuissons, les fonds.
Le gésier après avoir été correctement nettoyé sera confit.
Le foie dénervé est généralement utilisé dans les terrines.
La rate et les poumons ne sont pas comestibles.
La volaille est maintenant prête à être bridée ou découpée à cru selon la recette.
Le terme "habillage" englobe les différentes phases chronologiques de la préparation d'une volaille c'est à dire : étirer, flamber, parer et vider. La volaille ainsi habillée sera ensuite bridée pour etre pochée ou rôtie, ou directement découpée à cru. Technique adaptable au poulets, poules, cailles, pigeons, canards, canettes...
Finir en oeuf brouillé ou en volaille dépecée... c’est triste, très triste alors fort de cette mélancolie j’écoute Lost de Van der Graaf Generator dans The Box
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La farce à gratin corsée et fine se marie très bien avec les gibiers ou les volailles à chair brune.
Le découpe en 8 morceaux pour poulet fermier
Technique nécessaire à la réalisation des galantines.
Cette découpe est utilisée pour le poulet sauté.
Des recettes pour changer de la dinde aux marrons du réveillon.
La cuisson du poulet s'adapte à toutes vos envies classiques et originales.
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