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Habiller une volaille

Habiller une volaille

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Préparation de la recette

Habiller une volaille  - Etape 1
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Habiller une volaille  - Etape 2
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Habiller une volaille  - Etape 3
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Habiller une volaille  - Etape 4
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Habiller une volaille  - Etape 5
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Habiller une volaille  - Etape 6
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Habiller une volaille  - Etape 7
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Habiller une volaille  - Etape 8
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Habiller une volaille  - Etape 9
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Habiller une volaille  - Etape 10
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Habiller une volaille  - Etape 11
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Habiller une volaille  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette de base

Veillez à ne pas poser les viscères sur la planche à découper.
Les ailerons et le cou seront conservés pour les bases de cuissons, les fonds.
Le gésier après avoir été correctement nettoyé sera confit.
Le foie dénervé est généralement utilisé dans les terrines.
La rate et les poumons ne sont pas comestibles.
La volaille est maintenant prête à être bridée ou découpée à cru selon la recette.

Le terme "habillage" englobe les différentes phases chronologiques de la préparation d'une volaille c'est à dire : étirer, flamber, parer et vider. La volaille ainsi habillée sera ensuite bridée pour etre pochée ou rôtie, ou directement découpée à cru. Technique adaptable au poulets, poules, cailles, pigeons, canards, canettes...

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Réaliser un fond blanc de volaille.

Désosser une caille
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Désosser une caille

Pour farcir

Plumer et vider un pigeon
technique
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Au sens premier du terme !

Désosser une cuisse de volaille pour farcir
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Désosser une cuisse de volaille pour farcir

Pour jambonnette, gigolette (valable aussi pour les cuisses de canard ou de lapin).

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