Brider une volaille pour la cuisson - Comment brider (lier) une volaille avec une aiguille

Brider une volaille

Name: Brider une volaille
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Cuisine: volailles
Ingredients: volaille (poulet, pintade, chapon)

Une technique simple et nécessaire.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 10 min

Ingrédients

Pour cette technique

volaille (poulet, pintade, chapon)

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Préparation de la recette

1Placer la volaille sur le flanc, les cuisses à gauche et piquer au travers de la cuisse.

2Traverser jusqu'à la deuxième cuisse...

3puis retourner la volaille, les ailes à droite.

4et transpercer de la même manière mais en prenant la peau du cou repliée sur la colonne vertébrale (afin de fermer le trou créé lors du vidage).

5La ficelle ressort pour un côté de la cuisse, pour l'autre de l'aile. Soulever la volaille pour tirer la ficelle...

6et faire un noeud trés serré.

7Insister sur le noeud (la ficelle doit être aussi tendue qu'une corde de guitare)

8Piquer à nouveau au travers des tendons des pattes...

9... et traverser.

10Ici les pattes sont repliées pour un bridage en entrée (poëlage, cocotte...)

11Ici les pattes sont repliées, troussées (on a incisé les tendons de l'articulation pour éviter que les pattes ne se replient et rentré les articulations dans la peau incisée) pour cuire en cocotte, poëler, pocher.

12Là, les pattes (préalablement nettoyées par un passage à la flamme et frottées au torchon) sont dressées pour la présentation en "rôti". Protéger les pattes par du papier aluminium, pour éviter une trop forte coloration.

Quelques mots sur cette recette de base

Une volaille bridée se tient mieux sur la plaque à rôtir ou dans le plat de cuisson. Elle plus facile à arroser et à retourner. La volaille est toujours débridée avant le dressage ce qui permet de vérifier la cuisson aux endroits protégés par les pattes.

volailles

Publié le 7 décembre 2011 à 22h54, Modifié le 25 mars 2024 à 15h49

Accord mets et musique

A écouter en préparant Brider une volaille

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Que pourrais je vous dire de plus... faites ça en musique sur "Poulailler song" d'Alain Souchon. Ca vous mettra dans l'ambiance et pour elle ça lui rappelera son jeune temps ;o)