Le poulet

Une volaille domestiquée il y a plusieurs milliers d’années

Le poulet (Gallus gallus) est une volaille à chair blanche, originaire du Sud-Est asiatique où on peut encore le trouver à l’état sauvage. Il appartient à la famille des gallinacés. Très populaire dans le monde entier, il a été d'abord domestiqué pour les combats de coq puis a été très vite apprécié pour sa chair. Aujourd'hui, c'est la viande la plus consommée en France.

Il existe à ce jour 60 races et 175 variétés de poulets dérivant toutes du coq bankiva mais seules quelques unes d'entre elles sont proposées à la consommation.

C'est à la suite de l'interdiction des combats de coq en Occident au 17è siècle que l'on voit apparaitre la production de poulets en série dans les fermes.

Les différents modes d’élevage de poulet

Qu’il soit mâle ou femelle, le poulet est une jeune poule d'élevage abattue généralement entre sept et douze semaines pour un poids moyen entre 1,2 kg et 1,7 kg.

Le poulet de batterie issu de l'élevage intensif est élevé en cage de 20 à 30 individus dans d'immenses hangars fermés. Pour éviter un trop fort taux de mortalité compte tenu de ces conditions leur nourriture est régulièrement additionnée d'antibiotiques.

Le poulet de grain, ou poulet de marque, est élevé "en parquet", c'est-à-dire qu'il est enfermé puis abattu entre 50 et 70 jours.

Le poulet élevé au parcours, c'est-à-dire en liberté, est quant à lui abattu entre 110 et 120 jours pour un poids moyen d'environ 2 kilos.

Pour garantir aux consommateurs une qualité supérieure de poulet, le ministère de l'Agriculture a crée dans les années 60 le Label Rouge avec un cahier des charges très strict. Les poulets Label Rouge sont ainsi élevés en plein air, en semi-liberté, nourris aux céréales et abattus à 11 semaines minimum. On y trouve par exemple les poulets fermiers blancs de Loué et les poulets fermiers noirs du Gers.

Le poulet de Bresse élevé dans l'Ain, la Saône et Loire et le Jura est le seul à bénéficier d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Il est élevé en plein air en liberté totale avec au moins 10 m² par animal. Il est nourri au grain et abattu à la 16è semaine.

Le poulet d'élevage biologique a un cahier des charges similaire à celui des poulets fermiers Label Rouge. Son alimentation est composée de produits issus de l’agriculture biologique.

Le coquelet est un jeune poulet mâle. Il est généralement tué au bout de 4 à 5 semaines d'existence (avant de devenir poulet). Il est donc assez petit et pèse en moyenne entre 400 g et 650 g. Sa chair à peine faite a peu de saveur.

Choisir et conserver le poulet

A défaut de pouvoir acheter un poulet de Bresse, essayez de privilégier au-moins le poulet bio ou Label Rouge, élevé et abattu en France. Evitez les poulets élevés en batterie, moins chers mais de piètre qualité.

Vous pouvez conserver votre poulet cru deux à trois jours maximum au réfrigérateur, un peu plus s'il est cuit. Il peut aussi être congelé cru pendant 12 mois ou congelé cuit pendant 6 mois environ.

Une viande maigre aux nombreuses propriétés

Peu calorique, le poulet est une volaille dont les lipides se trouvent essentiellement dans la peau. Il suffit donc de ne pas la manger si l'on souhaite consommer uniquement la partie maigre de l'animal.

Le poulet est riche en protéines animales mais aussi en minéraux et en vitamines B3 et B6.

Le poulet se décline à l'infini en cuisine

Avec sa chair tendre au goût délicat, le poulet se prête à une multitude de recettes appréciées par les enfants et par les plus grands. Impossible de se lasser de cette volaille qui peut être cuisinée entière ou découpée et consommée aussi bien chaude que froide.

Si vous l'achetez entier, il vous faudra peut-être habiller votre poulet vous-mêmes avant de le brider ou de le découper à cru selon la recette choisie.

Moins présent dans nos assiettes et pourtant délicieusement surprenant le poulet fumé à chaud fera merveille pour garnir vos sandwiches et vos salades composées cet été ! Et s'il en reste pensez vous pourriez même en garnir une pizza.

Découpé, il nous régale dans une fricassée à l'ancienne, dans un poulet basquaise, un yassa comme on l'aime au Sénégal ou encore dans un waterzoï typique de la cuisine flamande.

Les blancs de poulet font des merveilles dans une blanquette légère et économique mais aussi dans un délicieux poulet Teriyaki qui fera voyager vos papilles jusqu'au Japon. Simplement sautés au wok et accompagnés de quelques pousses de bambou, ils sauront ravir le palais des fins gourmets. Les blancs de poulet sont également parfaits cuisinés dans une salade Caesar, une terrine ou une tourte.

Avec des cuisses de poulet, on réalise un savoureux couscous ou un non moins délicieux marengo.

Et avec les restes de poulet, on fait quoi ? Un hachis parmentier, un gratin, un souffé, une poêlée, des pâtes ou bien une soupe de poulet à la noix de coco !

Comme avec le cochon, rien ne se jette dans le poulet et encore moins la carcasse qui pourra être recyclée pour réaliser un délicieux bouillon.

Le sachiez-tu ?

Le poulet de batterie issu de l'élevage intensif représente 64% de la production française en 2020 ! (Source)

Quelques belles idées recettes à faire avec du poulet

1. Les courgettes farcies au poulet, une recette copieuse, simple à préparer et particulièrement savoureuse.

2. Direction l'Asie avec un incroyable poulet croustillant au citron qui fera chavirer les papilles de toute la famille.

3. Personne ne résiste à la blanquette de poulet, le plat idéal pour un repas en famille.

4. Une quiche, c'est toujours une bonne idée et encore plus s'il s'agit d'une délicieuse quiche au poulet fumé, champignons et chèvre.

Crédit photo : Anton Dios