Coquelet au citron

1 - Préparer les coquelets et brûler les duvets si besoin.

2 - Mettre en place vos ingrédients. Sur la photo il n'y a qu'un citron confit mais nous en avons utilisé 2 pour cette recette.

3 - Disposer les coquelets dans la cocotte avec le gingembre, les zestes du citron frais et les aromates.

4 - Mouiller à hauteur et mettre en cuisson à frémissement pendant 40 minutes environ.

5 - Couper les citrons confits, ôter les pépins et mixer.

6 - La cuisson est terminée. Extraire les coquelets du bouillon et égoutter, croupion vers le bas. Un liquide clair s'échappe, c'est un repère qui indique que la cuisson est effective.

7 - Prélever environ un litre et demi de bouillon et ajouter les citrons confits mixés.

8 - Ajouter le jus du citron frais et la maïzena délayée dans un peu d'eau froide. Cuire jusqu'à épaississement sans cesser de remuer. Passer au chinois et crémer. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d'Espelette.

9 - Oter la peau des coquelets.

10 - Napper les coquelets et les poser sur une couronne de riz.

11 - Décorer selon vos goût (ici une dentelle noire) et servir avec la sauce veloutée en saucière.