Cuire dans un blanc

Définition

Cuisson des aliments dans un court-bouillon composé d'eau, de farine, de beurre ou d'huile et de jus de citron.

Complément

Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités.
On le décrit souvent comme un court bouillon.
L’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau (lumière), l’huile forme un film protecteur (air ambiant), l’acide protège contre l’oxydation.
La cuisson se fait départ bouillant et après immersion à ébullition lente et contrôlée.
Le blanc n’a pas vocation à être servi.

Ne pas confondre avec cuire à blanc (une tarte).