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Cuire dans un blanc.

On dit aussi cuire au blanc

Cuire dans un blanc.

Cuire dans un blanc. - court-bouillon, jus de citron, farine, champignons, fond d'artichaut, céleri, salsifis

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Définition

Cuisson des aliments dans un court-bouillon composé d'eau, de farine, de beurre ou d'huile et de jus de citron.

Complément

Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités.
On le décrit souvent comme un court bouillon.
L’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau (lumière), l’huile forme un film protecteur (air ambiant), l’acide protège contre l’oxydation.
La cuisson se fait départ bouillant et après immersion à ébullition lente et contrôlée.
Le blanc n’a pas vocation à être servi.

Ne pas confondre avec cuire à blanc (une tarte).

Jamais sans ma brosse !

Prenez soin de votre récolte : la brosse à champignons est l'accessoire indispensable pour enlever le sable et la terre.

Brosse à champignons

Voir aussi

Dépouiller
lexique
Dépouiller

Dépouiller un bouillon, dépouiller un lièvre

Citronner
lexique
Citronner

Citronner une pomme

Emincer
lexique
Emincer

Emincer des pommes de terre, des oignons, émincer des champignons de paris, émincer un concombre, etc.

Bleu (cuire au)
lexique
Bleu (cuire au)

Truite au bleu

Velouté
technique
Velouté

Sauce mère ou potage

Poule au pot
technique
Poule au pot

Réaliser un fond blanc de volaille.

Les salsifis
technique
Les salsifis

Cuisson dans un blanc et gratin de salsifis.

Poisson au court-bouillon
technique
Poisson au court-bouillon

Confectionner un court-bouillon

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