Cuire dans un blanc.

On dit aussi cuire au blanc

Cuire dans un blanc.
Cuire dans un blanc. - court-bouillon, jus de citron, farine, champignons, fond d'artichaut, céleri, salsifis

Définition

Cuisson des aliments dans un court-bouillon composé d'eau, de farine, de beurre ou d'huile et de jus de citron.

Complément

Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités.
On le décrit souvent comme un court bouillon.
L’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau (lumière), l’huile forme un film protecteur (air ambiant), l’acide protège contre l’oxydation.
La cuisson se fait départ bouillant et après immersion à ébullition lente et contrôlée.
Le blanc n’a pas vocation à être servi.

Ne pas confondre avec cuire à blanc (une tarte).

Jamais sans ma brosse !

Prenez soin de votre récolte : la brosse à champignons est l'accessoire indispensable pour enlever le sable et la terre.

brosse à champignons

brosse à champignons
16.83 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Duxelles lexique
Duxelles

Duxelles de champignons.

Financière (A la) lexique
Financière (A la)

Ris de veau à la financière

Bleu (cuire au) lexique
Bleu (cuire au)

Truite au bleu

Fontaine lexique
Fontaine

Disposer la farine en fontaine.

Darne de lieu noir pochée technique
Darne de lieu noir pochée

Cuisson du poisson au court-bouillon.

Coquelet au citron technique
Coquelet au citron

Coquelets au citron confit au sel et au gingembre.

Pain de campagne technique
Pain de campagne

Ou pain au seigle

Les blancs technique
Les blancs

Cuire dans un blanc