Cuire dans un blanc.

On dit aussi cuire au blanc

Cuire dans un blanc.
Cuire dans un blanc. - court-bouillon, jus de citron, farine, champignons, fond d'artichaut, céleri, salsifis

Définition

Cuisson des aliments dans un court-bouillon composé d'eau, de farine, de beurre ou d'huile et de jus de citron.

Complément

Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydation apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités.
On le décrit souvent comme un court bouillon.
L’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau (lumière), l’huile forme un film protecteur (air ambiant), l’acide protège contre l’oxydation.
La cuisson se fait départ bouillant et après immersion à ébullition lente et contrôlée.
Le blanc n’a pas vocation à être servi.

Ne pas confondre avec cuire à blanc (une tarte).

Voir aussi

Corps lexique
Corps

Donner du corps à la pâte

Singer lexique
Singer

Singer une viande avec de la farine.

Fontaine lexique
Fontaine

Disposer la farine en fontaine.

Liaison lexique
Liaison

Liaison d'une sauce

Des champignons farcement bons recettes
Des champignons farcement bons

Les champignons cultivés sont disponibles toute l'année, on en profite !

Mercredi céleri recettes
Mercredi céleri

Aliment minceur par excellence, entre deux galettes des Rois on ne se gêne pas !

Champignons cuits à blanc technique
Champignons cuits à blanc

Utilisés dans les garnitures de sauce blanches

Osso buco forestière technique
Osso buco forestière

Tranches de jarret de veau aux champignons