Les blancs de cuisson

Qu’est ce qu’un blanc de cuisson ?

Les blancs sont utilisés en cuisine classique et gastronomique pour éviter les différentes oxydations apparaissant lors de la cuisson. Il n’existe donc pas un seul type de blanc mais bien plusieurs spécifiques aux produits traités. On le décrit souvent comme un court-bouillon.

La cuisson au blanc (ou dans un blanc) se fait départ bouillant et après immersion des aliments, à ébullition lente et contrôlée. Le blanc n’a pas vocation à être servi.

Quels sont les éléments qui composent un Blanc ?

Le blanc est un mélange d’eau, de farine, de jus de citron ou de vinaigre, de sel, d’huile ou de beurre et dans certains cas d’une garniture aromatique.

L’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau et protège de la lumière, l’huile forme un film protecteur et évite le contact avec l’air ambiant, l’acide protège contre l’oxydation.

Quels aliments doit-on cuire dans un blanc ?

Que dit le guide culinaire à propos des blancs ?

Le guide culinaire ne s’étend pas sur le sujet et le décrit ainsi :

Cette préparation n'a par elle-même aucune valeur culinaire, elle n'est qu'un facteur de cuisson et a uniquement pour but de conserver blanches les substances qui sont plongées dedans. Pour quelque substance que ce soit, le Blanc doit être porté à l'ébullition avant de la recevoir, puis recouvert d'une couche de graisse qui forme isolant, et s'oppose à ce que les substances en cuisson reçoivent le contact de l'air qui les ferait noircir.

Pour préparer un blanc, délayer à l'eau froide une forte cuillerée de farine par litre d'eau, saler à raison de 6 grammes au litre, aciduler de 2 cuillerées de vinaigre par litre et faire prendre l'ébullition. Ajouter 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, l'élément à cuire, la graisse destinée à former isolant (laquelle peut être de la graisse de rognon de bœuf ou de veau, crue, hachée finement et, au besoin, préalablement dégorgée à l'eau froide.). Lorsque le Blanc est destiné à une cuisson de légumes, le vinaigre est remplacé avantageusement par du jus de citron.

Schématiquement, la graisse, huile ou beurre seront choisis en fonction de la saveur attendue. Aujourd’hui on emploie plus simplement de l’huile pour les blancs destinés à cuire céleri et fond d’artichauts, et le beurre pour les champignons, la cervelle. On peut aussi blanchir les ris de veau dans un blanc pour éviter qu’ils ne deviennent gris.

Les blancs de cuisson du chef en pratique !

En ce qui me concerne j’emploie ces différents blancs dans cette proportion : 

2 litres d'eau - 1 bonne pincée de sel - 1/2 jus de citron - 1 dl d'huile - 1 cuiller à soupe de farine

Pour la cuisson des cœurs d’artichauts tournés avec le foin et la naissance des feuilles Eau - Sel - Citron - Huile - Farine

Pour les champignons Eau - Beurre - Sel - Jus de citron

Pour les cervelles Eau - Citron - Beurre - Sel (je n’utilise pas de garniture aromatique la cuisson étant trop rapide)

Pour les abats blancs (tête de veau, ris, langue, pieds de mouton, crêtes de coq) Eau - vinaigre - huile - sel - farine - oignon piqué d’un ou deux clous de girofle - bouquet garni - garniture aromatique.