Ris de veau braisés

La technique classique des ris de veau braisés à brun
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Cuisson : 30'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Ris de veau pour 4 personnes en plat ou 8 en entrée 1 kg de paumes de ris de veau blanchies, pochées et bien sûr nettoyées - un demi litre de fond de veau brun lié - 200 g d'échalotes ciselées - 1 dl de Madère - 350 g de champignons de Paris émincés - beurre - sel et poivre du moulin

Préparation de la recette

Ris de veau braisés - Etape 1

1 - Les ris de veau ont été préparés (nettoyés, blanchis, épluchés).

Ris de veau braisés - Etape 2

2 - Sauter les champignons émincés au beurre avec les échalotes. Ajouter les paumes de ris de veau dans le sautoir et déglacer au madère.

Ris de veau braisés - Etape 3

3 - Verser le fond brun lié à mi-hauteur.

Ris de veau braisés - Etape 4

4 - Placer le sautoir au four à 170°C pendant 30 à 40 minutes selon la taille des paumes.

Ris de veau braisés - Etape 5

5 - Arroser régulièrement les ris pendant la cuisson.

Ris de veau braisés - Etape 6

6 - Les ris sont cuits lorsqu'au piquage ils n'offrent plus de résistance. On remarque le glaçage bien brillant obtenu par réduction.

Ris de veau braisés - Etape 7

7 - Poser les ris de veau sur la garniture de champignons et napper.

Quelques mots sur la recette

La portion moyenne de ris de veau pour 1 personne se situe aux environs de 200 g en plat principal donc cette recette conviendra pour 4 personnes

Pour une entrée festive voir la recette des ris de veau aux morilles.

Dans cette recette les ris de veau sont juste braisés sans appellation spécifique. Vous pourrez les servir avec quelques légumes de saison.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !

Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !
Une viande tendre et délicate très appréciée en cuisine.

Accords

 musique

Le ris de veau se déguste en écoutant Vivaldi Recomposed by Max Richter.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de ragoût.

cocotte en fonte cocotte en fonte
129.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Des recettes 100% love Saint-Valentin
Des recettes 100% love

Romantique, aphrodisiaque ou enivrant, le meilleur à déguster en tête à tête.

Des merveilles pour Mardi gras ! Mardi gras
Des merveilles pour Mardi gras !

Bugnes, ganses, merveilles ou oreillettes pour un Mardi gras réussi.

Des beignets après la baignade ? Mardi gras
Des beignets après la baignade ?

Sucrés pour le goûter ou salés pour un repas, les beignets s'apprécient aussi l'été.

Affilage d'un couteau au fusil vidéo
Affilage d'un couteau au fusil

Redresser le fil d'un couteau au fusil pour entretenir le tranchant.

Huîtres au sabayon vidéo
Huîtres au sabayon

Des huîtres légèrement pochées et recouverte d'un sabayon au Noilly Prat.

Zimsterne vidéo
Zimsterne

Clin d'oeil à noël avec ces étoiles à la cannelle !

Réussir vos repas de fêtes pratique
Réussir vos repas de fêtes

Les conseils de petit papa Chef Simon pour que vos réveillons soient des succès !

Godiveau lexique
Godiveau

Godiveau lyonnais, godiveau à la crème

Une effusion de douceurs pour un joyeux Noël ! recettes
Une effusion de douceurs pour un joyeux Noël !

Il n'y a pas que la bûche à Noël.

Coquilles Saint Jacques à la carte recettes
Coquilles Saint Jacques à la carte

Le coquillage le plus apprécié des gourmets.

Ballotine de foie gras au chutney d'abricots technique
Ballotine de foie gras au chutney d'abricots

Cuisson du foie gras au torchon.

Terrine de volaille au foie gras technique
Terrine de volaille au foie gras

Une terrine pour vos buffets et apéritifs dînatoires.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
GARREAU

GARREAU

13 avr. 2019 à 11:28

Très bonne recette, mais ne doit-on pas parler de "pommes" de ris de veau plutôt que de "paumes" ?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

13 avr. 2019 à 12:49

@GARREAU ... et bien non, vous m'avez mis la puce à l'oreille, s'il est juste (à ma connaissance) que les termes "pommes" et "paumes" ne sont pas encyclopédiquement référencés, l'association "paume et ris de veau "est la plus commune. J'ai (dans le temps où on en servait encore entiers dans les restaurants) vus écrits ainsi sur les cartes. La paume induit la forme et la taille du coeur de ris de veau) alors que la forme d'une "pomme" l'est moins. Ceci dit et en recherchant dans les references # internet paume est bien référencé sous cette orthographe.
Bien cordialement. bs

Plus de recettes

En ce moment

Get luquiche !
Get luquiche !
Une sélection de recettes de quiches classiques ou originales.
Recettes de citron de Menton, ou d’ailleurs !
Recettes de citron de Menton, ou d’ailleurs !
Ses zestes, son jus fruité et sa pulpe acidulée : le citron a tout bon.
Des recettes pour vos vacances à la montagne
Des recettes pour vos vacances à la montagne
Après les longues journées de ski.
Fraîcheur limoncello
Fraîcheur limoncello
Une liqueur qui se boit bien fraîche et qui intègre de nombreuses recettes.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de ragoût.

cocotte en fonte cocotte en fonte
129.99 € sur amazon.fr

Commander >>