Ris de veau

Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Cuisson : 30'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.
Ris de veau

Ris de veau abats veau ris ris de veau

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Ris de veau pour 4 personnes en plat ou 8 en entrée1 kg de paumes de ris de veau de coeur - 1 oignon piqué de girofle - 1 carotte - 1 bouquet garni - sel

Préparation de la recette

Ris de veau - Etape 1

1 - Choisir des paumes de ris de veau de coeur plutôt que de gorge (thymus).

Ris de veau - Etape 2

2 - Dégorger les ris à l'eau froide pendant 30 minutes en changeant l'eau dès qu'elle se trouble.

Ris de veau - Etape 3

3 - Blanchir les ris à l'eau frémissante 10 minutes.

Ris de veau - Etape 4

4 - Rincer les paumes de ris de veau à l'eau froide.

Ris de veau - Etape 5

5 - Eplucher pour ôter les parties fibreuses et nerveuses.

Ris de veau - Etape 6

6 - Attention lors de la manipulation les ris sont juste blanchis et très fragiles.

Ris de veau - Etape 7

7 - Pocher dans un fond blanc ou un court bouillon à petits frémissements pendant 30 minutes.

Ris de veau - Etape 8

8 - Placer les ris pochés dans une passoire pour les égoutter.

Ris de veau - Etape 9

9 - Emballer les paumes de ris de veau individuellement dans un film alimentaire en serrant et en perçant de petits trous qui permettront l'évacuation de l'humidité résiduelle. Placer au frais. Les ris de veau sont prêt pour le braisage.

Quelques mots sur la recette

Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui est peu utilisée et une partie ronde et savoureuse, la noix, appelée aussi paume de ris de veau ou ris de veau de coeur. C'est cette dernière qui a la faveur des restaurateurs.

Je vous déconseille de choisir des ris de jeunes bovins trop nerveux et de qualité inférieure.

Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale. Choisissez-les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l'attention et la douceur. Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux, et fondant en bouche.

Le pressage en film alimentaire permet au ris de garder une belle forme et d'avoir une texture homogène qui se prêtera tant au braisage entier qu'à la cuisson en médaillons.

Les quantités sont calculées pour 4 personnes en plat principal.

Accords

 musique

Les ris de veau se cuisinent en écoutant "Le temps ne fait rien à l'affaire" du bon Vieux Georges... Brassens bien sûr !

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Commentaires

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Fauchon Jean-Michel

Fauchon Jean-Michel

22 fév. 2016 à 10:33

Bonjour,

Dans son livre "L'art culinaire moderne – La bonne table française et étrangère", Henri Paul Pellaprat écrit, dans sa recette des ris de veau à la Clamart :
«Les ris de veau doivent être longuement dégorgés à l'eau froide. Les faire blanchir 3 ou 4 minutes et les rafraîchir complètement. Les parer en supprimant toutes les parties cartilagineuses et non comestibles, mais surtout ne pas retirer la peau de dessus, comme on le fait trop fréquemment. Mettre ensuite ces ris de veau sous presse pendant une heure, pour briser les fibres et éviter la rétractation des ris à la cuisson…»

Ainsi, jamais dans cette recette ni dans celles qui suivent, ne parle-t-il, comme vous à la phase 6, d'éplucher les ris de veau. Je dois préparer des ris de veau braisés, à la fin de cette semaine.
J'ose cette question : Où est la vérité ?
Qu'en pensez-vous ?

Merci de votre réponse.
Jean-Michel Fauchon

Bertrand Simon

Bertrand Simon

22 fév. 2016 à 15:02

Il y a plusieurs vérités... c'est ce qui rend la vérité mensongère ou source de discussions.
Pellaprat, ali bab, escoffier, Gouffé, Edouard Nignon,Grimod de la Reynière, Maîté, Jean Michel Jarre et jean pierre Coffe et même
Alexandre Dumas et sans oublier Auguste Escoffier ont tous des théories différentes sur le (les ris, (de veau, d'agneau..). Il n'y a donc pas de vérités à propos du ris de veau hormis, je pense celle ci: le ris de veau mal cuit ça n'est pas bien (ni trop peu , ni trop.

Le principe que j'enonce ici est simple: Un blanchiment , je dirai même presqu'un pochage et un braisage lent.
Le ris de veau dans un premier temps se raffermit et puis en cours de cuisson s'attendrit (c'est le rôle premier du blanchiment-pochage. Ensuite le braisage plus ou moins long à brun ou à blanc sert à parfumer et caractériser le ris de veau

Bertrand Simon

Bertrand Simon

22 fév. 2016 à 15:28

@Jean-Michel: Donc on épluche le ris de veau !! ;-)

Fauchon Jean-Michel

Fauchon Jean-Michel

23 fév. 2016 à 23:08

Merci de ces précisions.
Jean-Michel Fauchon

André

André

09 mai 2016 à 16:09

Bonjour,
Un doute; Dans le point 5, Il s'agit bien de "1 heure de cuisson "
Bonne journée
André

Bertrand Simon

Bertrand Simon

09 mai 2016 à 17:10

@COUPEZ: Oui il ne s'agit pas d'une erreur, i s'agit d'un pochage lent qui rend le ris de veau tres tendre et moelleux. Disposé ensuite à être sauté, grillé, frit, braisé...Bien entendu et ce n'est pas Alert Einstein qui me contredira, le temps est relatif en cuisine, en fonction de la qualité, de la taille des paumes de ris...
Ici je parle de ris de tres bonne qualité et de bon calibre.
Bien cordialement. Bs

Steph74

Steph74

05 jan. 2018 à 17:38

J'habite entre Annecy et Genève. Connaissez vous un endroit où je pourrais apprendre à cuisiner les abats ? (Je suis un particulier, pas un professionnel ). Merci!

Bertrand Simon

Bertrand Simon

06 jan. 2018 à 12:56

@steph74 à titre personnel je ne connais pas directement de cuisiniers dans votre secteur, en revanche je ne doute pas que nombreux chefs à domicile, ou d'ateliers puisse vous enseigner les bonnes pratiques
Par exemple:https://www.google.fr/search?ei=QblQWoirDoHBgAa2yrXQCg&q=chef+%C3%A0+domicile+%C3%A0+annecy&oq=chef+%C3%A0+domicile+%C3%A0+annecy&gs_l=psy-ab.3...19155.25250.0.27234.19.17.2.0.0.0.138.1490.12j4.16.0....0...1c.1.64.psy-ab..1.6.448...0i7i30k1j0i7i5i30k1j0i8i30k1.0.UEpQ4mfV_WQ

Cordialement. bs

Steph74

Steph74

19 jan. 2018 à 18:25

Merci, j'ai de quoi surfer....je devrais bien pouvoir trouver mon bonheur!

yannick

yannick

01 fév. 2018 à 15:31

Bonjour,
Que peut-on servir en accompagnement avec les ris de veau svp ? Merci.

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