Ris de veau

Bonjour,

Dans son livre "L'art culinaire moderne – La bonne table française et étrangère", Henri Paul Pellaprat écrit, dans sa recette des ris de veau à la Clamart :
«Les ris de veau doivent être longuement dégorgés à l'eau froide. Les faire blanchir 3 ou 4 minutes et les rafraîchir complètement. Les parer en supprimant toutes les parties cartilagineuses et non comestibles, mais surtout ne pas retirer la peau de dessus, comme on le fait trop fréquemment. Mettre ensuite ces ris de veau sous presse pendant une heure, pour briser les fibres et éviter la rétractation des ris à la cuisson…»

Ainsi, jamais dans cette recette ni dans celles qui suivent, ne parle-t-il, comme vous à la phase 6, d'éplucher les ris de veau. Je dois préparer des ris de veau braisés, à la fin de cette semaine.
J'ose cette question : Où est la vérité ?
Qu'en pensez-vous ?

Merci de votre réponse.
Jean-Michel Fauchon

Il y a plusieurs vérités... c'est ce qui rend la vérité mensongère ou source de discussions.
Pellaprat, ali bab, escoffier, Gouffé, Edouard Nignon,Grimod de la Reynière, Maîté, Jean Michel Jarre et jean pierre Coffe et même
Alexandre Dumas et sans oublier Auguste Escoffier ont tous des théories différentes sur le (les ris, (de veau, d'agneau..). Il n'y a donc pas de vérités à propos du ris de veau hormis, je pense celle ci: le ris de veau mal cuit ça n'est pas bien (ni trop peu , ni trop.

Le principe que j'enonce ici est simple: Un blanchiment , je dirai même presqu'un pochage et un braisage lent.
Le ris de veau dans un premier temps se raffermit et puis en cours de cuisson s'attendrit (c'est le rôle premier du blanchiment-pochage. Ensuite le braisage plus ou moins long à brun ou à blanc sert à parfumer et caractériser le ris de veau<.

On epluche le ris de veau après la phase de pochage, cette membrane est caoutchouteuse et vraiment desagréable, comme les fibres des asperges ou les arêtes du poisson. Charge au cuisinier d'anticiper cette gène.

Je blanchis,je poche, je presse , j'epluche et je braise... c'est comme ça que je préfère même si de jeunes cuisiniers contemporains servent le ris de veau sanguinolent , juste sauté...
C'est tendance, c'est actuel et c'est aussi une vérité...

Alors concernant les preliminaires, je vous invite à lire les conseils d'Auguste Escoffier (qui n'a pas écrit que des vérités non plus), mais qui evoque cette double cuisson et cet épluchage.

Je vous souhaite une excellente journée !!

bs

@Jean-Michel: Donc on épluche le ris de veau !! ;-)

Merci de ces précisions.
Jean-Michel Fauchon

Bonjour,
Un doute; Dans le point 5, Il s'agit bien de "1 heure de cuisson "
Bonne journée
André

@COUPEZ: Oui il ne s'agit pas d'une erreur, i s'agit d'un pochage lent qui rend le ris de veau tres tendre et moelleux. Disposé ensuite à être sauté, grillé, frit, braisé...Bien entendu et ce n'est pas Alert Einstein qui me contredira, le temps est relatif en cuisine, en fonction de la qualité, de la taille des paumes de ris...
Ici je parle de ris de tres bonne qualité et de bon calibre.
Bien cordialement. Bs

J'habite entre Annecy et Genève. Connaissez vous un endroit où je pourrais apprendre à cuisiner les abats ? (Je suis un particulier, pas un professionnel ). Merci!

@steph74 à titre personnel je ne connais pas directement de cuisiniers dans votre secteur, en revanche je ne doute pas que nombreux chefs à domicile, ou d'ateliers puisse vous enseigner les bonnes pratiques
Par exemple : https://www.google.fr/...

Cordialement. bs

Merci, j'ai de quoi surfer....je devrais bien pouvoir trouver mon bonheur!

Bonjour,
Que peut-on servir en accompagnement avec les ris de veau svp ? Merci.