Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui est peu utilisée et une partie ronde et savoureuse, la noix, appelée aussi paume de ris de veau ou ris de veau de coeur. C'est cette dernière qui a la faveur des restaurateurs.
Je vous déconseille de choisir des ris de jeunes bovins trop nerveux et de qualité inférieure.
Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale. Choisissez-les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l'attention et la douceur. Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux, et fondant en bouche.
Le pressage en film alimentaire permet au ris de garder une belle forme et d'avoir une texture homogène qui se prêtera tant au braisage entier qu'à la cuisson en médaillons.
Les quantités sont calculées pour 4 personnes en plat principal.
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Les ris de veau se cuisinent en écoutant "Le temps ne fait rien à l'affaire" du bon Vieux Georges... Brassens bien sûr !
Avec ce plat authentique nous vous invitons à choisir un vin blanc délicat à base de Chenin. Le Savennières Fidès d’Eric Morgat s’adaptera parfaitement à la texture du ris de veau tout en apportant de la fraîcheur et pourra mettre en avant le subtil arôme de noisette de ce plat.
Chef Simon partage également ces recettes.
Bonjour,
Que peut-on servir en accompagnement avec les ris de veau svp ? Merci.
Merci, j'ai de quoi surfer....je devrais bien pouvoir trouver mon bonheur!
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