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Ris de veau

Ris de veau

Blanchir, éplucher et pocher des ris de veau pour les braiser à brun
Difficulté moyenne
Préparation : 30' Cuisson : 30' 4 personnes

Ingrédients

Ris de veau pour 4 personnes en plat ou 8 en entrée
Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

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Préparation de la recette

Ris de veau  - Etape 1
1
Ris de veau  - Etape 2
2
Ris de veau  - Etape 3
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Ris de veau  - Etape 4
4
Ris de veau  - Etape 5
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Ris de veau  - Etape 6
6
Ris de veau  - Etape 7
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Ris de veau  - Etape 8
8
Ris de veau  - Etape 9
9

Quelques mots sur cette recette

Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui est peu utilisée et une partie ronde et savoureuse, la noix, appelée aussi paume de ris de veau ou ris de veau de coeur. C'est cette dernière qui a la faveur des restaurateurs.

Je vous déconseille de choisir des ris de jeunes bovins trop nerveux et de qualité inférieure.

Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale. Choisissez-les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l'attention et la douceur. Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux, et fondant en bouche.

Le pressage en film alimentaire permet au ris de garder une belle forme et d'avoir une texture homogène qui se prêtera tant au braisage entier qu'à la cuisson en médaillons.

Les quantités sont calculées pour 4 personnes en plat principal.

Commentaires

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yannick
yannick
01 fév. 2018 à 15:31

Bonjour,
Que peut-on servir en accompagnement avec les ris de veau svp ? Merci.

Steph74
Steph74
19 jan. 2018 à 18:25

Merci, j'ai de quoi surfer....je devrais bien pouvoir trouver mon bonheur!

Bertrand Simon
Bertrand Simon
06 jan. 2018 à 12:56

@steph74 à titre personnel je ne connais pas directement de cuisiniers dans votre secteur, en revanche je ne doute pas que nombreux chefs à domicile, ou d'ateliers puisse vous enseigner les bonnes pratiques
Par exemple:https://www.google.fr/search?ei=QblQWoirDoHBgAa2yrXQCg&q=chef+%C3%A0+domicile+%C3%A0+annecy&oq=chef+%C3%A0+domicile+%C3%A0+annecy&gs_l=psy-ab.3...19155.25250.0.27234.19.17.2.0.0.0.138.1490.12j4.16.0....0...1c.1.64.psy-ab..1.6.448...0i7i30k1j0i7i5i30k1j0i8i30k1.0.UEpQ4mfV_WQ

Cordialement. bs

Steph74
Steph74
05 jan. 2018 à 17:38

J'habite entre Annecy et Genève. Connaissez vous un endroit où je pourrais apprendre à cuisiner les abats ? (Je suis un particulier, pas un professionnel ). Merci!

Bertrand Simon
Bertrand Simon
09 mai 2016 à 17:10

@COUPEZ: Oui il ne s'agit pas d'une erreur, i s'agit d'un pochage lent qui rend le ris de veau tres tendre et moelleux. Disposé ensuite à être sauté, grillé, frit, braisé...Bien entendu et ce n'est pas Alert Einstein qui me contredira, le temps est relatif en cuisine, en fonction de la qualité, de la taille des paumes de ris...
Ici je parle de ris de tres bonne qualité et de bon calibre.
Bien cordialement. Bs

André
André
09 mai 2016 à 16:09

Bonjour,
Un doute; Dans le point 5, Il s'agit bien de "1 heure de cuisson "
Bonne journée
André

Fauchon Jean-Michel
Fauchon Jean-Michel
23 fév. 2016 à 23:08

Merci de ces précisions.
Jean-Michel Fauchon

Bertrand Simon
Bertrand Simon
22 fév. 2016 à 15:28

@Jean-Michel: Donc on épluche le ris de veau !! ;-)

Bertrand Simon
Bertrand Simon
22 fév. 2016 à 15:02

Il y a plusieurs vérités... c'est ce qui rend la vérité mensongère ou source de discussions.
Pellaprat, ali bab, escoffier, Gouffé, Edouard Nignon,Grimod de la Reynière, Maîté, Jean Michel Jarre et jean pierre Coffe et même
Alexandre Dumas et sans oublier Auguste Escoffier ont tous des théories différentes sur le (les ris, (de veau, d'agneau..). Il n'y a donc pas de vérités à propos du ris de veau hormis, je pense celle ci: le ris de veau mal cuit ça n'est pas bien (ni trop peu , ni trop.

Le principe que j'enonce ici est simple: Un blanchiment , je dirai même presqu'un pochage et un braisage lent.
Le ris de veau dans un premier temps se raffermit et puis en cours de cuisson s'attendrit (c'est le rôle premier du blanchiment-pochage. Ensuite le braisage plus ou moins long à brun ou à blanc sert à parfumer et caractériser le ris de veau

Fauchon Jean-Michel
Fauchon Jean-Michel
22 fév. 2016 à 10:33

Bonjour,

Dans son livre "L'art culinaire moderne – La bonne table française et étrangère", Henri Paul Pellaprat écrit, dans sa recette des ris de veau à la Clamart :
«Les ris de veau doivent être longuement dégorgés à l'eau froide. Les faire blanchir 3 ou 4 minutes et les rafraîchir complètement. Les parer en supprimant toutes les parties cartilagineuses et non comestibles, mais surtout ne pas retirer la peau de dessus, comme on le fait trop fréquemment. Mettre ensuite ces ris de veau sous presse pendant une heure, pour briser les fibres et éviter la rétractation des ris à la cuisson…»

Ainsi, jamais dans cette recette ni dans celles qui suivent, ne parle-t-il, comme vous à la phase 6, d'éplucher les ris de veau. Je dois préparer des ris de veau braisés, à la fin de cette semaine.
J'ose cette question : Où est la vérité ?
Qu'en pensez-vous ?

Merci de votre réponse.
Jean-Michel Fauchon

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