Ris de veau braisés

Name: Ris de veau braisés
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: veau
Ingredients: 1 kg de paumes de ris de veau blanchies, pochées et bien sûr nettoyées; un demi litre de fond de veau brun lié; 200 g d'échalotes ciselées; 1 dl de Madère; 350 g de champignons de Paris émincés; beurre; sel et poivre du moulin.

La technique classique des ris de veau braisés à brun

Chef Simon
Préparation : 30'
Cuisson : 30'
Difficulté moyenne
Pour 4 personnes.

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Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Ris de veau pour 4 personnes en plat ou 8 en entrée 1 kg de paumes de ris de veau blanchies, pochées et bien sûr nettoyées - un demi litre de fond de veau brun lié - 200 g d'échalotes ciselées - 1 dl de Madère - 350 g de champignons de Paris émincés - beurre - sel et poivre du moulin.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Les ris de veau ont été préparés (nettoyés, blanchis, épluchés).
2 - Sauter les champignons émincés au beurre avec les échalotes. Ajouter les paumes de ris de veau dans le sautoir et déglacer au madère.
3 - Verser le fond brun lié à mi-hauteur.

4 - Placer le sautoir au four à 170°C pendant 30 à 40 minutes selon la taille des paumes.
5 - Arroser régulièrement les ris pendant la cuisson.
6 - Les ris sont cuits lorsqu'au piquage ils n'offrent plus de résistance. On remarque le glaçage bien brillant obtenu par réduction.
7 - Poser les ris de veau sur la garniture de champignons et napper.

Quelques mots sur cette recette

La portion moyenne de ris de veau pour 1 personne se situe aux environs de 200 g en plat principal donc cette recette conviendra pour 4 personnes.

Pour une entrée festive voir la recette des ris de veau aux morilles.

Dans cette recette les ris de veau sont juste braisés sans appellation spécifique. Vous pourrez les servir avec quelques légumes de saison.

GARREAU

13 avr. 2019 à 11:28

Très bonne recette, mais ne doit-on pas parler de "pommes" de ris de veau plutôt que de "paumes" ?

Bertrand Simon

13 avr. 2019 à 12:49

@GARREAU ... et bien non, vous m'avez mis la puce à l'oreille, s'il est juste (à ma connaissance) que les termes "pommes" et "paumes" ne sont pas encyclopédiquement référencés, l'association "paume et ris de veau "est la plus commune. J'ai (dans le temps où on en servait encore entiers dans les restaurants) vus écrits ainsi sur les cartes. La paume induit la forme et la taille du coeur de ris de veau) alors que la forme d'une "pomme" l'est moins. Ceci dit et en recherchant dans les references # internet paume est bien référencé sous cette orthographe.
Bien cordialement. bs

Accord musical

musique

Le ris de veau se déguste en écoutant "Vivaldi Recomposed" by Max Richter.

Que boire avec les ris de veau ?

Les Vins Thevenet et Fils sont des incontournables franc-tireurs du maconnais et leur cuvée Domaine de la Bongran, un chardonnay en Viré-clessé, offrira à vos ris de veau toute l’excellence d’un grand Bourgogne avec cependant une personnalité unique.

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