Ris de veau braisés

La technique classique des ris de veau braisés à brun
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Cuisson : 30'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Ris de veau pour 4 personnes en plat ou 8 en entrée 1 kg de paumes de ris de veau blanchies, pochées et bien sûr nettoyées - un demi litre de fond de veau brun lié - 200 g d'échalotes ciselées - 1 dl de Madère - 350 g de champignons de Paris émincés - beurre - sel et poivre du moulin

Préparation de la recette

Ris de veau braisés - Etape 1

1 - Les ris de veau ont été préparés (nettoyés, blanchis, épluchés).

Ris de veau braisés - Etape 2

2 - Sauter les champignons émincés au beurre avec les échalotes. Ajouter les paumes de ris de veau dans le sautoir et déglacer au madère.

Ris de veau braisés - Etape 3

3 - Verser le fond brun lié à mi-hauteur.

Ris de veau braisés - Etape 4

4 - Placer le sautoir au four à 170°C pendant 30 à 40 minutes selon la taille des paumes.

Ris de veau braisés - Etape 5

5 - Arroser régulièrement les ris pendant la cuisson.

Ris de veau braisés - Etape 6

6 - Les ris sont cuits lorsqu'au piquage ils n'offrent plus de résistance. On remarque le glaçage bien brillant obtenu par réduction.

Ris de veau braisés - Etape 7

7 - Poser les ris de veau sur la garniture de champignons et napper.

Quelques mots sur la recette

La portion moyenne de ris de veau pour 1 personne se situe aux environs de 200 g en plat principal donc cette recette conviendra pour 4 personnes

Pour une entrée festive voir la recette des ris de veau aux morilles.

Dans cette recette les ris de veau sont juste braisés sans appellation spécifique. Vous pourrez les servir avec quelques légumes de saison.

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Accords

 musique

Le ris de veau se déguste en écoutant Vivaldi Recomposed by Max Richter.

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Commentaires

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GARREAU

GARREAU

13 avr. 2019 à 11:28

Très bonne recette, mais ne doit-on pas parler de "pommes" de ris de veau plutôt que de "paumes" ?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

13 avr. 2019 à 12:49

@GARREAU ... et bien non, vous m'avez mis la puce à l'oreille, s'il est juste (à ma connaissance) que les termes "pommes" et "paumes" ne sont pas encyclopédiquement référencés, l'association "paume et ris de veau "est la plus commune. J'ai (dans le temps où on en servait encore entiers dans les restaurants) vus écrits ainsi sur les cartes. La paume induit la forme et la taille du coeur de ris de veau) alors que la forme d'une "pomme" l'est moins. Ceci dit et en recherchant dans les references # internet paume est bien référencé sous cette orthographe.
Bien cordialement. bs

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