Ris de veau braisés

Pocher et éplucher - Braiser à brun
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 30'
  • Cuisson : 30'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de ris de veau pour 4 personnes 1 kg de paumes de ris de veau blanchies, pochées et bien sûr nettoyées - un demi litre de fond de veau brun lié - 200 g d'échalotes ciselées - 1 dl de Madère - 350 g de champignons de Paris émincés - beurre - sel et poivre du moulin

    Préparation de la recette

  1. Ris de veau braisés - Etape 1

    1 - Les ris de veau ont été préparés (nettoyés, blanchis, épluchés).

  2. Ris de veau braisés - Etape 2

    2 - Sauter les champignons émincés au beurre avec les échalotes. Ajouter les paumes de ris de veau dans le sautoir et déglacer au madère.

  3. Ris de veau braisés - Etape 3

    3 - Verser le fond brun lié à mi-hauteur.

  4. Ris de veau braisés - Etape 4

    4 - Placer le sautoir au four à 170°C pendant 30 à 40 minutes selon la taille des paumes.

  5. Ris de veau braisés - Etape 5

    5 - Arroser régulièrement les ris pendant la cuisson.

  6. Ris de veau braisés - Etape 6

    6 - Les ris sont cuits lorsqu'au piquage ils n'offrent plus de résistance. On remarque le glaçage bien brillant obtenu par réduction.

  7. Ris de veau braisés - Etape 7

    7 - Poser les ris de veau sur la garniture de champignons et napper.

Quelques mots sur la recette

La portion moyenne de ris de veau pour 1 personne se situe aux environs de 200 g.
Cette recette est prévue pour 4 personnes en plat principal.

Dans cette recette les ris de veau sont juste braisés sans appellation spécifique. Vous pourrez les servir avec quelques légumes de saison.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !

Le veau de la Pentecôte c'est quand on veut !
Une viande tendre et délicate très appréciée en cuisine.

Accords

 musique

Le ris de veau se déguste en écoutant Vivaldi Recomposed by Max Richter.

Voir aussi

Moulage des chocolats fourrés vidéo
Moulage des chocolats fourrés

Chocolats noirs fourrés à la ganache au gianduja.

Entrecôte Black Angus à la plancha vidéo
Entrecôte Black Angus à la plancha

Réussir la cuisson d'une entrecôte à la plancha.

Sablés Sven vidéo
Sablés Sven

Des têtes de Renne à croquer !

Comprendre et maîtriser la cuisson basse température pratique
Comprendre et maîtriser la cuisson basse température

Basse température, juste température, cuisson contrôlée, comment s'y retrouver ?

Godiveau lexique
Godiveau

Godiveau lyonnais, godiveau à la crème

Le filet mignon, de porc ou de veau c'est selon... recettes
Le filet mignon, de porc ou de veau c'est selon...

Un morceau de choix tendre et fondant à condition qu'il ne subisse pas de sur-cuisson.

Qu'il est mignon mon filet ! recettes
Qu'il est mignon mon filet !

Le filet mignon de porc ou de veau est un morceau reconnu pour sa tendreté.

Gigue de chevreuil rôtie technique
Gigue de chevreuil rôtie

La "gigue" est le terme généralement utilisé pour désigner la cuisse (ou le cuissot) d'un gros gibier : chevreuil, cerf, biche, sanglier.

Ballotine de foie gras technique
Ballotine de foie gras

Cuisson du foie gras sous-vide et en autocuiseur.

Poulet fermier rôti farci aux tomates recette
Poulet fermier rôti farci aux tomates

Bien doré et croustillant !

Truffes speculoos et chocolat au lait Caramélia Valrhona recette
Truffes speculoos et chocolat au lait Caramélia Valrhona

Des truffes originales alliant la douceur d'un chocolat au lait d'exception et le croquant du biscuit speculoos.

Ravioles terre-mer sauce au Lillet recette
Ravioles terre-mer sauce au Lillet

Une délicieuse recette qui marie des Saint-Jacques et du bacon, une sauce aux coquillages et au Lillet et un petit crumble de bacon-amandes qui apporte la touche déco croquante.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !
GARREAU

GARREAU

13 avr. 2019 à 11:28

Très bonne recette, mais ne doit-on pas parler de "pommes" de ris de veau plutôt que de "paumes" ?

Bertrand Simon

Bertrand Simon

13 avr. 2019 à 12:49

@GARREAU ... et bien non, vous m'avez mis la puce à l'oreille, s'il est juste (à ma connaissance) que les termes "pommes" et "paumes" ne sont pas encyclopédiquement référencés, l'association "paume et ris de veau "est la plus commune. J'ai (dans le temps où on en servait encore entiers dans les restaurants) vus écrits ainsi sur les cartes. La paume induit la forme et la taille du coeur de ris de veau) alors que la forme d'une "pomme" l'est moins. Ceci dit et en recherchant dans les references # internet paume est bien référencé sous cette orthographe.
Bien cordialement. bs

Plus de recettes

En ce moment

Des crudités à toutes les sauces
Des crudités à toutes les sauces
C'est frais et léger, c'est croquant et coloré, les crudités on adore !
A chacun son clafoutis !
A chacun son clafoutis !
Toujours aux cerises mais avec une pointe de fantaisie culinaresque.
Les cakes salés, des amis pour l'été
Les cakes salés, des amis pour l'été
A l'apéritif avec les amis ou sur la plage en famille, tout le monde aime les cakes salés !
La langoustine, un produit d'exception
La langoustine, un produit d'exception
Les demoiselles de la côte sont de retour dans nos assiettes.