Ris de veau aux morilles

Des ris de veau braisés à brun avec un jus réduit légèrement crémé.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Cuisson : 20'
  • Facile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de ris de veau aux morilles pour 4 personnes300 g de ris de veau braisés à brun - 3 dl de fond de braisage réduit
 - 1 dl de crème - 
15 morilles de taille moyenne fraîches ou déshydratées - cerfeuil.

Préparation de la recette

  • Ris de veau aux morilles - Etape 1
  • Ris de veau aux morilles - Etape 2
    2 - Choisir des morilles fraîches en saison ou comme ici des morilles déshydratées.
  • Ris de veau aux morilles - Etape 3
    3 - Tremper les morilles déshydratées au moins 30 minutes dans l'eau froide puis égoutter.
  • Ris de veau aux morilles - Etape 4
    4 - Réduire le fond de braisage à feu doux puis ajouter les morilles.
  • Ris de veau aux morilles - Etape 5
    5 - Crémer et réduire à frémissement d'un tiers.
  • Ris de veau aux morilles - Etape 6
    6 - Détailler le ris de veau braisé en dès moyens et les réchauffer dans la sauce a feu doux quelques minutes.
  • Ris de veau aux morilles - Etape 7
    7 - Placer les ris de veau dans une assiette creuse. 
Napper en tout ou partie avec la sauce et disposer les morilles et quelques pluches de cerfeuil.

Quelques mots sur la recette

Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties. Une partie allongée (la gorge) qui n'est pas comestible et une partie ronde et savoureuse, la noix. Le choix des ris de veau est important. La qualité est primordiale. Choisissez les toujours rosés et laiteux. Evitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l'attention et la douceur. La phase de braisage à blanc ou à brun n'est pas une simple manipulation sans intérêt, c'est elle qui déterminera votre talent. Le ris de veau doit rester en forme, ne pas se détacher et rester onctueux, et fondant en bouche.

Lorsque le ris de veau a été correctement épluché, blanchi et pressé il est facile de le braiser à brun ou à blanc, de le sauter au beurre ou le frire.

Compte tenu du coût, les ris de veau sont le plus souvent servis en entrée.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Gare aux morilles !

Gare aux morilles !
Les morilles se cuisinent dans un risotto, une omelette ou à la crème

Les morilles pointent leur nez

Les morilles pointent leur nez
Des champignons de printemps rares et appréciés.

A chacun sa Saint Valentin !

A chacun sa Saint Valentin !
Un repas festif pour une soirée entre amoureux réussie

Accord musical

 musique

Ce ris de veau mérite bien un Rock the Casbah par The Clash.

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

Thermo-Sonde De Cuisson Mastrad

Thermo-Sonde De Cuisson Mastrad
34.99 € sur amazon.fr
Commander >>

Voir aussi

Filet mignon aux pommes et au cidre technique
Filet mignon aux pommes et au cidre

Appelé aussi filet mignon à la normande.

Croustillants de ris de veau en bo bun technique
Croustillants de ris de veau en bo bun

Des ris de veau croustillants sur une salade fraîche et croquante

Filet mignon à la sarriette technique
Filet mignon à la sarriette

Réalisable avec un filet mignon de porc ou de veau.

Paupiettes de veau provençale technique
Paupiettes de veau provençale

Appelées aussi alouettes ou oiseaux sans tête

Veau Marengo technique
Veau Marengo

Un sauté de veau pas si facile.

Quel vin boire avec le veau ? Accords vins
Quel vin boire avec le veau ?

Pour la Pentecôte ou d'autres occasions, les recettes de veau sont autant d'occasions de beaux accords mets et vins.

Un beau coup de filet ! recettes
Un beau coup de filet !

Une pièce moelleuse et tendre qui a de nombreux amateurs.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Maîtrisez vos cuissons

La thermo-sonde permet une cuisson parfaite de vos viandes à la juste température.

Thermo-Sonde De Cuisson Mastrad

Thermo-Sonde De Cuisson Mastrad
34.99 € sur amazon.fr
Commander >>